燙菜吃好!不生病不顯老

人們用多元化的烹飪方式，加工著各種食材，以滿足食客們對口感、味道、營養(yǎng)的極致追求，比如，煎炸香酥、燒烤厚味、煲燉鮮濃……而近幾年，“燙菜”開始大行其道，從火鍋到麻辣燙，從冒菜到串串香，看似沒什么區(qū)別，其實做起來大有學(xué)問。本期將邀請專家詳解它們的異同，以及到底應(yīng)該如何健康吃。

火鍋

火鍋的味道看似大同小異，實際上千差萬別。比如，北京有涮肉，川渝有麻辣火鍋，云南有滇味火鍋，貴州有酸湯火鍋，廣東還有打邊爐……國家名廚、國家中式烹調(diào)高級技師郝振江說，由于火鍋鍋底和調(diào)料都沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，即使同一類型的火鍋，味道也各不相同，可謂“一千家火鍋，有一千種味道”。

總體來說，火鍋就是把各種食材放入兌好的湯中燙熟，再蘸上不同的醬料食用。各地火鍋的主要區(qū)別是湯底各有特色，川渝喜辣、貴州尚酸、云南愛鮮，蘸料也隨之產(chǎn)生區(qū)別。郝振江說，所有這些火鍋中，北京涮肉算是較為特別的一種。它講究用白水涮肉，湯底沒有任何味道，食材主要靠麻醬小料提味。所以老北京通常不會把它稱作“火鍋”，而是叫“涮肉”。

火鍋是一種“合家歡”似的餐飲，一桌人圍坐點菜，可以葷素搭配，各取所好。揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院食品衛(wèi)生與營養(yǎng)系主任彭景進(jìn)一步解釋說，將菜品燙熟的做法，相比炸烤煎炸更加健康，特別是蔬菜類食材，簡單的煮燙方式對其所含的維生素C等營養(yǎng)素破壞較小，也能更多地保留其他營養(yǎng)素。但建議點菜時做好葷素搭配，以較全面攝入營養(yǎng)。即使葷菜，也要兼顧牛羊肉等紅肉和魚肉、海鮮等。

彭景提醒，由于涮煮的時間比較短，原料的安全、清潔更加重要。否則，會有安全隱患。比如蔬菜、畜肉或魚蝦類，若有寄生蟲及蟲卵污染，火鍋的加熱時間和溫度很難將其殺滅。此外，吃火鍋普遍存在高油高鹽問題，即使是以清淡聞名的粵式菜肴，其火鍋常配的沙茶醬，含鹽量也較高，這都不符合健康膳食提倡的“三減(減鹽、減油、減糖)”要求。建議在辣鍋中少涮易吸油的綠葉菜，以防攝入過多油脂;湯料中不加鹽;各種鮮味醬料含鈉多，也盡可能少吃。

火鍋的湯異常鮮美，但卻不適合痛風(fēng)或高尿酸血癥的人飲用。因為鮮美的背后，是從各種食物原料中溶解出來的呈鮮物質(zhì)，會大大增加嘌呤的攝入量?！?/p>

冷鍋串串

乍看起來跟麻辣燙很像的另一種街頭小吃是冷鍋串串。豆皮、蔬菜、蘑菇、土豆片等各種葷素食材被穿成小串展示，食客提前選好，澆上湯汁端上桌。

雖然叫“冷鍋”，但吃的時候，串串并不是涼的，因為這個“冷”指的是上桌無火。郝振江解釋說，冷鍋串串最大的特點是預(yù)制食材，即提前將食材煮熟或鹵好，再分解成串。

冷鍋串串的獨特之處還在于其特色的保溫方式。盛放串串的餐具，大多是厚陶瓷制成，這種材料可以讓肉串保持比較鮮嫩的口感，既不會像火鍋一樣不小心煮過變老，也不至于因為放涼變硬，食用感受更佳。

