論吃,中國人可以拍拍胸脯,自豪地說一句——我們是第一。
不同于“用愛發(fā)電”,我們用胃發(fā)功,創(chuàng)造了疫情下世界餐飲業(yè)的一大奇跡。
新冠疫情將全球餐飲業(yè)拖入至暗的“寒冬”,太平洋彼岸的美國餐飲店倒閉潮,任是美國怎么“放水”救市都止不住頹勢,一年就倒閉了11萬家,每6家餐飲店就有1家永久性地關(guān)門。
海上鄰國日本的形勢也不容樂觀,去年餐飲業(yè)關(guān)了5300多家店,數(shù)量甚至超過了2008年雷曼危機(jī)時期。
而我們的國人硬是吃出了餐飲業(yè)復(fù)蘇的“小陽春”。2020年全年餐飲企業(yè)注冊量不降反升,達(dá)到236.4萬家,同比增長25.5%。據(jù)國家統(tǒng)計局最近發(fā)布的數(shù)據(jù),今年上半年,我國住宿和餐飲業(yè)GDP同比增長了29.1%。
中國餐飲業(yè)的頑強(qiáng)生命力,在本土連鎖餐飲品牌上體現(xiàn)得尤為明顯。
蜜雪冰城在去年上半年以每天開近20家店的速度,率先國內(nèi)首家“萬店”茶飲品牌;
七分甜以15天裝好一家店的速度,開啟了“百城千店”計劃;
老鄉(xiāng)雞成為已有千家直營店的中式快餐品牌……
根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》,萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比,從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%,三年實現(xiàn)了翻倍。
正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城等紛紛躋身“萬店俱樂部”。
中國餐飲業(yè)正跑步邁入“萬店時代”。
民以食為天,這是最大的民生。
我們的“美食地圖”不拘泥于家庭餐桌的一碗一筷,不拘泥于足下的一城一池,正逐步突破時空的限制,實現(xiàn)“手機(jī)在手,食遍天下”。
這在過去簡直無法想象。
從“第一家個體餐飲”到“萬店時代”,中國餐飲業(yè)走過了激蕩的40余年,是中國發(fā)展的最好注腳。
建國初期,中國的餐飲行業(yè)經(jīng)歷了十年公私合營、十年發(fā)展停滯兩個階段。那時候,吃飽是第一追求,城鄉(xiāng)“吃飯難”問題十分普遍。
1979年,改革開放的春風(fēng)拂大地,個體小餐飲迎來復(fù)蘇階段。高層提出:“要搞多賺錢的東西,允許個體戶開飯店、小賣部。”這為餐飲業(yè)的發(fā)展打開了一道門。
1980年,悅賓飯店拿到編號為001的北京第一家個體餐飲工商執(zhí)照。這家飯店開在北京的美術(shù)館翠花胡同,一開業(yè)就引起了轟動,雖然只有4張桌子、15把交椅,但慕名而來的外國使館人員預(yù)訂排到了兩個多月之后。
隨著國門的逐漸打開,“洋快餐“也瞄準(zhǔn)了中國市場。
1987年,肯德基在北京前門開業(yè);1990年,麥當(dāng)勞在深圳開首家店;之后必勝客、吉野家、星巴克等國際品牌相繼叩開了中國的國門。
位于羅湖區(qū)東門商業(yè)步行街的麥當(dāng)勞于 1990 年 10 月 8 日開業(yè),是中國內(nèi)地第一家麥當(dāng)勞餐廳
這些新奇的”洋快餐“,為國人帶來了全新的消費和文化體驗。當(dāng)麥當(dāng)勞開到北京時,開業(yè)當(dāng)天竟然接待了4萬名顧客,場面火爆程度放在當(dāng)下也很難想象。
“洋快餐”對國內(nèi)剛剛興起的個體餐飲行業(yè)帶來了全新的理念沖擊,如門店的管理經(jīng)驗、品牌連鎖店的運營模式,以及供應(yīng)鏈、培訓(xùn)體系等,哪怕是餐飲店提供廁所這一設(shè)計都堪稱“新奇”。
