蘑菇被譽(yù)為“植物肉” 你知道其鮮味從何而來嗎？

蘑菇是人們?nèi)粘２妥郎鲜殖Ｒ姷囊环N食材，它們營養(yǎng)極其豐富。例如，其富含多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量也超過絕大多數(shù)蔬菜，有“植物肉”的美譽(yù)。

除了營養(yǎng)豐富，口感嫩滑，味道鮮美也是蘑菇深受大家喜愛的原因之一。那么，你知道蘑菇的鮮味從何而來嗎?

蘑菇中含有多種游離氨基酸、糖類、葉酸、5'-鳥苷酸和谷氨酸鈉等，蘑菇的鮮味主要和5'-鳥苷酸、谷氨酸鈉有關(guān)。

以谷氨酸鈉為例，它就是味精的主要成分。谷氨酸鈉是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽，例如，我們在燉雞湯的時(shí)候，如果加入一些鹽，味道就會變得更加鮮美。這是因?yàn)殡u肉中富含谷氨酸這種氨基酸，遇到氯化鈉的鹽之后，就會生成谷氨酸鈉，因而，雞湯就鮮味更濃。而蘑菇本身就富含谷氨酸鈉，所以口感鮮美也就不足為奇了。

蘑菇美味可口，但食用時(shí)也需注意安全。有些生長在山野中的毒蘑菇，如果誤食很可能會導(dǎo)致食物中毒。毒蘑菇毒性成分復(fù)雜，中毒后表現(xiàn)各異，嚴(yán)重者可致死亡，大家一定要小心甄別。(程方潔)

本文由北京市第六十五中學(xué)高級教師 李艷芝進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。