舌尖上的北京冬奧會(huì)：用美食講述中國(guó)故事

冰立方里的部分美食。　國(guó)家游泳中心（冰立方）餐飲團(tuán)隊(duì)供圖

常言道：民以食為天。

“吃”在任何時(shí)候、任何地方、對(duì)每個(gè)人而言都堪稱“大事”，在即將到來(lái)的北京冬奧會(huì)上，自然也占有極其重要的位置。

近日，中新網(wǎng)記者專訪了國(guó)家游泳中心(冰立方)餐飲經(jīng)理劉佳，通過(guò)冬奧場(chǎng)館“冰立方”的餐飲服務(wù)窺斑見(jiàn)豹，揭秘舌尖上的北京冬奧會(huì)。

冰立方里的部分美食。　國(guó)家游泳中心(冰立方)餐飲團(tuán)隊(duì)供圖

五環(huán)旗下的多環(huán)保障：讓中外賓客“疫”食無(wú)憂

賽時(shí)場(chǎng)館的餐飲服務(wù)將覆蓋奧林匹克大家庭貴賓、陪同人員，國(guó)際技術(shù)官員、國(guó)際冬季單項(xiàng)體育聯(lián)合會(huì)成員、注冊(cè)媒體、工作人員、觀眾和贊助企業(yè)等不同群體。“這些客戶人數(shù)多、規(guī)模大，且流動(dòng)范圍廣，飲食安全就成為最根本的保障。因此，讓中外賓客‘疫食無(wú)憂’成為我們的首要任務(wù)。”劉佳說(shuō)。

但冬奧餐飲的供應(yīng)鏈條長(zhǎng)，要在疫情之下確保“食無(wú)憂”并非易事。

防疫人員在工作人員餐廳進(jìn)行消殺。　國(guó)家游泳中心(冰立方)餐飲團(tuán)隊(duì)供圖

劉佳介紹稱，場(chǎng)館內(nèi)的供餐服務(wù)只是場(chǎng)館餐飲服務(wù)保障的最后一環(huán)。究其源頭，要從食材的種養(yǎng)殖基地遴選開(kāi)始，再到切配加工和菜肴的制作出品，最后才是運(yùn)抵競(jìng)賽場(chǎng)館。

為了實(shí)現(xiàn)冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)食品供應(yīng)安全，中央組建了食品供應(yīng)安全工作協(xié)調(diào)小組，京冀兩地成立了餐飲服務(wù)籌備工作組，編制了場(chǎng)館餐飲服務(wù)運(yùn)行模式，以食品安全為紅線進(jìn)行全面、系統(tǒng)地保障。

“冬奧食品從食材到生產(chǎn)至進(jìn)入場(chǎng)館的全過(guò)程，都有嚴(yán)格的程序，且實(shí)行全程監(jiān)管。”劉佳告訴中新網(wǎng)記者。

冰立方的餐飲團(tuán)隊(duì)(中間淺色上衣者為餐飲經(jīng)理劉佳)。　國(guó)家游泳中心(冰立方)餐飲團(tuán)隊(duì)供圖

且不說(shuō)為冬奧餐飲提供食材的種養(yǎng)殖基地要經(jīng)過(guò)何等嚴(yán)格的篩選和把關(guān)，單是記者了解到的冬奧食品從加工基地運(yùn)抵場(chǎng)館，就要經(jīng)過(guò)五個(gè)閉環(huán)——

第一環(huán)是加工基地。這個(gè)基地本身就處于嚴(yán)格的閉環(huán)管理之中，冬奧食品會(huì)在這里接受全程監(jiān)管，按需求加工成半成品或成品。第二環(huán)是移動(dòng)閉環(huán)，將食品裝入有嚴(yán)格防控措施的運(yùn)載專車；第三環(huán)是進(jìn)入場(chǎng)館外圍，也是冬奧會(huì)的大閉環(huán)之內(nèi)，駐場(chǎng)館的保障人員會(huì)在此接餐。第四環(huán)是進(jìn)入場(chǎng)館之內(nèi)，部分工作人員的餐食會(huì)在此分發(fā)食用，另一部分將通過(guò)交接區(qū)的無(wú)接觸配送進(jìn)入第五環(huán)，也就是最為核心的競(jìng)賽保障區(qū)域。