一般認(rèn)為，冷鍋串串最早出現(xiàn)在上世紀(jì)80年代中期，同樣源自四川。傳統(tǒng)的街頭售賣方法是將所有預(yù)制已熟的串串，浸泡在特色秘制的冷油中，全部用厚陶瓷鍋分類盛裝擺放，并配以不同風(fēng)味的蘸料碟，供客人自行取食。但現(xiàn)在一些店家也會選擇將預(yù)制好的串串放在冰箱中，顧客選好后，再由后廚稍一加工，最后澆上紅油湯汁上桌?！?/p>

麻辣燙

麻辣燙被認(rèn)為是火鍋的“變種”之一，也可以說是火鍋的簡化版。由于麻辣燙吃起來不及火鍋那么“隆重”，更易走進(jìn)大街小巷。

關(guān)于麻辣燙的起源說法不一，但普遍認(rèn)為源自四川，體現(xiàn)了“川味”香、辣的特點。 “燙”在這里是動詞，與煮、涮的動作類似，都是過水將食材做熟。與火鍋相比，麻辣燙的食材沒有太多改變，但選擇方式有所差別。店家會將同類食材用竹簽穿成串，按串下鍋計價。郝振江說，早期做麻辣燙多用紅湯，煮后自帶麻辣味道，但現(xiàn)在為了吸引更多食客，也提供了白水湯、骨湯等更多選擇，再加上醬料調(diào)味。傳統(tǒng)的麻辣燙，精髓不在煮，而在湯料。先將陳湯調(diào)好味道，煮沸，然后按照煮熟的快慢程度，分批下入食材至全熟，一起撈出。按照不同習(xí)慣，有些店家會在撈出菜后再加一兩勺湯，有些則不加。

麻辣燙屬多次烹飪的餐飲，湯底被反復(fù)煮沸，有可能產(chǎn)生一些毒素，對健康不利。此外，其湯里可能含有較多嘌呤，尿酸高的人或痛風(fēng)患者慎喝?！?/p>

冒菜

有人這樣形容冒菜和火鍋的區(qū)別：冒菜是一個人的火鍋，火鍋是一群人的火鍋。但從操作方式來看，冒菜其實跟麻辣燙更像，也是食客選菜、店家后廚加工，二者“同宗同族”，都是火鍋“宗室”的延伸。

冒菜屬成都特色菜，“冒”也是動詞，意思是將新鮮食材放入提前調(diào)好的湯鍋，上下提撈幾次，直到“冒”熟。與麻辣燙不同的是，冒菜的備選食材不是用竹簽穿好供顧客選擇，而是像火鍋食材一樣，被切成小塊或小片擺出來，讓客人按喜好來點。冒熟后的食材被一起撈出，倒入調(diào)好的配料碗中伴食即可。

除了辣鍋風(fēng)味，冒菜還有鹵味類型和白水類型，前者用近似鹵水的香料配湯，味道鮮美，湯底可喝，后者在白水鍋中煮熟，碗內(nèi)再加香料和香油調(diào)味;吃火鍋時，主食多是一些面點;吃冒菜，更多時候會配米飯?！?/p>

缽缽雞

缽缽雞，顧名思義，應(yīng)該是裝在缽里的雞，相傳從清代流傳至今，已有百年歷史。缽缽雞最早的食材主要是雞肉、雞皮、雞冠、雞爪皮、雞心、雞胗等，被制備調(diào)味之后，裝在瓦罐中，故此得名。

隨著時代發(fā)展，缽缽雞的食材種類比過去豐富了許多，除主要原料雞肉等，還增加了各種蔬菜，以平衡葷素搭配。同是葷素皆有、竹簽成串、提前預(yù)制、陶瓷罐盛裝，缽缽雞看起來與冷鍋串串極為相似。若論差別，一是缽缽雞的葷食基本只來源于雞，雞肉片、內(nèi)臟、雞腿、翅膀，全都可以分別成串，冷鍋串串沒有葷食上的限制;二是缽缽雞聽起來像熱食，實則冷食，會將經(jīng)特殊加工后的菜品晾冷，再浸于各種口味的佐料中，只是偶爾會在冬天特別加熱一下，冷鍋串串的名字像是冷食，實際卻是溫?zé)岬摹?/p>

由于源自四川，缽缽雞的核心口味也是麻辣，如今發(fā)展出椒麻、五香等味道，以適應(yīng)大眾口味。