近日,作為2022中國(guó)非遺面食大會(huì)重頭戲的中國(guó)非遺面食發(fā)展傳承峰會(huì)在太原召開(kāi)。會(huì)上,來(lái)自全國(guó)各地的相關(guān)專(zhuān)家學(xué)者、企業(yè)代表等通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下聯(lián)動(dòng)的方式,共同探討中國(guó)非遺面食發(fā)展傳承的路徑,努力講好非遺面食故事,更好地彰顯非遺面食的深厚積淀和人文底蘊(yùn),讓其煥發(fā)出更加奪目的光彩。
文旅融合的產(chǎn)業(yè)抓手
(資料圖片)
山西作為“中國(guó)面食之鄉(xiāng)”,面食文化歷史悠久、特色鮮明。正如中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)佟琳在中國(guó)非遺面食大會(huì)開(kāi)幕式上致辭時(shí)所說(shuō):“山西是非遺傳承保護(hù)大省,也是面食大省,刀削面、蕎麥面、莜麥面、饸烙面等更是在全國(guó)普遍推廣,老少咸宜,深受喜愛(ài)?!币幻姘贅?、一面百味。2006年,山西被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)面食之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。龍須拉面、刀削面、抿尖面、貓耳朵、太谷餅、稷山麻花等多項(xiàng)傳統(tǒng)面食制作技藝,被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
“在山西召開(kāi)首屆中國(guó)非遺面食大會(huì),就是要借助山西得天獨(dú)厚的面食文化優(yōu)勢(shì),集聚全國(guó)非遺面食品牌和傳承人,提高大眾對(duì)非遺傳承的重視,推動(dòng)非遺面食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,讓非遺美食煥發(fā)出更加奪目的光彩?!辟×照f(shuō)。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)霍州年饃是霍州傳統(tǒng)民俗文化瑰寶,享有“舌尖上的美食、指尖上的藝術(shù)”之稱(chēng),作為儀禮、歲時(shí)等民俗節(jié)日中饋贈(zèng)、祭祀、裝飾的信物或標(biāo)志,極具地方文化特色。今年10月,霍州被中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)授予“中國(guó)年饃之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。全市從事霍州年饃生產(chǎn)加工的作坊、企業(yè)有120家,2021年年饃產(chǎn)量1200萬(wàn)公斤,產(chǎn)值近億元,創(chuàng)造就業(yè)崗位5000多個(gè)。
霍州市委常委、宣傳部部長(zhǎng)史澎說(shuō):“從事年饃生產(chǎn)既是對(duì)這項(xiàng)非遺的保護(hù)、傳承、弘揚(yáng)和利用,也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?!?/p>
今年,霍州市委、市政府還出臺(tái)了《“霍州年饃”一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展實(shí)施方案》,精心打造“霍嬤嬤”區(qū)域集體品牌,組建了霍州年饃產(chǎn)業(yè)研究院和經(jīng)濟(jì)聯(lián)合體、區(qū)域集體商標(biāo)品牌創(chuàng)建和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等十大工作專(zhuān)班,在每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道各扶持建立一家標(biāo)準(zhǔn)化的年饃加工廠(chǎng),培育了一批年饃加工龍頭企業(yè),規(guī)范年饃生產(chǎn)加工。
“今天的霍州年饃已經(jīng)成為農(nóng)民朋友的‘致富饃’,不僅是霍州乃至山西的特殊文化符號(hào),也是鄉(xiāng)村振興和文旅融合的產(chǎn)業(yè)抓手?!笔放煺f(shuō)。
老字號(hào)的守正與創(chuàng)新
