蔬菜采后技術(shù)系列之二十八：山藥秋季采后管理

山藥富含蛋白質(zhì)、鐵、鋅、銅、錳，還含有大量人體需要的黏液質(zhì)、膽堿、淀粉、糖蛋白、維生素 C等成分，除菜用外，可代替糧食，也可入藥，是國(guó)內(nèi)公認(rèn)的保健蔬菜品種，也是國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)出口蔬菜品種。市場(chǎng)上常見(jiàn)山藥品種有鐵棍山藥、麻山藥、白玉山藥、日本山藥等，果肉有白色、紫色等顏色。山藥營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方法多樣，可炒食、蒸煮、糖熘，具有保健作用，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。山藥種植簡(jiǎn)單，產(chǎn)品用途廣，可菜、可糧、可藥，市場(chǎng)需求數(shù)量大，種植效益好，生產(chǎn)者喜愛(ài)種植。華北地區(qū)山藥秋季采收，經(jīng)過(guò)存貯可實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)。長(zhǎng)芽、果肉變色、腐爛為貯藏過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題，損耗率較高，也影響品質(zhì)。部分貯藏者未掌握貯藏要領(lǐng)，山藥只能貯藏到4月中下旬，在此情況下，搞好貯藏對(duì)山藥保持品質(zhì)至關(guān)重要。北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站專家提出如下指導(dǎo)意見(jiàn)，僅供參考。

適時(shí)采收

山藥一般在秋季經(jīng)初霜莖葉枯黃時(shí)采收，華北地區(qū)采收多在霜降后進(jìn)行。北京地區(qū)一般在霜降10天左右進(jìn)行，時(shí)間10月下旬至11月初，年度間有一定差異，以最低氣溫不造成山藥產(chǎn)生冷害為準(zhǔn)。山藥采收標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)格，但采收過(guò)早，營(yíng)養(yǎng)還沒(méi)有完全聚到塊莖中，組織不充實(shí)，單產(chǎn)低，品質(zhì)差；采收過(guò)晚，易出現(xiàn)冷害凍害、易發(fā)生腐爛變質(zhì)，貯藏品質(zhì)下降，影響商品性。山藥采收前，拆去支架，割去藤莖，在畦的一端，順畦行旁邊深挖一條溝，從側(cè)面采收山藥，這樣可以保證山藥完整，減少折斷等問(wèn)題。采收、運(yùn)輸過(guò)程中，要注意防止損傷塊莖。山藥采收后，如果直接銷售應(yīng)去除表面泥土，保持好的商品性；如果用于貯藏，應(yīng)保留泥土，泥土可保護(hù)表皮不被蹭傷。秋季雨水較多年份，采收應(yīng)在土壤水分降至適合含量時(shí)采收。雨雪天氣，不適合山藥采收。

保持商品性

山藥商品性優(yōu)劣除與品種有關(guān)外，還與表皮、果肉顏色、脆面等有關(guān)。日本山藥商品性要求：塊莖長(zhǎng)圓柱形，表皮黃棕色，具須根，斷面肉白、粉質(zhì)（脆質(zhì)）、黏液多，無(wú)斷裂、疤痕、萎蔫、腐爛等。損傷、斷裂、疤痕、病斑、腐爛、蟲(chóng)洞、萎蔫和凍害等為影響商品性的常見(jiàn)問(wèn)題。山藥表面產(chǎn)生暗褐色至灰褐色斑點(diǎn)，殘留疹狀斑或疤痕；病斑為褐色至黑色，中央稍凹陷，上生有黑色霉?fàn)钗锘虼堂珷钗?，這些現(xiàn)象影響商品性。華北地區(qū)常見(jiàn)的山藥品種有白玉山藥、鐵棍山藥、毛山藥及日本山藥。不同山藥品種間，果肉面、脆、甜度差異較大，應(yīng)根據(jù)需要選擇適宜的品種種植。土層深厚、肥沃的沙壤土種植山藥，塊莖皮光滑，形狀正；黏質(zhì)土種植山藥，塊莖須根多，形不正，易產(chǎn)生分叉，商品性差。白玉山藥俗稱小白嘴，原產(chǎn)地河北省衡水市，山藥含水分少、身白、肉質(zhì)細(xì)嫩、味香甜可口，是麻山藥類中的極品，明清年間曾是朝中貢品。損傷、斷裂、萎蔫、腐爛、凍害多為貯運(yùn)銷環(huán)節(jié)措施不當(dāng)造成。病斑多為連作形成的土傳性病害，蟲(chóng)洞多為地下害蟲(chóng)所致。為防止山藥斷裂，采收、貯藏、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)應(yīng)采取預(yù)防措施。

