燒烤界的“和田玉”：萬(wàn)物皆可燒烤_前沿?zé)狳c(diǎn)

今年春天，淄博燒烤在燒烤界殺出重圍全網(wǎng)爆火，但說(shuō)起燒烤和餅的搭配，還繞不開(kāi)另一個(gè)燒烤重鎮(zhèn)——和田，那里的人們可以說(shuō)是看見(jiàn)什么烤什么，將“烤”這種最古老的烹飪方式發(fā)揮到了極致。

(資料圖片)

數(shù)千年來(lái)，南疆的干燥氣候，使得和田人“萬(wàn)物皆可燒烤”，馕、包子、整頭的羊乃至雞蛋和水果，都能用火焰與沙石的熱度賦予其獨(dú)特的“和田風(fēng)味”。

和田地處在新疆的最南端，北部枕著中國(guó)最大的沙漠——塔克拉瑪干沙漠，南面則是頗有傳奇色彩的昆侖山，兩者之間的玉龍喀什河（也稱(chēng)白玉河），沿岸就盛產(chǎn)大名鼎鼎的和田玉。新疆以外的人，大多聽(tīng)說(shuō)“和田玉”之名早于“和田”這個(gè)地名。

然而對(duì)于吃貨們來(lái)說(shuō)，無(wú)論是大漠孤煙、昆侖神山，還是羊脂美玉，都不如美食來(lái)得實(shí)在。正如朋友所言：“和田是一座入夜后就彌漫起一層煙火氣的城市，紅柳枝燃起的火苗熱烈地舔舐著一切食材。”

烤肉，亙古不變的美味

就像蘭州沒(méi)有“蘭州拉面”一樣，新疆也沒(méi)有“烤羊肉串”的說(shuō)法，在當(dāng)?shù)兀?strong>“烤肉”二字就足以表達(dá)人們對(duì)于羊肉的敬意。

最古老的烤肉同樣來(lái)源于沙坑，是土地對(duì)于和田人的饋贈(zèng)。在象征“煙火人間”的燒烤架發(fā)明之前，和田人就用羊肚包裹鮮嫩的羊羔肉，再插上紅柳枝封口，塞進(jìn)灼熱的沙土中烤制，這是所謂“因地制宜”的古老智慧，傳達(dá)著來(lái)自這片土地的溫度。

而到今天，烤架賦予了羊肉更誘人的外表和滋味。新疆的羊肉本身鮮而不膻，只需要激發(fā)出本味就足以傲視群雄，羊肉的烤制大多遵從“三瘦一肥”，把羊油夾在羊腿肉之間，烤的時(shí)候肥油就滋滋地從串中冒出來(lái)，跳躍在煙火彌漫的烤架上。

等到肉質(zhì)呈現(xiàn)誘人的焦褐色，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味和香氣四溢出來(lái)，烤肉也展現(xiàn)出它亙古不變的魅力，這種伴隨著我們先祖度過(guò)漫長(zhǎng)歲月的飲食方式，穿越歷史的火光和煙塵，依舊在世間風(fēng)靡。

本地人吃烤肉往往配料簡(jiǎn)單，往上撒一把鹽，或者在盤(pán)子里滴一灘鹽水，調(diào)味的工序就完成了。作為肉的最佳拍檔，這時(shí)候的馕甘于獻(xiàn)身，充當(dāng)烤肉的“盤(pán)子”，比較狂野的吃法是用馕裹緊肉串，再把鐵簽使勁抽出來(lái)，連馕帶肉大吃大嚼。吃罷啜一口羊肉湯，或來(lái)一杯藥茶和酸奶，都是極好的搭配。

相比之下，馕坑肉則更為傳統(tǒng)和講究。同樣選用羊腿肉，馕坑肉的塊頭通常比烤肉要大一些，烤前會(huì)先用調(diào)料腌制入味，串在紅柳枝上。比起烤肉，馕坑肉除了炭火烤制，同時(shí)還多了一重燜的效果，因而適合大塊羊肉，外表焦脆，內(nèi)里卻柔嫩多汁，吃起來(lái)比烤肉更加過(guò)癮。

除了羊肉，羊腰子同樣別具風(fēng)騷。如果說(shuō)法國(guó)人的鵝肝，是需要小火慢煎的優(yōu)雅，那么新疆人的羊腰子，則是火熱妖嬈的風(fēng)情。急火過(guò)后，腰子上尤帶有幾縷血絲，表面卻已然是一片焦香。