一定程度上,“洋快餐”發(fā)揮了中國餐飲連鎖店啟蒙“導(dǎo)師”般的作用,一批中餐老字號如全聚德、東來順、廣州酒家、杏花樓等,在這種沖擊下完成了傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新與連鎖經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)變。
進(jìn)入90年代中后期,城市化進(jìn)程大大提速,餐飲消費人群迅速擴(kuò)容,伴隨著中國購物中心的爆發(fā)式增長,中國餐飲業(yè)發(fā)展迎來了全新的連鎖品牌化爆發(fā)式增長階段。
購物中心當(dāng)中的餐飲業(yè)態(tài)占比從最初的10%逐步攀升到了40%。一批連鎖品牌如真功夫、外婆家、海底撈成為許多商圈的金字招牌。
2012年,大眾餐飲成為餐飲市場中增長最快、拉動行業(yè)回暖的主力軍。
面對大眾消費者個性化、多元化的需求,互聯(lián)網(wǎng)開始向餐飲業(yè)滲透。從團(tuán)購發(fā)展到外賣,“互聯(lián)網(wǎng)+”在餐飲的食材采購、系統(tǒng)管理、線上營銷、交易以及預(yù)訂、點菜、排隊、支付、點評等方面逐步滲透、深度融合。
用戶需求、經(jīng)營數(shù)據(jù)、評價等通過平臺傳遞給餐廳老板,進(jìn)而幫助其精準(zhǔn)地發(fā)現(xiàn)餐廳的改進(jìn)空間,如菜品味道上的調(diào)整、服務(wù)細(xì)節(jié)的改進(jìn)等。外賣平臺的出現(xiàn),則大大擴(kuò)大了餐飲的經(jīng)營半徑,通過即時配送網(wǎng)絡(luò),讓人們用餐多了更多選擇。
與此同時,越來越多的餐飲連鎖品牌,瞄準(zhǔn)數(shù)量龐大的“小鎮(zhèn)青年”群體,開始“下沉”到低線城。
最具代表性的就是蜜雪冰城,以價格不到10元的奶茶、雪糕,在三四五線城市遍地開花,率先成為了中國第一個門店數(shù)量超過1萬家的茶飲品牌。
《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示,中國餐飲市場連鎖化進(jìn)程不斷加快,餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%。加盟模式下的正新雞排、蜜雪冰城、絕味鴨脖等品牌已經(jīng)突破萬店規(guī)模;直營模式下,海底撈、鄉(xiāng)村基也突破千店。
小店大連鎖成為“萬店時代”最鮮明的特征,小吃、快餐和茶飲無疑是大贏家。
一碗孜然味十足的蘭州拉面、一杯平價的蜜雪冰城奶茶、一塊香脆可口的正新大雞排,“萬店時代”逐漸崛起了中國餐飲自有品牌,既能喂飽我們的胃,也能燃起我們的民族自豪感。
中國餐飲走過了激蕩的四十余年,從1978年至2020年,其體量從54.8億元升至39527億元,攀升超過700倍。
我們通過一組中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)體驗下餐飲業(yè)的飛馳速度:1978年到2006年,全國餐飲零售額花了近28年時間,突破1萬億元大關(guān);從2006年至2011年,餐飲零售額用了5年時間,突破2萬億元;到了2015年,餐飲零售額突破3萬億元,用時4年;而從3萬億到4萬億,僅僅用了3年時間……
在過去,餐飲品牌要實現(xiàn)從“1”到“100”的突破,往往需要數(shù)年蜇伏,而如今從“1”到“1000”,可能3年就完成了。
是什么在支撐中國餐飲業(yè)的跑步前進(jìn)?