貯藏技術(shù)

山藥適合貯藏溫度為3-5℃，濕度80%-85%，不同品種因含水量不同，貯藏溫、濕度略有差異。山藥可用冷庫(kù)、窖藏、室內(nèi)存放等方式貯藏。山藥有休眠期，休眠期后，保存條件適宜可貯藏6個(gè)月，長(zhǎng)的可達(dá)1年以上，實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)；貯藏溫度高，塊莖果肉顏色易變黃、變褐色，并且貯藏時(shí)間縮短；溫度過(guò)低，又易發(fā)生冷害甚至凍害，造成腐爛；不同山藥種類貯藏溫度略有差異。采收后按照長(zhǎng)度、直徑指標(biāo)，對(duì)山藥進(jìn)行分級(jí)，便于貯藏管理。把有機(jī)械損傷、病斑蟲(chóng)洞、冷凍害等不適宜長(zhǎng)期貯藏的山藥挑選出來(lái)，直接出售或加工成山藥干、山藥粉、山藥汁等制品。沒(méi)有機(jī)械損傷、沒(méi)有病蟲(chóng)害、水分含量適宜的山藥，可直接入庫(kù)貯藏；有機(jī)械損傷需要貯藏的山藥應(yīng)進(jìn)行預(yù)貯，即在20℃以上溫度下存放一周左右，促使機(jī)械傷口愈合，以減少貯藏過(guò)程中腐爛現(xiàn)象；采收前遇到雨雪天氣，水分含量高的山藥，采收后的山藥應(yīng)放在通風(fēng)處，以盡快降低山藥含水量。低洼地塊的山藥不適合長(zhǎng)期貯藏。山藥貯藏碼放時(shí)，采取平碼方式，之間空隙可用濕細(xì)沙填充，避免出現(xiàn)空隙后，山藥受力不均，造成折斷現(xiàn)象。此種碼放方式，單位面積貯藏?cái)?shù)量大，并且受力均勻，山藥不易折斷。山藥碼放過(guò)高、過(guò)寬時(shí)，應(yīng)在一定間隔放置通風(fēng)道，保持空氣流通，使貯存庫(kù)內(nèi)不同位置的溫濕度基本一致。通風(fēng)道可用三塊木板搭成三角形，也可使用打孔塑料管。室內(nèi)常溫存放山藥，無(wú)法調(diào)整溫濕度，貯藏時(shí)間短。休眠期后貯藏溫度過(guò)高時(shí)，山藥易出現(xiàn)長(zhǎng)芽、果肉變色、果皮萎蔫等問(wèn)題，溫度低時(shí)易出現(xiàn)冷害，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成腐爛。貯藏過(guò)程中，應(yīng)時(shí)刻關(guān)注溫濕度變化，溫度變化最好控制在 ±0.5℃以內(nèi)。預(yù)貯工作和溫濕度管理按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作的，可實(shí)現(xiàn)一季生產(chǎn)周年供應(yīng)；預(yù)貯工作做的不到位，溫濕度變化較大的，4月中下旬開(kāi)始出現(xiàn)萎蔫、出芽等問(wèn)題，貯藏期縮短。

出庫(kù)管理

山藥出庫(kù)后直接銷售的，可水洗去除塊莖上的泥土；出庫(kù)后分次銷售的，為避免頻繁開(kāi)庫(kù)，造成庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)大的問(wèn)題影響貯藏期，可一次出庫(kù)，分次使用。水洗后的山藥，溫度適宜易出現(xiàn)發(fā)芽、果肉變黃等問(wèn)題。貯藏條件差的設(shè)施，溫濕度不穩(wěn)定，山藥在翌年4月中下旬易出現(xiàn)長(zhǎng)芽、失水等問(wèn)題，如不能保證后期貯藏品質(zhì)，最好在 4 月中旬前出庫(kù)完畢。

家庭保存

山藥在休眠期內(nèi)可常溫條件下存放。過(guò)了休眠期后，少量可放在冰箱冷藏室存放。貯藏?cái)?shù)量較大時(shí)，可進(jìn)行去皮，按照每次用量，放在真空塑料袋內(nèi)，在冷凍室中存放，食用前取出，既保持品質(zhì)，又可節(jié)省貯藏空間。