此外，北疆那邊還傳過(guò)來(lái)一手“假腰子”——將以羊肝為主的羊下水，混合皮牙子等攪成餡料，塞進(jìn)羊腸里，因形狀酷似羊腰子而得名。不僅外貌上能以假亂真，風(fēng)味上也毫不遜色，食客吃前吃后的反應(yīng)往往是：

“我怕不是要吃個(gè)假腰子！”“亞克西！真香！”

和田的西瓜烤肉則屬于特別新潮的做法——把西瓜頂上開(kāi)口，掏出部分瓜瓤，再塞入羊肉，拌上生姜粉、孜然粉、洋蔥絲、青紅椒絲等配料，掛進(jìn)馕坑里烤制。據(jù)說(shuō)這樣烤出來(lái)的肉極為鮮嫩，且有西瓜賦予的甘甜和清涼。

在和田這片熱土上，無(wú)論是古老還是新潮，無(wú)論在馕坑里還是烤架上，和田人在烹制羊肉的時(shí)候總是有豐富的想象力。然而，到和田假如只吃烤肉，怕是要辜負(fù)這座充滿(mǎn)煙火氣的城市了。

烤出麥香，才是面粉的正確吃法

和田人的飲食風(fēng)格，來(lái)自于其獨(dú)特的自然環(huán)境。

相比于北疆，和田所在的南疆更為少雨而干燥，盡管在這片土地上分布著大大小小近300個(gè)綠洲，但在過(guò)去，水資源依然緊俏。因而，類(lèi)似于燉、煮這種烹調(diào)方式并不經(jīng)濟(jì)，無(wú)論是新疆人喜愛(ài)的“拉條子”（拌面），還是“抓飯”，都是多油而少水。

而在和田人這里，則有著更原始而巧妙的技法。號(hào)稱(chēng)“沙漠披薩”的和田“庫(kù)麥琪”，完全只依靠灼熱的沙土來(lái)烤熟食物——先在一大張面餅上，鋪滿(mǎn)肥瘦相間的羊肉和剁碎的“皮牙子”（洋蔥），再將同樣大小的面餅覆蓋其上，封好邊形成一個(gè)巨大的“肉餅”。

再到野外挖個(gè)沙坑，撿些胡楊或紅柳枝燃一堆火，待熄滅后用炙熱的炭灰和沙土將肉餅覆蓋包裹，持續(xù)而全面地把熱度傳入其中，大約一個(gè)小時(shí)后，挖出來(lái)拍拍灰土，金光燦燦的“沙漠披薩”就出爐了。在這種古老而樸素的食物中，包含了和田人對(duì)土地的敬畏和虔誠(chéng)之心。

當(dāng)這個(gè)“沙坑”被移入自家院子里，用堿土堆砌固定起來(lái)，就成為了鼎鼎大名的馕坑。在新疆，無(wú)論拉條子和抓飯多好吃，馕都是餐桌上永恒的主題，新疆人“不是在買(mǎi)馕，就是在去買(mǎi)馕的路上”。

馕的基本款，只用面團(tuán)攤成薄餅，表面均勻戳上細(xì)密的小孔，形成星星點(diǎn)點(diǎn)的花紋，防止烤制時(shí)破裂。在拍入馕坑前，還要刷上油、鋪上一層芝麻，有的地方還會(huì)撒上維藥里的“黑種草子”，烤出來(lái)的馕薄脆而金黃，保留了小麥原始的香氣。

而進(jìn)階版的馕，則往里面填充了各式各樣的夾心——香醇的奶馕、皮牙子馕、辛辣的辣皮子（辣椒）馕、富含草木清香的藿香馕……和田盛產(chǎn)玫瑰花，當(dāng)?shù)厝诉€把熱情的玫瑰制成醬料，做成玫瑰花醬馕，濃縮的花香在馕坑里被炭火激發(fā)，散布到面皮里，馕中則流淌著液態(tài)玫瑰味道，最是甜蜜而浪漫。

如果說(shuō)馕是主食界的帶頭大哥，那么和田的烤包子，則是當(dāng)?shù)厝?strong>早餐和下午茶時(shí)的霸主。

新疆許多地方都有烤包子，唯獨(dú)和田烤包子是圓的，風(fēng)味上也享譽(yù)全疆。別看包子個(gè)頭不大，薄薄的面皮里幾乎塞滿(mǎn)了肉餡，一半用羊腿肉丁，一半加上羊油丁，烤出來(lái)才能鮮嫩多汁；再混入剁碎的皮牙子，使得層次豐富、口感清甜。