揚(yáng)州包子素有“揚(yáng)州包子包打天下”的美譽(yù)。冶春是古城揚(yáng)州的一家百年老店,擁有豐富文化內(nèi)涵的冶春包子已成為揚(yáng)州包子的代表。近年來(lái),冶春在經(jīng)營(yíng)中傳承好、保護(hù)好非遺,形成強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力,讓百年老店走上連鎖發(fā)展之路,先后在北京、南京、上海、臺(tái)北、新加坡等地開(kāi)設(shè)了30多家門(mén)店。
揚(yáng)州市冶春餐飲董事長(zhǎng)陳軍介紹,冶春作為“全國(guó)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承示范單位”,在做好包子制作、包子經(jīng)營(yíng)的同時(shí),非常注重將傳統(tǒng)民俗文化與包子相結(jié)合,通過(guò)開(kāi)展正月十五鬧元宵、五月初五品粽香、七月七嘗巧果、八月十五打月餅,以及唱揚(yáng)劇、劃旱船等系列傳統(tǒng)民俗活動(dòng),展現(xiàn)揚(yáng)州的美食民俗文化。
陳軍說(shuō),揚(yáng)州包子的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路近年來(lái)越走越寬,目前揚(yáng)州包子規(guī)?;a(chǎn)企業(yè)有20多家,最近3年處于銷(xiāo)售連年遞增的狀態(tài)。而這背后需要采購(gòu)、研發(fā)、生產(chǎn)、配送全過(guò)程嚴(yán)格的品質(zhì)把控。
陜西春發(fā)芽董事長(zhǎng)楊忠良表示,作為一種餐飲形態(tài),面食在中國(guó)有著龐大的消費(fèi)市場(chǎng)。對(duì)于非遺面食企業(yè)來(lái)講,堅(jiān)守傳統(tǒng)的制作工藝與烹飪技法,保持傳統(tǒng)面食文化特色與品質(zhì),是產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前提。
美團(tuán)華北區(qū)公共事務(wù)總監(jiān)楊建偉認(rèn)為,非遺面食“走出去”的關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展,從非遺手藝到產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,融合效率與技藝、守正與創(chuàng)新,是眾多非遺傳承人需要研究的課題。
線(xiàn)上線(xiàn)下的品牌培育
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,近3年,以蘭州拉面、重慶小面、武漢熱干面、潼關(guān)肉夾饃、山西刀削面、宜賓燃面等為代表的非遺品類(lèi)搜索量連年提高,各地代表性的非遺面食“走出去”、數(shù)字化步伐加快。
探索“世界快餐”之路的蘭州牛肉面,在全球已有逾6萬(wàn)家店鋪。蘭州牛肉面第四代傳人馬文斌介紹,多年來(lái),蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)以連鎖經(jīng)營(yíng)的方式開(kāi)拓市場(chǎng),取得長(zhǎng)足發(fā)展,由一碗面延伸發(fā)展出包括品牌培育、連鎖經(jīng)營(yíng)、科研開(kāi)發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工的龐大產(chǎn)業(yè)鏈條。
山西順溜削面創(chuàng)立于2005年,經(jīng)過(guò)17年發(fā)展已成為山西刀削面和地方特色小吃的快餐連鎖品牌。山西順溜削面連鎖公司董事長(zhǎng)鄭宇表示,公司致力于弘揚(yáng)傳承山西面食文化,立志打造世界刀削面品牌。目前順溜削面在全國(guó)有130余家分店,遍布8個(gè)省、30余座城市。
楊忠良表示,飲食行業(yè)要跟上時(shí)代發(fā)展的步伐,外賣(mài)平臺(tái)的興起,人們對(duì)預(yù)包裝食品、速食商品等需求的增長(zhǎng),給非遺面食發(fā)展帶來(lái)機(jī)遇和挑戰(zhàn)。要善用創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)模式與銷(xiāo)售渠道、呈現(xiàn)方式等,更好地推動(dòng)非遺面食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程。
楊建偉說(shuō),近年來(lái),越來(lái)越多的非遺品牌主動(dòng)貼近年輕人,增強(qiáng)非遺的場(chǎng)景感、非遺面食的文化體驗(yàn)感,非遺傳承人也通過(guò)各種線(xiàn)上渠道為年輕人講述美食背后的文化故事,讓非遺味道歷久彌新。
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