多特色單品集成,相互賦能
亮眼的門頭、標準化的產品……如今,湖南小吃已經不是記憶中的破舊小攤。在消費升級的大趨勢下,一批湖南小吃品牌早已趁機進行了升級,不但改變了大家對小吃環(huán)境差、制作不規(guī)范等固有印象,還變得更有體驗感和記憶點。
比如,在全國擁有兩百多家門店的黑白電視老長沙吃貨鋪,早在2015年就打出名號,并成為游客到長沙必打卡的小吃店,成功重做了湖南小吃。坡子街的臭豆腐、南門口的糖油粑粑、文廟坪的豬油拌粉……分散在長沙各地的小吃被匯集在一起。據(jù)介紹,黑白電視“小吃、小喝、小份菜”的產品結構,使小吃店兼有正餐、快餐和休閑餐的屬性,不僅適配當前流行的一人食場景,也滿足了朋友聚餐的社交聚餐需求,打破了小吃單品店的客單價限制。
業(yè)內人士表示,與許多主推單品的小吃品牌不同,如今,像黑白電視這樣的湖南小吃品牌一開始就定下了“小吃集合店”的方向,多種產品的集成之下,品牌的區(qū)域特色更加明顯,可承載的文化和品牌價值也更多。
傳承 + 創(chuàng)新,筑牢產品基礎
湖南小吃各具特色,種類繁多,要怎么選出合適的產品,又怎樣呈現(xiàn)呢?
業(yè)內人士表示,這就要求品牌需要對湖南本地小吃有充分的了解,這樣才能挖掘出符合品牌調性的小吃產品。此外,有的品牌每年還會在全國各地走訪調研,以選出適合大眾口味的產品。選出一樣小吃后,就會對產品的大小、形狀、口味等每一個細節(jié)進行研討,再經過有效的嘗試后,才評估該小吃是否適合在市面上售賣。如臭豆腐、豬肉拌粉、糖油粑粑等知名湖南小吃就是這樣被選出來的。同時,小吃產品被選出來后,也會緊跟消費需求進行迭代升級。
業(yè)內人士指出,傳承+創(chuàng)新才能筑牢產品基礎。在很多湖南人眼里,傳統(tǒng)的糖油粑粑大多都是桂花味的、無夾心的。但如今,已有品牌在傳統(tǒng)糖油粑粑的基礎上做出了創(chuàng)新,增加了在點心、茶飲都非常熱門的紫薯元素,做成紫薯糖油粑粑。產品一經推出,便受到好評。
全面標準化,還原口味
全面標準化意味著對產品品質的深層把控,傳統(tǒng)的湖南小吃大多都是街頭小攤小販在賣,因此做法上也各有不同。這樣導致的結果就是,每家的味道可能都有差別。
因此,要將小吃品牌化經營,標準化是必經的階段。
據(jù)介紹,經過長時間的打磨和研發(fā),現(xiàn)在的湖南小吃品牌已經克服了這樣的困難。很多企業(yè)已經通過把食材制作標準量化,制成了SOP標準作業(yè)手冊。
優(yōu)化后端,支持門店發(fā)展
要做成跨區(qū)域的小吃品牌,強大的后端必不可少?,F(xiàn)在很多湖南小吃品牌著力于供應鏈的建設,并逐步搭建出穩(wěn)定的供應商、大型加工廠和專業(yè)的冷鏈物流為一體的供應鏈。同時,不斷在供應商管理上進行優(yōu)化。
業(yè)內人士表示,為了提高配送能力、讓產品品質更穩(wěn)定,很多企業(yè)整合了零散的供應商,篩選出一批品質好、產能高、配合度強的供應商進行長期合作。而品牌在持續(xù)優(yōu)化后端的同時,也不忘持續(xù)助力加盟商。在配送方面,如黑白電視已經形成以華中長沙為總倉、地區(qū)建分倉的配送模式。在長沙當?shù)乜梢詫崿F(xiàn)日配送,其他地區(qū)最低也能實現(xiàn)周配送,或一周兩次配送,可以很好地保障門店食材的新鮮度和供應的及時性。
此外,在合作政策上,還有品牌推出了與加盟商風險共擔的新的合作政策。不僅從投資金額上減輕了加盟的負擔,原本按年收取的品牌權益金也改為了按月支付。
業(yè)內人士指出,湖南小吃積累了大量的文化和口碑,其產品深挖、場景重建都有很多的空間。但要真正走好品牌化的道路,甚至走向全國,最終還是得回歸到優(yōu)秀的產品、強大的供應鏈等核心因素上。只有走穩(wěn)品牌的發(fā)展道路、扎扎實實練好內功,才能把湖南小吃做成傳承性、持續(xù)性的品牌,將美味傳遞到全國各地。
(林欣)