形狀如纖纖美人玉指,顏色是鮮艷的嫩綠鵝黃,聞一聞是讓人心醉的淡淡清香。以花入饌的食材中,鮮黃花菜無(wú)疑是這個(gè)季節(jié)里令人驚艷的一味。
把美麗的花做成健康的菜,不少人喜歡用涼拌或爆炒的方式烹飪新鮮的黃花菜,認(rèn)為這樣會(huì)更美味、更健康。然而,營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提醒我們,鮮吃黃花菜的中毒風(fēng)險(xiǎn)其實(shí)很難完全規(guī)避。所以,最好還是食用經(jīng)過(guò)加工的干制黃花。
選購(gòu):“金針菜”品質(zhì)有優(yōu)劣
“莫道農(nóng)家無(wú)寶玉,遍地黃花皆真金。”
每年六月至九月,是黃花盛開(kāi)、采摘上市的季節(jié)。在黃花菜的幾大原產(chǎn)地——湖南、河南、陜西、甘肅、山西等省份的部分縣區(qū),如此美麗的風(fēng)景并不鮮見(jiàn)。
黃花菜,學(xué)名萱草,多年生草本植物,屬百合科,在我國(guó)已有2000多年的栽培史。因其肥嫩的花蕾鮮美可食,曬干后形似金針,所以又稱(chēng)“金針菜”。
這枚“金針”不僅可食,還能入藥。據(jù)《本草綱目》記載,萱草“性味甘涼,無(wú)毒、解煩熱、利胸膈,安五臟,煮食治小便赤澀”。
現(xiàn)代研究表明,黃花菜含有豐富的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等,其中蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、鈣、鐵的含量比其他很多蔬菜都要高,特別是維生素A的含量,比胡蘿卜還多兩倍,這些物質(zhì)都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。
因此,黃花自古以來(lái)就是食用素菜中的上品,和香菇、木耳、冬筍并稱(chēng)四大素山珍。“萱草忘憂(yōu),樂(lè)為食之”,“金針菜”還是古人的“忘憂(yōu)草”,不僅魏晉名士嵇康在《養(yǎng)生論》中如此言之鑿鑿,連唐代大詩(shī)人白居易都對(duì)此深信不疑,并提筆留下了“杜康能解悶,萱草能忘憂(yōu)”的名句。
時(shí)下,仍有很多人喜歡吃黃花菜,鮮食可以爆炒或涼拌,干品可以用來(lái)打鹵或燉肉,怎么吃都是美味。
好的黃花菜油性大,脆嫩清口,久煮不爛,與葷素搭配都鮮美可口。那么,怎樣才能挑選到品質(zhì)上乘的黃花菜呢?
科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任、中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專(zhuān)家委員會(huì)成員阮光鋒接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)提醒消費(fèi)者,盡量去正規(guī)的超市、市場(chǎng)及電商平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)黃花菜,因?yàn)檫@些渠道更有質(zhì)量保障。
一般來(lái)說(shuō),優(yōu)質(zhì)的黃花菜聞起來(lái)有一股清爽的香氣,無(wú)異味,外觀呈淺黃或者金黃色,質(zhì)地新鮮無(wú)雜物。如果購(gòu)買(mǎi)時(shí)發(fā)現(xiàn)有異味、變色等現(xiàn)象,盡量不要購(gòu)買(mǎi)。
食用:“忘憂(yōu)草”加工不當(dāng)易中毒
黃花菜雖然顏值高、味道好,但切忌大量食用,特別是新鮮的黃花菜。
最早發(fā)出預(yù)警的是清代的陳淏子。這位著名的園藝學(xué)家在我國(guó)重要的園藝學(xué)古籍《花鏡》里明確指出:萱草花“食之殺人”。
