罐頭能吃一輩子？能保證營(yíng)養(yǎng)嗎？

“末日求生罐頭”真能吃一輩子?出人意料，答案或許是能。

新冠肺炎疫情下，美國(guó)第二大零售商Costco近日推出的“世界末日”罐頭套裝走紅，包含果蔬干、肉類和奶類的幾百個(gè)罐頭夠一家4口吃一年，囤多了也沒事，它們的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)30年之久。

“理論上只要包裝不破損，罐頭可以永久保存。”食品安全科普專家、鐘凱博士說，保質(zhì)期取決于食物的理化性質(zhì)和保存條件，隔絕空氣，完全滅活的罐頭本來就是可以長(zhǎng)時(shí)間保存的，30年保質(zhì)期“不奇怪”。

從事果蔬深加工研究專家、陜西師范大學(xué)教授張寶善認(rèn)為，罐頭食品如不從質(zhì)量上考慮，本身是沒有保質(zhì)期的，但是在長(zhǎng)時(shí)間貯存過程中，罐頭食品的口味、色澤、品質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)下降。

推出這種罐頭套裝，Costco官網(wǎng)的解釋是：有時(shí)候面對(duì)自然災(zāi)害，在家里囤上一年的食物令人更有安全感。有網(wǎng)友稱之為“裝在罐頭里的安心”。

“幾乎所有的食物都可以做成罐頭，不僅是玻璃裝的水果罐頭、馬口鐵裝的肉罐頭才叫罐頭，超市里紙包裝、塑料包裝的密封食品都可以稱為罐頭。”張寶善說，罐頭是經(jīng)殺菌處理、密封于密閉容器中、可長(zhǎng)時(shí)間保存的一類食物的總稱。

食品超長(zhǎng)“待機(jī)”的秘密就隱藏在罐頭的工藝和原理中?？破兆骷以茻o心撰文指出，罐頭食品通過先密封，然后徹底加熱的方式來防腐。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱，其中的細(xì)菌被殺光。因?yàn)橐呀?jīng)密封，環(huán)境中的細(xì)菌也無法進(jìn)入。沒有了“種子”，不管罐頭內(nèi)的食物是多么肥沃的“土壤”，也不可能有細(xì)菌長(zhǎng)起來。

大多數(shù)罐頭標(biāo)簽上的保質(zhì)期為一年、兩年、18個(gè)月。“保質(zhì)期不僅僅是保安全，還包括口感味道等因素，放10年也能吃，但可能口感不好了。”鐘凱說。

張寶善表示，隨著罐頭保存時(shí)間的增加，其中的食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)逐漸損失，品質(zhì)會(huì)下降。比如，玻璃瓶裝的水果罐頭，受光的作用放兩三年顏色會(huì)變很深;受熱的作用，水果中的維生素、多酚類和糖類物質(zhì)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。肉類罐頭的馬口鐵包裝不透光，但外界碰撞、儲(chǔ)存溫度變化等，也會(huì)導(dǎo)致肉罐頭的品質(zhì)下降。

“罐頭只要沒有鼓包一般就沒有食品安全風(fēng)險(xiǎn)，無菌狀態(tài)十分安全。如果鼓包，可能有肉毒梭菌等芽孢僥幸存活，就不能食用。”鐘凱提醒說。

罐頭作為一種加工食品，工藝包括罐裝、排氣、密封、殺菌、冷卻等。“現(xiàn)在罐頭工藝成熟，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，肉罐頭121℃高溫殺菌，水果罐頭100℃殺菌，主要?dú)⑺拦揞^中的肉毒梭菌等芽孢桿菌。”張寶善說，但所有食品經(jīng)加工后，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)都會(huì)下降。水果罐頭的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就不如新鮮水果。

張寶善表示，長(zhǎng)期單一地吃一種罐頭不利于健康，如果喜愛罐頭，今天吃肉罐頭，明天吃蔬菜罐頭，后天吃水果罐頭，偶爾喝點(diǎn)飲料，多種罐頭搭配食用，營(yíng)養(yǎng)才平衡。

“不過，有新鮮食品的話，罐頭食品少吃為好。而且優(yōu)先選擇保質(zhì)期短的罐頭，還應(yīng)關(guān)注罐頭原料。”張寶善提醒，水果罐頭中的糖水含有14%—20%的糖分，糖尿病人盡量別吃。