寧波海鮮該如何擦亮金字招牌？他們這么說

12A茶座現(xiàn)場。

(資料圖片僅供參考)

隨著疫情防控政策優(yōu)化調整，寧波餐飲市場回暖向好。

餐飲之“小”折射發(fā)展之“大”。消費需求大幅釋放、餐飲市場全面復蘇，對提振寧波消費市場信心起到“催化劑”作用。

作為甬派餐飲文化中的重頭戲，寧波海鮮該如何擦亮金字招牌，提升寧波城市知名度和影響力？在12A茶座財經(jīng)沙龍上，與會嘉賓對此進行了深度探討和交流。

打造具備記憶點的寧波菜

數(shù)據(jù)顯示，今年前2個月，全國餐飲收入同比增長9.2%，高于社會消費品零售總額(以下簡稱社零總額)的增幅(5.7%)；餐飲收入占社零總額的10.9%。

寧波也不例外，前2個月，全市限上餐飲營業(yè)額達15.5億元，同比增長8.9%，在全省居于前列。

隨著餐飲需求全面恢復，寧波餐飲市場也面臨新的變化和挑戰(zhàn)。作為寧波菜的重頭戲，寧波海鮮該如何發(fā)揮獨有優(yōu)勢打造具備記憶點的寧波菜？

“寧波菜講究特色與特性，原汁原味，鮮咸合一。寧波菜的獨特優(yōu)勢，即以寧波海鮮為主料，烹制上輕形色、少刀工，以蒸、燒、烤、燉等法見長?？梢哉f，海鮮是寧波菜的靈魂所在，是打造具備記憶點的寧波菜的重要抓手?！睂幉ㄊ猩虅站窒M促進處處長尹秋平稱。

“從食材角度而言，在與同類海港城市的橫向比較中，寧波海鮮是占據(jù)超越性優(yōu)勢的。東海海域因為島嶼眾多、海洋生物豐富、水質優(yōu)良，因此海鮮特別肥美。近年來，隨著保鮮技術更新迭代，海鮮運輸過程中的新鮮度問題得到進一步解決。這對于推廣以海鮮為主要食材的寧波菜是具備積極意義的。”天港酒店集團執(zhí)行總裁戴益民認為。

烹制以海鮮見長的寧波菜是中國飲食文化的重要組成部分，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，是浙菜系列中最具特色的一個地方菜。根據(jù)浙江省“詩畫浙江·百縣千碗”數(shù)字化平臺數(shù)據(jù)顯示，去年上半年，浙江省“百縣千碗”體驗店菜品銷售訂單達627.34萬單，銷售總額為29291.53萬元。在銷售額排名中，寧波以28.05%的占比當之無愧成為全省“銷冠”。

從大數(shù)據(jù)可以窺見，無論熱菜還是冷盤，都是“海的味道”最暢銷。熱菜方面，咸齏黃魚湯位居全省榜首；冷盤方面，紅膏咸熗蟹力壓衢州的兔頭、鴨頭、鴨掌以及杭州鹵鴨，拔得頭籌。

提高寧波海鮮的辨識度

不過，以海鮮為主打食材的寧波菜，也同樣因為海鮮而陷入發(fā)展瓶頸。

“一直以來，基于海鮮食材的寧波菜講究鮮字，烹飪手法相對簡單。但餐飲消費需求變化巨大，我們需要思考，把菜品的出品是否出色僅押在食材上是否存在局限性？”尹秋平坦言，寧波菜應保持與發(fā)揚本幫特色和核心廚藝，博采他系菜的長處。我們不僅可以汲取江浙菜的養(yǎng)料，甚至可以向如今消費市場上頗受追捧的川湘贛菜系學習，海鮮大餐也可以用香辣、油燜等烹調手法，嘗試整合多個菜系特色進行創(chuàng)新。在打破局限性、提高普及度的同時，采取多條腿走路的方式，打造一批高端寧波菜品牌。同時，通過寧波菜的綜合化甚至預制化提高寧波菜的大眾普適度，讓寧波菜走出寧波、浙江。