劉佳稱，對(duì)冬奧食品的安全保障，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這五環(huán)。僅以進(jìn)入場(chǎng)館為例，冰立方的餐飲服務(wù)又分為“內(nèi)七外五”12個(gè)點(diǎn)位，按照“流線不交叉、分區(qū)不重疊、界面須嚴(yán)管、人員不跨區(qū)”的要求，每個(gè)點(diǎn)位都形成獨(dú)立運(yùn)行的相應(yīng)“閉環(huán)”，制定有針對(duì)性的防控方案，并在緩沖區(qū)域嚴(yán)防死守，確保全面切斷疫情傳播渠道。

此外，配送食品的宴會(huì)保溫箱、保溫餐柜、感應(yīng)布菲爐等設(shè)備的使用，都將減少直接接觸，提升“食無(wú)憂”的安全保障。

冰立方餐飲區(qū)服務(wù)人員。　國(guó)家游泳中心(冰立方)餐飲團(tuán)隊(duì)供圖

菜品、服務(wù)匠心獨(dú)運(yùn)：你的需要就是我的目標(biāo)

飲食安全只是冬奧餐飲的最基本保障，讓中外賓客在“疫食無(wú)憂”的同時(shí)，還能吃飽吃好，則是各場(chǎng)館餐飲團(tuán)隊(duì)的進(jìn)一步追求。

據(jù)劉佳介紹，冬奧會(huì)期間，各場(chǎng)館菜單8天一循環(huán)，菜單結(jié)構(gòu)和菜品口味是在參考了歷屆奧運(yùn)菜單的基礎(chǔ)上，征求了相關(guān)方面的意見(jiàn)，再由餐飲行家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等專家集思廣益而成。

測(cè)試賽期間，外賓在冰立方餐飲區(qū)就餐?！?guó)家游泳中心(冰立方)餐飲團(tuán)隊(duì)供圖

各場(chǎng)館菜單均是中西合璧，既照顧到中外賓客的飲食習(xí)慣，也能讓其體驗(yàn)和品嘗原汁原味的異國(guó)(異地)佳肴。為滿足一些嘉賓的特殊需求，餐飲團(tuán)隊(duì)還提供一對(duì)一的“特供”服務(wù)，同時(shí)在自助餐臺(tái)上，會(huì)標(biāo)注每一樣菜品包括主要食材、過(guò)敏原在內(nèi)的詳細(xì)信息，方便客人選擇取用。

更讓人嘆為觀止的是，餐飲團(tuán)隊(duì)還想到了客人們?cè)诙瑠W會(huì)不同階段對(duì)飲食的不同需求。

冰立方場(chǎng)館內(nèi)餐飲區(qū)之一?！?guó)家游泳中心(冰立方)餐飲團(tuán)隊(duì)供圖

劉佳稱，在賽事前期，剛經(jīng)歷緊張籌備工作的“冬奧人”會(huì)很疲憊，賽事剛開(kāi)幕情緒上也會(huì)相對(duì)激動(dòng)興奮，此時(shí)的飲食熱量會(huì)高一些，能更好補(bǔ)充能量；賽事平穩(wěn)后，大家的壓力有所釋放，可能也會(huì)覺(jué)得前期的食品有點(diǎn)膩了，這時(shí)會(huì)多提供一些清淡飲食。

“到尾聲階段，‘閉關(guān)’時(shí)間久了胃口可能會(huì)下降，此時(shí)可能需要一些刺激食欲的，比如酸辣食品之類進(jìn)行調(diào)劑。”劉佳笑著說(shuō)。從她輕描淡寫(xiě)的言語(yǔ)里，記者感受到的卻是冬奧團(tuán)隊(duì)為做好餐飲服務(wù)的良苦用心。

記者還了解到，為保持場(chǎng)館熱食的溫度，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)還嚴(yán)格菜品入場(chǎng)溫度監(jiān)測(cè)，確保自助餐開(kāi)餐時(shí)熱食中心溫度不低于70℃，表面溫度不低于60℃。

監(jiān)管人員測(cè)試場(chǎng)館菜品溫度?！?guó)家游泳中心(冰立方)餐飲團(tuán)隊(duì)供圖

等冬奧會(huì)開(kāi)幕，餐飲團(tuán)隊(duì)還會(huì)動(dòng)態(tài)征求用餐人員的意見(jiàn)，根據(jù)大家的呼聲和需求再進(jìn)行調(diào)整。“服務(wù)行業(yè)理應(yīng)以客戶的需要為目標(biāo)。我們要求冬奧餐飲無(wú)論是菜品的‘硬件’，還是服務(wù)的‘軟件’，都要能體現(xiàn)‘匠心’。”劉佳說(shuō)。