權(quán)威資料顯示,從1978年至2021年40多年間,我國(guó)共報(bào)道了約33起食用新鮮黃花菜導(dǎo)致腹瀉的事件,超過(guò)860人出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉的癥狀。
而從既往的研究成果來(lái)看,黃花菜中的秋水仙堿是導(dǎo)致腹瀉的罪魁禍?zhǔn)住?/p>
阮光鋒解釋說(shuō),秋水仙堿是一種生物堿,最初是從百合科植物秋水仙中提取出來(lái)的。研究認(rèn)為,盡管秋水仙堿本身沒(méi)有毒性,但它進(jìn)入人體后被氧化成的二秋水堿卻是一種毒性很大的物質(zhì),這種毒素能夠強(qiáng)烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)。輕微的中毒癥狀是惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛,而更嚴(yán)重的則會(huì)有肌肉疼痛無(wú)力、手指腳趾麻木、不正常的瘀傷或者流血等癥狀。
既往資料顯示,成年人如果一次食用100克以上的鮮黃花菜(含有0.1毫克~0.2毫克的秋水仙素),就能引發(fā)中毒癥狀,一次性食用7毫克~65毫克的秋水仙素就可能致命。
不過(guò),湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)曾建國(guó)教授及其團(tuán)隊(duì)的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn),無(wú)法從黃花菜中檢測(cè)到秋水仙堿的存在,黃花菜中也不存在合成秋水仙堿的功能基因。
阮光鋒認(rèn)為,從這一研究成果來(lái)看,中毒原因可能不是秋水仙堿。關(guān)于食用黃花菜中毒的“元兇”到底是誰(shuí),還需要科學(xué)家們繼續(xù)研究。不過(guò),謹(jǐn)慎起見(jiàn),建議大家還是不要吃新鮮的黃花菜。
怎樣吃黃花菜才安全?阮光鋒叮囑消費(fèi)者務(wù)必記住以下三點(diǎn):
盡量將黃花菜曬干以后食用,或直接購(gòu)買(mǎi)已經(jīng)經(jīng)過(guò)干制并加工好的黃花菜。
如果想吃新鮮的黃花菜,可以先將花蕊去除,然后用熱水(也可以加鹽)泡燙一個(gè)小時(shí),浸泡之后倒掉湯汁,再烹調(diào)食用。
爆炒黃花菜的做法往往不能完全破壞相關(guān)毒素,可能因攝入過(guò)量而致人中毒,所以不要用這種方法烹制黃花菜。
阮光鋒提醒說(shuō),如果食用鮮黃花菜后出現(xiàn)中毒癥狀,無(wú)論輕重都必須馬上去醫(yī)院救治,與此同時(shí),可以先自行采用簡(jiǎn)易方法進(jìn)行催吐,以減少有毒物質(zhì)的吸收,但切忌自行亂服藥物,以免加重病情。
儲(chǔ)存:“黃花菜”存放需防潮
新鮮的黃花菜不易久放,即使放到冰箱里冷藏,最多也只能放一兩天。再加上鮮吃黃花菜的風(fēng)險(xiǎn),所以最穩(wěn)妥的辦法還是吃經(jīng)過(guò)加工的,也就是干制的黃花菜。
阮光鋒建議黃花菜的加工保存可以用以下方法:
首先將采摘后的黃花菜洗凈,放在鍋里蒸,或用開(kāi)水焯一遍,并撈出來(lái)瀝干,一根一根地?cái)[放在木板或干凈的水泥地上,然后就可以放心地把它放到太陽(yáng)下曬干。而之所以選擇干凈的水泥地,是因?yàn)樗嗟乇惶?yáng)暴曬后,溫度會(huì)升得很高,黃花菜更容易被曬干。
黃花菜如果保存不當(dāng),很容易發(fā)霉,所以曬干后的黃花菜需要放到干燥的塑料袋里,遠(yuǎn)離潮濕的地方,最好要密封保存,定時(shí)查看。
從超市買(mǎi)回的黃花菜,也可以按照這個(gè)方法保存。(記者 李建)
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