一批頭部連鎖品牌成為“領(lǐng)跑者”。餐飲業(yè)上中下游產(chǎn)業(yè)化程度不斷提高,成熟的供應(yīng)鏈支撐,冷鏈物流系統(tǒng)的完善,為餐飲業(yè)的連鎖化奠定了基礎(chǔ)。一批頭部品牌如海底撈、蜜雪冰城、喜茶、奈雪的茶等順勢崛起。
供應(yīng)鏈?zhǔn)沁@些頭部品牌擴(kuò)張的“殺手锏”。比如海底撈,就是餐飲業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)的第一王者。蜜雪冰城也在十多年前就自建供應(yīng)鏈,才能以物美價廉的優(yōu)勢虜獲人心。
資本的入局加速了餐飲業(yè)裂變。在改革開放后的前30年,資本市場對于餐飲業(yè)并不感冒。近幾年,隨著餐飲業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展時代,資本大佬開始加速“搶餐桌”,紛紛布局餐飲消費新賽道。
騰訊參與和府撈面4.5億元的D輪融資,并入股喜茶;字節(jié)跳動入股了湖南三發(fā)餐廳、咖啡連鎖品牌Manner;小米雷軍1.5億元投資7分甜……
今年夏天,餐飲江湖的資本熱潮更是一浪高過一浪。前腳五爺拌面宣布完成3億元A輪融資,創(chuàng)下餐飲連鎖業(yè)最大一筆A輪融資,后腳和府撈面融了8個億,刷新餐飲業(yè)最高融資。
資本攪熱餐飲局,新一代連鎖餐飲巨頭獲得了擴(kuò)張的強(qiáng)大動力。A輪融資后,五爺拌面就定下了開“萬家店”的宏大目標(biāo)。
數(shù)字化成為餐飲業(yè)發(fā)展“下半場”的關(guān)鍵。互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能、5G等現(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品開發(fā)、消費服務(wù)、管理經(jīng)營等各個環(huán)節(jié),傳統(tǒng)的店鋪運營模式向線上線下融合發(fā)展的“互聯(lián)網(wǎng)+”“新零售”等模式轉(zhuǎn)變,餐飲業(yè)正邁入新的數(shù)字化時代。
然而,擴(kuò)張難、管理難、易翻車,仍然是很多餐飲連鎖之路的“攔路虎”,國內(nèi)餐飲新店的平均壽命只有500多天,倒閉率超過30%。
互聯(lián)網(wǎng)的賦能,讓開餐飲店變得更簡單和科學(xué)。比如,過去開店選址是一門大學(xué)問,位置選得好餐飲店就成功了一大半?;ヂ?lián)網(wǎng)通過大數(shù)據(jù)選址能大大提高新店的成功率,上市餐飲品牌“九毛九”,就是通過美團(tuán)大數(shù)據(jù)指導(dǎo)新店的選址,并根據(jù)消費者喜好決定菜品研發(fā)。
供給端的持續(xù)發(fā)力,需求端年輕消費力量也正在崛起,成為“萬店時代”的重要推動力。《2020新式茶飲白皮書》指出,2020年新式茶飲消費者規(guī)模將突破3.4億人,而90后與00后占比近七成。伴隨著互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展成長起來的年輕一代消費主力軍,更追求新奇的產(chǎn)品、網(wǎng)紅的品牌以及獨特的消費場景,而這些正是“萬店俱樂部”餐飲品牌的必備能力。
在這些力量的推動下,“中國餐飲大連鎖,現(xiàn)在高速公路已經(jīng)修好,馳騁是遲早的事。”華餐會會長楊海巍接受媒體采訪時說。
在連鎖餐飲的競技場里,美國一度是公認(rèn)的“大哥”,為中國餐飲業(yè)發(fā)展提供了借鑒。
在英國發(fā)布的“2020全球最有價值25個餐廳品牌”排行榜中,中國只有海底撈進(jìn)入前十榜單,而美國的餐飲品牌牢牢占據(jù)了前8強(qiáng)的席位。
美國餐飲業(yè)從起步到“萬店時代”,經(jīng)歷了傳統(tǒng)餐飲階段、現(xiàn)代餐飲階段和21世紀(jì)新興餐飲業(yè)階段。
18世紀(jì),在城市化、工業(yè)化進(jìn)程中,美國傳統(tǒng)餐飲快速起步。到了1917年,美國人在餐廳消費的食物總量超過了在家消費的食物總量。
1921年白色城堡(White Castle)的誕生,標(biāo)志著快餐店開始快速成長。這一階段快餐通過工業(yè)化流水線生產(chǎn)快餐、通過特許經(jīng)營、品牌擴(kuò)張搶占市場,美食快餐開始全球擴(kuò)張。
