蔬菜到底靠啥保鮮？低溫、減壓、冰溫、加工等方式更易貯藏

我們每天都能吃到各種新鮮蔬菜，很多人好奇，它們是靠啥保鮮方法從田間地頭走進(jìn)千家萬戶的?本期，《生命時報》特邀中國科學(xué)院植物研究所植物學(xué)博士史軍為大家揭曉蔬菜保鮮的真相。

采摘后隨著儲存時間的延長，在多種因素的影響下，包括生物因素(霉菌、細(xì)菌導(dǎo)致的腐敗)、物理因素(溫度、濕度、大氣成分等)及農(nóng)業(yè)技術(shù)措施等，蔬菜會逐漸腐敗變質(zhì)。為降低農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)損失，提高蔬菜食用價值，目前主要采用以下方法進(jìn)行保鮮。

低溫貯藏。恒溫庫低溫貯藏是一種簡單通用且有效的保鮮方法。蔬菜采摘后要預(yù)冷，迅速消除田間熱(指蔬菜、花卉、水果等從田間帶入貯藏室內(nèi)的熱量)，送到合適的冷藏溫度下速度越快，保鮮期也就越長。根據(jù)不同蔬菜的種類，采取有效的溫度控制，并盡量保證恒溫。相對濕度要求達(dá)到90%~95%，避免貯藏期間過多地喪失水分。一般來講，大多數(shù)蔬菜都比較適合低溫貯藏，尤其適合蒜薹、青椒、尖椒等品種。但是，容易受凍害的瓜果類，如黃瓜、西紅柿不太適合低溫貯藏。

氣調(diào)保鮮。氣調(diào)保鮮就是在低溫條件下，根據(jù)不同葉菜品種，調(diào)節(jié)相應(yīng)的氧和二氧化碳濃度，考慮溫度、濕度等綜合因素，使蔬菜呼吸作用降低，營養(yǎng)物質(zhì)消耗減少，后熟衰老過程減緩，保持較好品質(zhì)和延長貯藏壽命的一種方法。一些葉菜類不能過冷保存，比如小白菜、香菜、韭菜等，氣調(diào)包裝下的貯藏期可達(dá)7~10個月。

減壓貯藏。減壓貯藏是將貯藏環(huán)境的氣壓降低，一般降低到大氣壓的1/10，減少貯藏環(huán)境中的氧氣和二氧化碳，造成一定的真空度，達(dá)到降氧目的，是氣調(diào)冷藏的進(jìn)一步發(fā)展。減壓貯藏適應(yīng)范圍較廣，菠菜、生菜、青豆、青蔥、水蘿卜、蘑菇、番茄等蔬菜在減壓貯藏下效果較好，利用該法貯藏效果最好的是番茄，保鮮期可達(dá)3 個月以上。

冰溫貯藏。冰溫貯藏是指在0℃以下、冰點以上溫度下貯藏。冰溫貯藏不破壞蔬菜的細(xì)胞組織，可以有效抑制微生物的活動和各種酶的活性，延長蔬菜貨架期，同時提高蔬菜的品質(zhì)。例如，冰溫貯藏可以有效提高青豆的品質(zhì)和貨架期，明顯延緩西蘭花的衰老。有些生肉類、海鮮類還需要用到冰凍貯藏。

加工貯藏。通過加熱、脫水、鹽漬、酸漬和發(fā)酵等加工處理工藝進(jìn)行保鮮。有些蔬菜品種由于本身的特性，貯藏保鮮特別困難但又深受消費(fèi)者喜愛。例如油豆角，非常受北方消費(fèi)者歡迎，但主要是夏秋兩季采摘，因此，采用原料采摘、清理清洗、冷卻裝袋、真空封口、高溫高壓、滅菌恒壓、快速冷卻等環(huán)節(jié)，讓產(chǎn)品不失去原有的色澤，并保持了原有的風(fēng)味及營養(yǎng)成分，保質(zhì)期可達(dá)5~6 個月。