寧波餐飲協(xié)會秘書長、寧波菜博物館館長李陽輝認為，要重視寧波海鮮的品牌塑造。盡管很難，但是寧波菜發(fā)展的一條必走路徑。通過名店品牌塑造帶動行業(yè)發(fā)展，增強寧波海鮮的辨識度。

“關于寧波菜、寧波海鮮的大型官方宣傳太少了！”寧海食府總經(jīng)理童海波認為，以山東為例，青島、煙臺、威海等城市，在海鮮品牌打造上，不僅有規(guī)律性且聲量不小。比如威海生蠔節(jié)等。

對此，尹秋平也頗為贊同：“寧波也有開漁節(jié)，但開漁節(jié)的熱度和效應并沒有很好地傳導、轉化到餐飲消費市場，對于餐飲消費的拉動作用也不明顯?！?/p>

與此同時，“走出去”的寧波餐飲品牌也不多，對于寧波海鮮在全國餐飲市場“刷存在感”少了助力，寧波菜缺乏全國性的知名度。

“此前，漢通進入上海市場，向陽漁港進入南京市場。這是為數(shù)不多的走出去的寧波餐飲品牌。寧海食府也在謀劃走出去，首先布局上海、杭州，從目前13家店增至15家店。雖然‘走出去’面臨不少難題，但要做大品牌，在一線城市開店是必須的?！蓖２ㄕJ為。

寧波缺少地標性的海鮮打卡點，也是與會嘉賓一致認為的普遍痛點。

“路林市場的海鮮城說了這么多年，我們從一開始的滿懷期待到如今的不抱希望。不僅如此，寧波其他地方也沒有出現(xiàn)稱得上是地標性的海鮮打卡點。寧波人想要宴請遠道而來的朋友，腦子里一時三刻能想得出來的海鮮打卡點寥寥無幾?！睂幉娨暸_美食欄目制片人宋玉霞說，說到造節(jié)也有同樣的問題。僅從2022年看，寧波有龍蝦節(jié)、火鍋節(jié)，就是沒有一個全市范圍內的海鮮節(jié)。這說明我們的政府扶持還是不夠聚焦、精準。

打造寧波海鮮的打卡點

如何打造一個無論是本地人還是來甬游客“不用思考就能想到”的寧波海鮮打卡點？

李陽輝認為，打造寧波海鮮品牌，一方面，需要政府的政策支持和引導，推出更符合企業(yè)需求和市場預期的幫扶政策，加強引導培育頭部寧波菜、寧波海鮮品牌；另一方面，餐飲企業(yè)要重視菜品研發(fā)、人才建設等。

“我們有強烈的意愿，希望寧波有地標級的海鮮打卡點。但單純依靠企業(yè)意愿是不夠的，希望可以得到相關政府部門的助力，一起來打造標志性的寧波海鮮打卡地標。當然，對于寧波餐飲企業(yè)而言，必須在守好食品安全底線的同時，加強產(chǎn)品創(chuàng)新，推出更多有代表性的寧波海鮮菜品?！蓖２ū硎?。

3月上旬，由寧波市商務局主辦的2023年寧波消費地圖發(fā)布，并將持續(xù)發(fā)布消費主題榜單和消費指南，進一步推進“雙促雙旺”促消費穩(wěn)增長。同時，對寧波十大海鮮打卡點進行征集，30強名單已經(jīng)出爐，接下來將在30強名單中評選出“寧波十大海鮮打卡點”。

“我們希望結合大眾和美食專家的雙重維度，推選出高認可度的寧波十大海鮮打卡點。海鮮打卡點是一種嘗試，接下來，如有合適的機會，我們也會嘗試打造海鮮打卡地標，讓寧波人真正有一個不用思考就能想到的寧波海鮮打卡點，引領寧波海鮮新風尚，繼續(xù)擦亮寧波菜金字招牌，持續(xù)刺激餐飲市場的消費熱度?！币锲奖硎?。

寧波晚報記者史娓超

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