近年來,隨著美國人對食品健康的認(rèn)識不斷深入,以 “Chipotle” 為代表的休閑快餐異軍突起??觳蜆I(yè)也從簡單的“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。
可見,中國餐飲業(yè)的發(fā)展同時擁有美國餐飲業(yè)發(fā)展第二、三階段的部分特征。有觀點認(rèn)為,在全球經(jīng)濟(jì)一體化浪潮和互聯(lián)網(wǎng)的推動下,中國餐飲業(yè)未必只能做“跟跑者”,我們正在進(jìn)行彎道超車。
其一,中國餐飲業(yè)仍然是一片潛力巨大的藍(lán)海。
我國2019年人均餐飲消費為489美元,只有美國的18%,甚至還遠(yuǎn)低于與中國飲食文化和習(xí)慣相近的韓國(1331美元)和日本(1277美元)。
百??毓蒀EO王小龍說:“如果(中國)達(dá)到美國的人均消費水平的話,中國餐飲市場規(guī)模就不是4萬多億人民幣了,這個數(shù)字是26萬億,不亞于汽車市場規(guī)模了。”
中國還擁有最大的人口優(yōu)勢。“吃是一個14億人乘以一日三餐乘以365天的生意,是一個大生意。高頻、剛需、高粘,這是一個巨大的市場。”楊海巍認(rèn)為,龐大的人口規(guī)模,可以培育出大品牌,百億級甚至千億級的品牌都將出現(xiàn),只是時間的早晚問題。
其二,中國餐飲業(yè)的頭部力量蓄勢待發(fā)。
在美國,餐飲的品牌集中度高,美國Top5餐飲企業(yè)市場份額超過10%,餐飲上市公司有52家。麥當(dāng)勞在全球擁有3萬多家門店,肯德基在全球擁有1萬多家門店,星巴克在全球擁有2萬多家門店……這三家“巨無霸”,是美式快餐企業(yè)全球化擴(kuò)張浪潮的主浪。
在中國,近兩年也出現(xiàn)了餐飲品牌的上市潮,如海底撈、廣州酒家、奈雪的茶等。不過中國餐飲上市公司,A股港股加起來不過10家左右。餐飲領(lǐng)軍企業(yè)的營業(yè)額占行業(yè)總量不足5%,中國自營及加盟連鎖餐廳市場僅占中國餐飲的19.6%,遠(yuǎn)低于美國的73.8%。
“萬店時代”讓中國餐飲人充滿了想象的空間。前有西貝提出“要開10萬+門店”、西少爺提出“要在全球開1萬家門店”,后有阿里提出2-3年開出1萬家新式快餐店。
其三,中國味道越來越被世界接受。
改革開放40余年來,中國餐飲已經(jīng)成為了中國文化代表性元素。2018年數(shù)據(jù)統(tǒng)計,中餐館在全球188個國家和地區(qū)落戶,餐廳數(shù)量高達(dá)20萬家,多家領(lǐng)軍餐飲企業(yè)實現(xiàn)了海外發(fā)展。例如熊貓快餐,是一家以川菜為主的中式快餐連鎖,在美國47個州開出了連鎖店,全球連鎖店有2000多家。
2017年,得益于人氣動畫片《瑞克和莫蒂》,劇中男主逃獄路上還奔去麥當(dāng)勞,并點名要1998年的限量版四川辣醬,四川辣醬在美國一時風(fēng)頭超過了“中國女神”老干媽。
我們相信,在“萬店時代”的風(fēng)口期,中國餐飲可以在全球市場擁有越來越大的話語權(quán)。
其四,后疫情時代中國餐飲的生命力比任何國家都要頑強(qiáng)。
伴隨著疫情后數(shù)字化變革加速,數(shù)字化正在逐漸打破餐飲企業(yè)傳統(tǒng)思維,線上線下融合趨勢加快,也改變了許多人的餐飲消費習(xí)慣。在美國、日本等國家的餐飲業(yè)還在收拾“殘局”時,中國餐飲業(yè)率先復(fù)蘇,市場回暖,人氣復(fù)旺,一個熱騰騰的活力中國展現(xiàn)在世界面前。
甚至,中國還引領(lǐng)了世界餐飲外賣服務(wù)的潮流,連日本也開始“抄作業(yè)”。數(shù)據(jù)顯示,到今年1月,日本愿意選擇外賣人數(shù)同比增長了67%,從去年的294萬增加至902萬。疫情也在去年催生了全美最大的外賣服務(wù)平臺DoorDash迅速崛起。
有專家預(yù)測,到2024年,中國餐飲業(yè)市場規(guī)?;?qū)⒊^美國,超過6萬億。
餐飲業(yè)巨變的背后,是一代人生活方式的巨大變革,也是中國崛起的一個歷史符號。
餐飲業(yè)從無到有,從小到強(qiáng),從夫妻小吃店到“萬店”連鎖品牌,從小本經(jīng)營到資本化運作,從經(jīng)驗驅(qū)動到數(shù)字化驅(qū)動經(jīng)營,是無數(shù)餐飲人奮斗的結(jié)果。
如今的餐飲人,拼的不再是起早貪黑的勤奮、物美價廉的口碑,還有左手策略、右手宏觀,金融鋪路,進(jìn)攻速度,生態(tài)鏈條,戰(zhàn)略價值……
當(dāng)然,無論餐飲業(yè)如何進(jìn)化,初衷還是14億國人唇齒舌尖的幸福感。