全球今日訊！寧波一位鄉(xiāng)廚眼中年夜飯菜單的變遷：傳統(tǒng)“硬菜”變了

春節(jié)前，在外打拼的人都會想盡一切辦法趕回老家，等待他們的除了家人，還有年夜飯。對每個中國人來說，年夜飯是一年當中一家人最為重要的一頓團圓飯。而對海曙區(qū)洞橋鎮(zhèn)張家墊村的張偉君來說，每年春節(jié)期間是他最為忙碌的時刻。

從2003年成為一名鄉(xiāng)廚開始，張偉君每到年尾就要在周邊各個村里的文化禮堂為鄉(xiāng)親們燒制年夜飯。

(相關資料圖)

“20年來，年夜飯桌上的年菜發(fā)生了很大的變化。最為明顯的就是，幾個傳統(tǒng)的寧波名菜，比如冰糖甲魚、鍋燒河鰻漸漸消失，取而代之的則是龍蝦、帝王蟹。”但有幾個菜卻一直留在寧波人的年菜里，其中就包括烏狼鲞焅肉、咸齏黃魚湯、炒三鮮。

1月19日，在張偉君的現(xiàn)場指導下，他的徒弟張超為大家示范了這三道菜的烹飪過程。

視頻制作 記者 劉波

10年間年夜飯菜單的變遷：

甲魚、河鰻被龍蝦、帝王蟹取代

張偉君今年45歲。他初中畢業(yè)后，就到了寧波商業(yè)技工學校學習廚藝。畢業(yè)后，他先是在飯店工作了幾年，后來就拜師成為了一名鄉(xiāng)廚。

和飯店廚師相比，鄉(xiāng)廚更考驗一個廚師的功底。

“飯店廚師都是有明確的分工，有切菜、配菜，有炒菜，還有廚師專門做冷盆。而鄉(xiāng)廚這些事情統(tǒng)統(tǒng)都要做?！币恍┤獠颂幚砥饋砗苈闊?，熏魚也要自己炸制，有時候主人家還會把殺好的一頭豬直接丟給鄉(xiāng)廚處理。

張偉君第一次跟著師傅出去做鄉(xiāng)廚，就鬧了一個大笑話?！爸魅思夷贸隽思佐~、河鰻讓我殺，但是我不會?！币驗樵陲埖昀?，這些事情有專門的工作人員去做。沒辦法，師傅只能現(xiàn)場教他怎么處理這些食材。

這里也可以看出，那時候的飯桌上，甲魚、河鰻還是“?？汀??！凹佐~會做成冰糖甲魚或紅燒甲魚，河鰻則被燒成鍋燒河鰻。這在當時屬于絕對的硬菜?！?/p>

不過，那時候很少有人請鄉(xiāng)廚去做年夜飯，直到10余年前一家企業(yè)找到了張偉君?！斑@家企業(yè)那一年的生意很好，為了答謝員工，就打算在員工回老家之前，請他們吃一頓年夜飯?！眻龅鼐驮谄髽I(yè)的空地上，菜肴除了寧波的海鮮以及其他特色菜外，老板還專門交代張偉君多燒幾個辣的菜。

2014年開始，我市各地農(nóng)村陸續(xù)建起了文化禮堂?！耙郧按迕褶k紅白喜事，都是在自家和鄰居家各擺上三五桌。”從那時起，紅白喜事、進屋酒、滿月酒之類的宴席，村民們習慣放到文化禮堂。到了年底，村民們更喜歡到文化禮堂去擺上一桌，一大家子一起吃年夜飯。

在文化禮堂主廚的，自然是張偉君這樣的鄉(xiāng)廚。也因此，張偉君每年要從年尾忙到年頭，一直到節(jié)后大家開始上班才能空下來。“那時候的年夜飯桌上，還是能見到甲魚和河鰻這兩道硬菜的?！?/p>

七八年前，隨著生活水平的提高，進口食材越來越豐富，甲魚和河鰻漸漸退出了年夜飯的歷史舞臺。“很多人在飯店里吃到過龍蝦或帝王蟹，覺得這兩種食材既美味，又比較有檔次，就會在點菜的時候要求上這兩道菜?！?/p>

為了燒好這兩道菜，張偉君就會到飯店去吃上幾次。有時候，他還會專門跑到后廚，向廚師打聽怎么處理這兩道食材?！爸魅思姨岢龅牟似凡辉谖业牟藛卫?，我就會到有這道菜的飯店去吃上幾次，基本就能知道怎么燒了?！?/p>

既傳統(tǒng)又健康：

這三道留在寧波人年夜飯里的菜這樣燒

與此同時，有幾道菜寧波人一直放在自己的年夜飯菜單里，比如烏狼鲞焅肉、咸齏黃魚湯、炒三鮮。

“可能這幾道菜本身味道鮮美，同時也符合現(xiàn)在的健康理念吧?！睆垈ゾ衼砹送降軓埑?，演示了一遍這三道菜的傳統(tǒng)做法。

烏狼鲞焅肉是寧波一道很有特色的名菜。張偉君一邊盯著徒弟燒菜，一邊在鏡頭前解說。

“‘烏狼鲞’是浙江沿海一帶對河豚魚干的俗稱。”張偉君說，以前，漁民們根據(jù)長期積累的經(jīng)驗，除去了河豚魚里有毒的部分，將魚肉在水中反復清洗，除去血塊，撒上海鹽，放在烈日下暴曬，腌制成硬邦邦的狀如樹皮的烏狼鲞?，F(xiàn)在，為了保證安全，野生河豚魚干禁止售賣，人們買來做菜的原材料都是人工養(yǎng)殖的河豚魚干，已經(jīng)去除了毒性。

燒制這道菜需要一個很重要的步驟，就是要提前把烏狼鲞放在水里泡軟，一般需要一個晚上。先把五花肉放入油鍋，煎至金黃，隨后倒入洗凈切塊的烏狼鲞?！叭绻馐浅詾趵泅撸砂桶偷牟]有什么滋味，但一旦與五花肉放在一起烹飪，那簡直就是絕配?！?/p>

他還特別強調(diào)，“焅”的做法在寧波菜中舉不勝舉。焅類似于紅燒，又有別于紅燒，焅出來的菜調(diào)味料深度滲入食材，食材原味被濃縮，水分被適量抽離，使食材充分入味。

相比烏狼鲞焅肉，咸齏黃魚湯的名氣更大。徒弟在燒制的時候，先燒開了一鍋開水，放到旁邊備用，隨后才倒入色拉油和少許豬油?！胺咆i油能讓咸齏黃魚湯更有香氣?！庇湾仧岷螅湃胍呀?jīng)除去內(nèi)臟的大黃魚?！叭绻且吧簏S魚的話，煎魚的步驟就可以省掉了。”

煎至兩面金黃后，倒入剛剛準備的熱水?！坝脽崴蟪鰜淼臏鼭飧住！边@時，張偉君說出了一個廚師才知道的小訣竅。咸齏，也就是咸菜是最后才放進去的。因為時間燒得久了，咸齏就會變得軟爛無味。

最后一道是炒三鮮。傳統(tǒng)的寧波炒三鮮需要的配料很簡單，肉圓、蛋膏、筍片、胡蘿卜、大白菜等。在張偉君看來，這道菜最為簡單易做。也非常適合寧波人的口味?！暗绻贸?，蛋膏和肉圓一定要自己做。”

寧波晚報記者林偉/文記者劉波/攝影攝像通訊員周燕

關鍵詞：