空氣炸鍋，加熱時(shí)間別太長(zhǎng)：有害物質(zhì)隨溫度升高而增加營養(yǎng)成分被破壞

最近，韓國消費(fèi)者院一份檢測(cè)報(bào)告將“一直標(biāo)榜無油、健康的空氣炸鍋拉下神壇”。報(bào)告指出，檢驗(yàn)的部分空氣炸鍋在操作不當(dāng)?shù)那闆r下，制作的薯?xiàng)l致癌物丙烯酰胺含量超標(biāo)，甚至可能超過歐盟薯?xiàng)l安全限量(500微克/千克)的2~3倍。

空氣炸鍋是用熱空氣替代熱油，用密閉鍋體內(nèi)高溫?zé)犸L(fēng)的對(duì)流加熱并帶走食物表層的水分，以達(dá)到類似油炸的效果。有研究顯示，空氣炸鍋在煎炸過程中，對(duì)多數(shù)營養(yǎng)成分的影響與油炸相類似或略優(yōu)于油炸，維生素C的損失明顯小得多，并且可以減少煎炸食物中70%~80%的油脂。沒有過多油脂加入，意味著油脂劣變帶來的潛在風(fēng)險(xiǎn)降低;溫度和時(shí)間可控，也能掌控食物的安全性與口味，最大程度減少了油煙。但為什么出現(xiàn)了丙烯酰胺超標(biāo)的情況呢?

首先，要了解丙烯酰胺的生成方式。它是食物在較高溫度下(通常在120℃以上)，其中的某種氨基酸與還原性糖類發(fā)生反應(yīng)形成的。無論是高淀粉、高糖類食物(如米、面)，還是高蛋白食物(如各種肉類)都會(huì)在一定條件下產(chǎn)生丙烯酰胺，在烘焙、燒烤、煎炸等烹飪方式中生成較多，蒸煮時(shí)產(chǎn)生很少。在一定溫度區(qū)間內(nèi)(一般是120~210℃)，丙烯酰胺含量會(huì)隨著溫度的升高而增加，但超過該溫度區(qū)間時(shí)，它也可能被蒸發(fā)或發(fā)生反應(yīng)而下降。不過由于此時(shí)溫度較高，會(huì)造成一級(jí)致癌物苯并芘等其他有害物質(zhì)大量增加，營養(yǎng)成分同樣被破壞。另外，空氣炸鍋中熱空氣的溫度比油溫低，也不是浸沒式接觸，所以加熱時(shí)間比油炸長(zhǎng)，可能會(huì)產(chǎn)生更多丙烯酰胺。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將致癌因素分為5類4級(jí)，2A級(jí)致癌物是指很可能對(duì)人致癌，缺乏實(shí)驗(yàn)性證據(jù)，但有對(duì)動(dòng)物致癌的充分證據(jù)。丙烯酰胺屬于2A類致癌物，雖然人們不必太驚慌，但還是應(yīng)該盡量減少攝入。

要想減少丙烯酰胺的量，用空氣炸鍋制作薯?xiàng)l前，先在水中浸泡15分鐘，減少表面的天冬酰胺和還原性糖。另外，使用機(jī)器時(shí)注意兩點(diǎn)：控制溫度不要超過168℃;在食材熟了和保證口感的前提下，加熱時(shí)間盡量短。