預制菜成為餐桌上風頭頗盛的新寵 科技讓預制菜升級

買菜、洗菜、切菜到炒菜，整個流程耗時少則幾十分鐘、多則數個小時——這是傳統的做飯流程。

撕開包裝，直接下鍋，最短只需幾分鐘，看起來頗為復雜的菜式就能端上桌——這是有了預制菜后的做飯流程。

當快節(jié)奏的生活速度遇上精致的生活需求，跑出了“預制菜”的大風口。既要做得快又要吃得好，預制菜能否抓住年輕人的胃?

消費者林女士和幾個朋友一起聚餐。“說好一人出兩個拿手菜，結果帶來了一堆外賣。”林女士說。但此“外賣”非彼“外賣”。不是收到就能吃的熱氣騰騰的成品，而是仍需要加工一下的半成品。有的是出發(fā)前臨時從外賣App上叫的，有的是挺久之前就在各大直播間里囤的。

拿林女士準備的“壓軸菜”荷葉雞來說，只需提前把材料解凍，做飯的時候在荷葉上戳幾個洞，放進鍋里蒸煮40分鐘，就是一道相當拿得出手的硬菜。

“首先是方便，新鮮材料和作料從購買到處理都挺麻煩;其次是葷菜自己做的話需要準備比較長的時間，半成品的效率要高很多;最后就是預制菜的味道比較穩(wěn)定，我和朋友們平時都很少開火，對自己的手藝都不太放心。”林女士表示，自己和朋友對這頓“半自助”大餐都很滿意。

眾多像林女士一樣的年輕人，讓預制菜成為餐桌上風頭頗盛的新寵。今年年初天貓公布的十大新年貨數據中，預制菜的銷量同比去年增長了16倍。京東大數據則顯示，自1月以來，1—2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍。

預制菜的主要消費群體以80后、90后年輕消費者為主。數據顯示，95后消費者購買半成品菜的比例達到65后的兩倍。讓眾多廚藝不精的年輕人能一舉邁入“廚神”行列，預制菜也有了“快手菜”“懶人菜”的稱號。

就在近期，專注預制菜研發(fā)、生產和銷售的味知香成功上市成為“預制菜第一股”;海底撈推出的“開飯了”系列產品已在各大官方渠道上線;盒馬鮮生升級盒馬工坊為3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)事業(yè)部;每日優(yōu)鮮推出“名菜名店”頻道，西貝、眉州東坡等名店招牌菜強勢入駐;叮咚買菜“快手菜”分類中，小龍蝦商品“拳擊蝦”上線一個半月時間，實現銷售額破億元……

原本只能作為家庭群聊中長輩不讓年輕人下館子的理由的預制菜，已被“擺上了臺面”。

從爭議中走向火爆

“疫情給行業(yè)帶來了機會。”從事預制菜行業(yè)的孫先生表示，疫情期間自己生意同比增長近300%。紅燒肉、糖醋小排、獅子頭等做需要大量時間成本的菜，和雞湯、排骨湯、佛跳墻等燉品是最好賣的。

如今，頗有遍地開花之勢的預制菜，實際上并不是一個新鮮事物。說白了就是速凍加工品的“進階版本” 。

預制菜、半成品菜是指已經在工廠洗好、切好、搭配好甚至已經做好了的菜式，然后采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買回來后只需要加熱，或通過預制菜包裝里的料包組合進行簡單的烹飪，短時間內就能做出的菜品。“預制菜從廣義上說，跟前幾年就炒得很火熱的‘料理包’是如出一轍的。從市場上的情況看，目前也是更多用于餐館、酒店，較少用于家庭。”孫先生說。

他舉例道：“比如人們去吃婚宴，這么多桌這么多道一模一樣的菜，都是后廚一樣一樣做出來的嗎?那肯定不行，那樣上菜時間會很長，體驗感也比較參差，這種場合基本都靠準備的預制菜。”

有研究報告顯示，目前中國預制菜市場B端與C端比例大概為8∶2，餐館等商家仍舊占預制菜的消費大頭。另一個廣泛應用預制菜的場景就是外賣。

早年便有知情人透露：“有的外賣小店每月差不多賣出3000來份外賣，可是員工只有2人。他們每天要做的就是蒸一大鍋米飯，燙點綠葉蔬菜，然后搭配在熱好的速成菜肴里面，這樣一份外賣就能很快出爐，不費什么勁兒。”而這些速成菜肴幾乎都是從各大電商平臺購買來的，并非顧客以為的“現炒”。按當時的價格計算，外賣商家做復熱外賣的毛利潤可達300%。

對于預制菜的爭議自那時起便沒有停過，有人認為沒有差別還很便捷，更多人則認為預制菜加工后很難達到色香味俱全的水準。

但爭議沒有讓預制菜的發(fā)展止步。“現在，除了大規(guī)模聚餐，平時我們去餐廳其實也很少能吃到現做的菜，大約60%都是急凍預制菜，尤其是在一些小有規(guī)模的連鎖店和家常菜飯館中。”孫先生說。

科技讓預制菜升級

曾經人們對預制菜的詬病，很多集中在其新鮮程度沒有保障。

在電商平臺上搜索“快餐商用料理包”，結果顯示，大多在冷凍保存下，保質期能達到365天。倘若做好的飯菜一年后才能“重見天日”，是不是多少帶了點“僵尸菜”的味道?

“目前預制菜行業(yè)的保鮮方法就是科學包裝、急速冷凍技術(-18°C)，運輸也會要求全程冷鏈物流。在不使用防腐劑和添加劑的情況下，低溫是目前最大限度保存食物的營養(yǎng)和抑制微生物繁殖的主要方式了。”對此，孫先生介紹道。

“現在的食品工業(yè)和餐廳供應鏈發(fā)展到什么地步了呢?一條活魚冷凍，解凍后還是活的。”在孫先生看來，目前的技術下保鮮離不開低溫，但低溫技術也是在不斷發(fā)展的。比如，目前市場對于鮮毛肚的運輸，就有商家為了保證它的鮮脆口感，采用0℃—5℃冷藏而非冷凍的方式來進行。這就要求供應商更精確地應用液氮冷藏技術，在包裝上也要升級。

除此之外，“不安全”“沒營養(yǎng)”也常常讓人們對預制菜不甚信任。

廣西大學博士研究生導師、廣西食品安全專家委員會專家劉小玲指出，從營養(yǎng)的角度而言，食品的營養(yǎng)成分和原料來源、加工方式都有關系，不同食品以及不同的營養(yǎng)素的變化規(guī)律并不一致，不能簡單地說現炒更營養(yǎng)。

“傳統餐飲的買菜、做飯和加工方式，存在成本高、風險難把控的問題。”劉小玲同時認為，生產者采取食品生產許可的準入模式及市場監(jiān)管方式，在中央廚房制作餐品、集中配送，是實現餐飲或食堂標準化、提升產品安全性、提高效能的一種方式和趨勢。

“其實不光是預制菜，與食品行業(yè)相關的品類多少都會有食品安全隱患。”針對餐品安全問題，孫先生也表示，真材實料的預制菜肯定比大多數外賣等要健康，但自己一人也不能保證整個行業(yè)的安全，“作為從業(yè)者，我和同行們還是要憑良心做買賣，行業(yè)才能走得更遠。”

(左宇坤)