烤包子的坑比馕坑略小，技法上卻有異曲同工之妙。烤的時(shí)候要先在坑中灑一遍鹽水，以迅速降溫，再趁包子不注意，眼疾手快地將之貼到壁上，用厚布封閉坑口。羊肉在密閉的炭火空間里變得酥軟嬌嫩，羊油滲透出來(lái)將表面暈染出一層金黃，兩者相輔相成，在炭火中融為一體。

剛出爐的烤包子風(fēng)味最佳，可通體堅(jiān)硬圓潤(rùn)，無(wú)從下口。和田人往往都會(huì)端一碗本地的藥茶，先把扁平的那頭扣下去，等到面皮酥軟了，用小刀從底部撬開(kāi)，形成一個(gè)盛滿(mǎn)濃縮肉湯的“可食用小碗”，趁熱吃完肉和湯，再把被肉汁浸潤(rùn)的面皮吃進(jìn)肚里，最后連藥茶也不放過(guò)，啜飲而盡，消食解膩。

和田人，看見(jiàn)什么烤什么

對(duì)于和田人來(lái)說(shuō)，幾乎所有日常的食材都能拿來(lái)烤。

在人群熙攘、熱鬧非凡的和田“巴扎”（維吾爾語(yǔ)，意為集市）里，無(wú)論是玉石、玫瑰、絲綢還是琳瑯滿(mǎn)目的瓜果，在吃貨們心中都無(wú)法搶占美食的風(fēng)采。燒烤攤上，烤全羊自然是大名鼎鼎，而蔬菜里除了常見(jiàn)的烤茄子、烤韭菜，和田人還熱衷于烤“卡瓦”（南瓜）。

新疆日照充足、晝夜溫差大，種出來(lái)的南瓜自然個(gè)頭大、糖分也高，用來(lái)烤制，能將瓜果的香氣和甜度激發(fā)到極致。把南瓜洗凈掏空之后，有的會(huì)塞入各式各樣的干果，有的則只刷上一層薄薄的蜂蜜，烤出來(lái)的南瓜松軟可口，兼具了南瓜的馥郁、炭火的焦香和蜜糖的甜膩。

而在和田夜市里笑傲江湖的，還要數(shù)當(dāng)?shù)厝说莫?dú)門(mén)絕活——烤蛋。蛋，可以是雞蛋、鴨蛋，大到鵝蛋，小到鵪鶉蛋、鴿子蛋，皆可上架烤制。最出名的烤雞蛋、烤鵝蛋，和烤卡瓦一起，被戲稱(chēng)做“兩蛋一心”。

烤蛋可是個(gè)技術(shù)活，掌握火候是其中的關(guān)鍵，必須在撒了灰的炭火上緩慢、持久地烘烤，不斷小心翼翼地翻動(dòng)。對(duì)于這件細(xì)致的事，只有零分和滿(mǎn)分的區(qū)別——稍不留神，蛋殼爆裂，只能落得個(gè)“雞飛蛋打”，一片狼藉。

而烤好的蛋與煮蛋風(fēng)味渾然不同，蛋殼焦脆，仿佛易碎的瓷器，剝開(kāi)得費(fèi)一番功夫；而蛋白如同和田盛產(chǎn)的羊脂美玉，圓潤(rùn)欲滴，堪稱(chēng)一件藝術(shù)品；蛋白入口Q彈有嚼勁，蛋黃則綿軟順滑，還帶有透過(guò)外殼傳遞進(jìn)來(lái)的焦香味。用小勺子慢慢掏盡蛋白和蛋黃，仿佛是在挖掘一座美食的寶藏。

而到現(xiàn)在，烤蛋的創(chuàng)意也在不斷更新。進(jìn)階版的豪華吃法，把碩大的鵝蛋頂部撬開(kāi)，倒出蛋液，之留下蛋黃與雞蛋黃、鴿子蛋黃混合，再倒入蜂蜜，點(diǎn)綴上養(yǎng)生青年熱衷的藏紅花，架起來(lái)邊攪拌邊烤，號(hào)稱(chēng)是“三蛋一星”。當(dāng)然，如果你愿意，鵪鶉蛋和鴨蛋也想加入其中，那就是“五蛋一星”啦。

文|九月

封圖 |視覺(jué)中國(guó)

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