世界今日報丨涮出快樂 火鍋店迎來消費(fèi)小高峰

恢復(fù)堂食，恢復(fù)各類賓館酒店會議、培訓(xùn)、宴會（婚宴）的舉辦，恢復(fù)旅行社及在線旅游企業(yè)經(jīng)營在京團(tuán)隊旅游、進(jìn)出京跨省團(tuán)隊旅游及“機(jī)票+酒店”業(yè)務(wù)……在12月19日的北京市第432場疫情防控新聞發(fā)布會上通報了復(fù)工復(fù)產(chǎn)情況，同時指出北京各區(qū)、各部門要認(rèn)真對照“新十條”，盡快實現(xiàn)正常生產(chǎn)生活秩序的全面恢復(fù)。

餐企按下堂食恢復(fù)加速鍵，“真金白銀”打折促銷引流。上周末，多家火鍋企業(yè)迎來近段時間以來的消費(fèi)小高峰。“熱氣騰騰的堂食景象給大家?guī)砹诵判摹?rdquo;門店工作人員一邊感受著煙火氣逐步回歸的美好，一邊為本周末即將迎來的消費(fèi)高峰做足準(zhǔn)備。

在許多食客心中，火鍋是恢復(fù)堂食的首選，紅彤彤、熱騰騰的火鍋在寒冬里帶給人們加倍的暖意。實際上，火鍋已連續(xù)5年成為餐飲行業(yè)主力，整體營收在全國餐飲消費(fèi)收入中的占比逐年上升。

(相關(guān)資料圖)

煙火氣回歸

多家火鍋店堂食“熱氣”升騰

12月19日，新京報記者從海底撈、呷哺呷哺等頭部火鍋企業(yè)了解到，多家門店客流逐步恢復(fù)，部分門店在上周末迎來消費(fèi)小高峰。

據(jù)海底撈北京西直門店經(jīng)理陳建介紹，12月16日起門店客流出現(xiàn)回升，12月19日客流量較上周同期增長近5成，客群以年輕消費(fèi)者為主，部分消費(fèi)者表示特意為了吃火鍋而出門。“看見消費(fèi)者吃得這么開心，我們比顧客還要開心，這熱氣騰騰的堂食景象給大家都帶來了信心。”

呷哺呷哺方面也透露，部分門店已開始強(qiáng)勢恢復(fù)，迎來消費(fèi)小高峰，北京朝陽大悅城、新奧購物中心、石景山萬達(dá)等門店的客流迅速恢復(fù)。其中，12月18日朝陽大悅城店全天滿座，當(dāng)日銷售額超5萬元，客流超410人次，外送單量近130單，奶茶銷售200杯，總體銷售情況基本恢復(fù)。“周末兩天店里的翻臺率達(dá)到4.0，這些數(shù)據(jù)都已經(jīng)接近以往的正常水平了。”該店營運(yùn)經(jīng)理胡延旭告訴新京報記者，為了迎接消費(fèi)高峰，門店此前就做了多方準(zhǔn)備，包括及時對后廚、前廳環(huán)境清潔消毒，“全方位地保障良好的就餐環(huán)境。”

除了品牌連鎖火鍋企業(yè)，個體經(jīng)營火鍋門店客流也逐漸恢復(fù)。一家地處望京的特色涮肉店負(fù)責(zé)人表示，12月17日10時40分開始，門店陸續(xù)迎來食客就餐，到12時左右達(dá)到高峰，店內(nèi)上座率達(dá)到8成，本周客流基本恢復(fù)至正常時期的6成，對方預(yù)測這個周末將再次迎來消費(fèi)高峰。

“真金白銀”促銷引流

為助力餐飲消費(fèi)復(fù)蘇，多家火鍋企業(yè)通過打折、發(fā)放消費(fèi)券等方式吸引客流。據(jù)了解，自12月17日起，呷哺集團(tuán)啟動24周年慶“儲多少贈多少”活動，旗下呷哺呷哺、湊湊、呷哺食品、茶米茶、趁燒等多個品牌均參與本輪活動。

“消費(fèi)者可在任一品牌線下門店或線上小程序等渠道儲值，儲值金額和贈送的消費(fèi)券可以在呷哺集團(tuán)旗下任一品牌使用。”呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，本次周年慶集團(tuán)共計將投放5億元的儲值贈送消費(fèi)券，“真金白銀”打折促銷，最高可低至5折，儲值贈送的消費(fèi)券可購買任何餐品。

上述涮肉店負(fù)責(zé)人也告訴新京報記者，為拉動門店堂食消費(fèi)，此前在抖音銷售了近百張優(yōu)惠折扣券，本周陸續(xù)有顧客前來兌換。消費(fèi)者方女士稱，此前便與朋友約好一起來吃涮肉，“火鍋是恢復(fù)堂食的首選。等過段時間，再和朋友去吃重慶火鍋。”負(fù)責(zé)人透露，本周二時就有熟客預(yù)約了周末晚間到店，“到時候贈送老北京酸奶，希望老朋友、新朋友都涮得開心。”

宅家“涮出”快樂和滿足感

許多人喜歡在家吃火鍋，在熟悉自在的環(huán)境里“涮出”快樂和滿足感。據(jù)了解，海底撈在線上上新了冬日專享歡聚套餐、雙旦專享火鍋套餐、牛羊肉雙人套餐等套餐，海底撈的外送平臺“撈點好貨”和第三方平臺的外送訂單量有所提升。

海底撈社區(qū)營運(yùn)事業(yè)部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“針對不斷變化的消費(fèi)需求，我們在到店場景滿足‘堂食+零售+自提’需求的基礎(chǔ)上，強(qiáng)化‘到家’服務(wù)業(yè)態(tài)，就是希望通過多渠道滿足多元消費(fèi)需求，拉動餐飲消費(fèi)。”

