雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮美,既能熱炒、燉湯,又可冷食涼拌。然而,不少消費(fèi)者對于食用雞肉有頗多顧慮,擔(dān)心食用生長迅速、價(jià)廉又肥嫩的肉雞存在安全隱患。如何更放心安全地食用雞肉?科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家委員會(huì)成員阮光鋒對此向消費(fèi)者進(jìn)行了科普宣傳。
“速成雞”并非激素雞
雞肉是生活中常見的盤中餐,盡管油炸雞、紅燒雞、辣子雞、白斬雞樣樣美味,但雞肉卻并非所有人的“心頭好”,因?yàn)槿藗円恢币詠碓谒俪呻u的安全性上,都有一些擔(dān)憂與疑惑。那么,速成雞確實(shí)都是不安全的激素雞嗎?
阮光鋒表示,所謂速成雞,其實(shí)就是肉雞,也叫快大型雞。這些雞之所以長得快,并不是因?yàn)槲沽思に兀强績?yōu)良品種——科學(xué)的遺傳選種技術(shù)和“好吃好住”——現(xiàn)代化的養(yǎng)殖方式培育出來的。科學(xué)育種和飼養(yǎng)的肉雞,吃500克飼料就能轉(zhuǎn)化為大約350克肉,所以價(jià)格便宜。
20世紀(jì)80年代,飼料轉(zhuǎn)化率單籠測定技術(shù)出現(xiàn),肉雞的良種選育加速發(fā)展。至今30多年間,肉雞出籠時(shí)間從60多天縮短至30多天,平均每年縮短1天。目前規(guī)模化養(yǎng)殖的雞,生長期大都在40—42天,體重一般可以達(dá)到2—2.5公斤。這個(gè)時(shí)段,雞肉中的脂肪分布均勻,分割出來的雞腿、雞翅、雞胸等部位大小適中。如果繼續(xù)養(yǎng)下去,雖然還可以長得更大,但對于養(yǎng)殖戶來說很不經(jīng)濟(jì),所以此時(shí)是出欄宰殺的最佳時(shí)機(jī)。
因?yàn)榧叙B(yǎng)殖,肉雞防病的壓力增大,所以需要使用抗生素。用過抗生素的動(dòng)物,肉中確實(shí)會(huì)有抗生素殘留,但只要按照安全標(biāo)準(zhǔn)要求使用,并嚴(yán)格遵守休藥期的規(guī)定,殘留量不足以威脅人體健康。
大多數(shù)時(shí)候,飼養(yǎng)的肉雞確實(shí)不如家養(yǎng)土雞或者能在山野間“放飛自我”的“溜達(dá)雞”好吃。阮光鋒解釋說,這是因?yàn)樯B(yǎng)的雞生長時(shí)間相對較長,客觀上有利于一些風(fēng)味物質(zhì)的積累,所以家養(yǎng)的土雞味道往往細(xì)膩味鮮。而肉雞,因?yàn)槠浼¢g脂肪和某些風(fēng)味物質(zhì)的沉積較少,所以確實(shí)味道稍差。但是,無論肉雞還是土雞,都是飲食中較為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源,其實(shí)并沒有太多區(qū)別。
烹飪食用方法很重要
食用雞肉時(shí),想要美味與健康兼得,選對方法很重要。為此,阮光鋒提醒消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)。
首先,要選雞的低脂部位,優(yōu)先吃雞胸肉。阮光鋒說,雞肉不同部位的脂肪和熱量相差很大,脂肪最少的是雞胸肉,大腿肉次之,雞翅脂肪最高。相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示,100克雞胸肉的熱量是133千卡,而同重量雞腿肉的熱量則是181千卡。100克的雞翅熱量是194千卡,脂肪含量約為17.3克。除了雞翅,雞爪的脂肪含量也不少,每100克熱量高達(dá)254千卡。因此,雞的有些部位必須要控制攝入量,否則可能帶來肥胖風(fēng)險(xiǎn)。
其次,盡量吃去皮雞肉,少吃雞皮。雞皮的皮下組織脂肪含量較高。每100克雞皮含46.1克脂肪,而每100克去皮雞肉中的脂肪,大約只有0.7克。
第三,注意烹飪方法,少吃炸雞、烤雞,少喝雞湯。雖然雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩,適合各種烹調(diào),但最好選擇較為清爽的烹調(diào)方式,如白斬雞、清燉雞。香酥雞、辣子雞、炸雞等,不僅營養(yǎng)成分損失,熱量也比較高,不利于健康。阮光鋒還提醒說,紅燒雞肉也要少放油和鹽。同時(shí),因?yàn)榭倦u時(shí)溫度較高,容易產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物質(zhì),所以也要少吃。傳統(tǒng)觀念里,人們大多認(rèn)為雞湯更有營養(yǎng),而燉湯后的雞肉,鮮美程度下降,吃起來口感比較“柴”,常被人們嫌棄。其實(shí),無論雞湯、肉湯還是魚湯,湯的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不及肉塊本身。因?yàn)闇闹饕煞质撬话愫煤鹊碾u湯中油和鹽都很多。
第四,注意雞肉不能吃太多。我國膳食指南推薦每天攝入40—75克畜禽肉。吃太多,能量攝入過多,不利于健康。
有些部位謹(jǐn)慎食用
雞身上的很多部位都很美味,但并不適合所有人食用。阮光鋒提醒消費(fèi)者留心以下幾點(diǎn)。
首先,最好少吃或不吃雞脖子上的皮。雞脖子是雞身上腺體集中的部位,脂肪和膽固醇含量相對較高,容易導(dǎo)致肥胖,誘發(fā)高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病。
其次,雞的某些內(nèi)臟器官,可能殘留有毒物質(zhì)(殘留量因養(yǎng)殖條件不同而有所差別)。比如,雞的肺泡,能容納進(jìn)入雞體內(nèi)的各種細(xì)菌,特別是嗜熱菌,就算加熱也不能完全殺死;胃臟(雞胗)因?yàn)樨?fù)責(zé)儲存和磨碎食物,有害物質(zhì)也可能在此殘留。
此外,一只雞和它吃入體內(nèi)的有毒物質(zhì)作斗爭時(shí),主要依靠肝和腎。因此,盡管雞胗、雞肝和雞腎美味又有營養(yǎng),但出于健康方面的考量,還是應(yīng)該盡量減少食用次數(shù)和食用量。
最后是雞屁股,除含有大量脂肪外,還聚集著無數(shù)個(gè)淋巴組織,淋巴中暗藏病菌、病毒、致癌物等有害物質(zhì),因此不建議食用。
(李建)
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