她稱，在去年的兩次測(cè)試賽上，他們還通過(guò)研究每天各種菜品的消耗，來(lái)分析就餐人群的口味喜好。

測(cè)試賽期間，在場(chǎng)館休息區(qū)用餐的外賓為冰立方的餐飲服務(wù)點(diǎn)贊。　國(guó)家游泳中心(冰立方)餐飲團(tuán)隊(duì)供圖

當(dāng)冬奧邂逅春節(jié)：用美食講述中國(guó)故事

北京冬奧會(huì)的開(kāi)幕之日(2月4日)，是中國(guó)春節(jié)的大年初四。冰立方所承辦的冰壺比賽，又將于2月2日、農(nóng)歷大年初二率先開(kāi)賽。如何讓所有顧客、尤其是國(guó)外來(lái)賓在冬奧會(huì)期間留下對(duì)中國(guó)年的深刻印象，成為餐飲團(tuán)隊(duì)在籌備之初就開(kāi)始謀劃的重要議題。

為了屆時(shí)能給客人們帶來(lái)驚喜，一些有關(guān)冬奧春節(jié)餐飲的具體創(chuàng)意和菜譜還需暫時(shí)保密。但劉佳透露的些許細(xì)節(jié)，已讓人感受到了濃濃的年味：比如在場(chǎng)館就餐區(qū)域的環(huán)境布置上，會(huì)采用一些充滿年味的元素凸顯春節(jié)的喜慶氛圍；比如在菜單上，會(huì)提供一些中國(guó)人春節(jié)餐桌上的常見(jiàn)佳肴，還有餃子、湯圓、糖耳朵、肉夾饃等傳統(tǒng)食物……

同時(shí)，還會(huì)在菜肴的品相上下功夫，通過(guò)裝盤(pán)、擺放等形式傳遞吉祥、喜慶之意。為此，北京冬奧組委運(yùn)動(dòng)會(huì)服務(wù)部還曾專門(mén)組織廚師培訓(xùn)。

中國(guó)春節(jié)講究團(tuán)圓、相聚，但在疫情之下，形式上的團(tuán)聚恐難以實(shí)現(xiàn)。“我們力爭(zhēng)以更貼心暖心的服務(wù)來(lái)彌補(bǔ)這個(gè)遺憾、傳遞祝福，讓客人感受到團(tuán)圓、喜慶的氛圍。”劉佳笑言，“雖然無(wú)法手拉手，但不妨礙心連心啊。”

測(cè)試賽期間，在冰立方內(nèi)為外賓過(guò)生日?！?guó)家游泳中心(冰立方)餐飲團(tuán)隊(duì)供圖

根植于5000年的文明沃土，中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。用美食講述中國(guó)故事、用佳肴傳遞飲食文化，也是北京冬奧餐飲團(tuán)隊(duì)肩負(fù)的“重任”之一。

劉佳稱，中國(guó)飲食文化博大精深，冬奧餐飲只能取滄海一粟。比如可以嘗試讓國(guó)外來(lái)賓體驗(yàn)使用筷子，也可以在場(chǎng)館部分餐飲點(diǎn)位設(shè)計(jì)文化小卡片，介紹一些中國(guó)名菜的典故和制作方式，以及哪些菜肴屬于哪個(gè)菜系、有什么特點(diǎn)。有些菜品的食材特殊，還可以介紹其來(lái)源和當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情等等。

此外，餐具本身也是飲食文化的重要符號(hào)，而菜品的擺放、形態(tài)、色澤等都傳遞著中國(guó)飲食的審美原則。

……

讓客人從“食無(wú)憂”到吃得好、從體驗(yàn)菜品的精益求精到感受中國(guó)人的真誠(chéng)熱情；從通過(guò)美食傳遞中國(guó)春節(jié)文化和飲食文化，到以精準(zhǔn)專業(yè)又充滿溫情的服務(wù)展示中國(guó)餐飲行業(yè)形象，這才是北京冬奧會(huì)所有餐飲服務(wù)人員的終極目標(biāo)，也是舌尖上的北京冬奧會(huì)所要呈現(xiàn)的完整中國(guó)故事。

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