新京報記者從叮咚買菜了解到，進(jìn)入12月以來，北京氣溫持續(xù)走低，叮咚買菜火鍋底料、涮菜、預(yù)制菜鍋底等相關(guān)火鍋類產(chǎn)品的銷量同比11月增長明顯。以預(yù)制菜火鍋為例，北京消費(fèi)者不光喜歡吃傳統(tǒng)口味的羊蝎子，廣東口味的豬肚雞也很受歡迎。數(shù)據(jù)顯示，兩款在售羊蝎子產(chǎn)品的總銷量增長達(dá)100%，豬肚雞火鍋的銷量增長達(dá)65%。此外，小火鍋類產(chǎn)品的銷量持續(xù)走高，其中一款日式關(guān)東煮，12月銷量同比11月銷量增長了1400%。

除了傳統(tǒng)的麻辣、番茄等口味，消費(fèi)者對新奇口味的接受度也越來越高。叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，12月叮咚買菜冬陰功鍋底、日式豆乳鍋底等新口味鍋底的銷量增長顯著。

收入

火鍋連續(xù)5年成為餐飲行業(yè)主力

在許多食客心中，火鍋是恢復(fù)堂食的首選。實際上，近年來火鍋也一直是餐飲行業(yè)的主力。據(jù)中國烹飪協(xié)會火鍋委員會發(fā)布的《2021年火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)分析報告》顯示，2020年全國餐飲收入實現(xiàn)39527億元，火鍋實現(xiàn)銷售收入11700億元，占整體餐飲收入的29.6%，這一數(shù)據(jù)在2017年、2018年、2019年分別為19.4%、20.5%、20.5%。

火鍋在國內(nèi)有著廣泛的受眾基礎(chǔ)。據(jù)2021年12月美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2021火鍋品類數(shù)據(jù)報告》顯示，線上到店餐飲中，火鍋份額占3成左右，是線上規(guī)模最大的餐飲類型；每10個餐飲消費(fèi)者中，超過4個選擇火鍋。

橫向來看，川渝火鍋占據(jù)火鍋市場的半壁江山，據(jù)2021年12月美團(tuán)研究院發(fā)布的《中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》顯示，2021年火鍋線上門店數(shù)量同比增速15%，川渝火鍋商戶數(shù)量占全國火鍋商戶總數(shù)超過60%。2019-2021年川渝火鍋占據(jù)火鍋類線上銷售份額的40%，其中四川火鍋占19.1%，重慶火鍋占21%。

連鎖化率

2021年火鍋連鎖化率21.2%

據(jù)《2021年火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)分析報告》顯示，2021年火鍋門店連鎖化率高達(dá)21.2%，遠(yuǎn)超同期餐飲門店16.5%的連鎖化率。這一數(shù)據(jù)在2018年、2019年、2020年分別為15.4%、15.1%、18.3%。

據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2021中國火鍋企業(yè)排行榜前十企業(yè)為：四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司、重慶劉一手實業(yè)有限公司、巴奴毛肚火鍋有限公司、重慶朝天門餐飲控股集團(tuán)有限公司、上海左庭右院企業(yè)管理有限公司、成都蜀大俠餐飲管理有限公司。

公開數(shù)據(jù)顯示，上述屬于火鍋企業(yè)的門店數(shù)量均超過100家，其中截至2022年6月30日，海底撈全球共有1435家門店廳，呷哺集團(tuán)共擁有810家呷哺呷哺門店和198家湊湊門店。另據(jù)美團(tuán)《2021火鍋品類數(shù)據(jù)報告》顯示，線上火鍋門店數(shù)量逐年增加，近兩年新開的門店占比45%，明顯高于整體線上餐飲的36%。

市場競爭

存量“玩家”、賽道新秀各行其道

受疫情影響，2021年，海底撈與呷哺呷哺相繼宣布關(guān)閉部分經(jīng)營不善的門店，理性拓店。2021年11月海底撈宣布啟動“啄木鳥計劃”，要在2021年12月31日前逐步關(guān)停約300家門店。就在此前3個月，呷哺呷哺的創(chuàng)始人、董事長賀光啟宣布將關(guān)店200家。餐飲連鎖戰(zhàn)略顧問王冬明表示，企業(yè)通過開店、關(guān)店之間的循環(huán)實現(xiàn)新陳代謝，大部分良性發(fā)展的企業(yè)均有此規(guī)律。從企業(yè)戰(zhàn)略管理方面來看，屬于良性的發(fā)展規(guī)劃。

而新崛起的火鍋品牌則加速門店布局。今年9月初，慫火鍋相繼在北京、佛山開出首店，其透露到年底全國門店將擴(kuò)展至24家。幾乎同一時間，同樣以重慶火鍋為特色的珮姐老火鍋在北京連開兩店，以直營方式加速在全國布局，今年計劃開設(shè)直營門店25家到30家，未來5年計劃全國門店增至500家。9月中旬，桃娘在北京華熙LIVE·五棵松開出第6家門店，新京報記者了解到，截至今年年底，桃娘在京門店將增至13家。

中國商業(yè)聯(lián)合會專家委員會委員、北京國際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽對新京報記者表示，雖然頭部火鍋品牌在戰(zhàn)略性收縮門店，但火鍋行業(yè)仍具有良好的發(fā)展前景，慫火鍋、珮姐老火鍋等火鍋新秀遠(yuǎn)不及頭部火鍋品牌的市場規(guī)模，因此擴(kuò)張門店屬于合理現(xiàn)象。賴陽還提到，火鍋品牌在拓店時也應(yīng)對市場、資金鏈進(jìn)行研判，合理投資。

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