全球速讀：米糕塞肉餡、茶里放豆干……這座江南小縣城吃得有多不江南？

地貌是濃縮版中國

(資料圖片)

美食是精華版江南

江南水鄉(xiāng)，藏著無數(shù)寶藏小縣城。其中有一個(gè)，她既有江南水鄉(xiāng)的濃郁特色，同時(shí)又非常特別——

德清，位于“兩個(gè)天堂”蘇州與杭州之間的一個(gè)特殊節(jié)點(diǎn)，從杭嘉湖沖積平原到莫干山山脈的過渡帶上。

她兼有水鄉(xiāng)、丘陵、山地“三級(jí)階梯”的地貌，簡(jiǎn)直就是微縮版的中國！

她的面積936平方公里，恰好約等于萬分之一的國土面積！

德清的味道是更特別的，在德清，你能夠在吃食中品出一個(gè)“江南”，還能體味到江南味道在這里的千變?nèi)f化，如何與獨(dú)特地貌和時(shí)空碰撞出了種種奇妙滋味。感受“小地方大中國”的神奇魅力。

水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)的一天，

是被“糯嘰嘰”和“jio鴨鴨”喚醒的

在德清的“第一級(jí)階梯”東部平原上，有座水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)——新市，以前一直被稱為“小上?！?。江南有喝早茶的傳統(tǒng)，這點(diǎn)在德清尤其典型，東部水鄉(xiāng)的居民早上起得很早，基本上4點(diǎn)多鐘就起來去喝早茶了，一邊喝茶，一邊吃早點(diǎn)，糕糕和面面是它最主要的特色。

16塊糕點(diǎn)用頭頂，糯嘰嘰裹著肉嘟嘟

白玉般的糯米面方糕，隱隱透出鑲嵌其中的褐色餡料。甜絲絲的熱氣包裹著鼻尖，引人咬上一口，咦？竟然是肉餡！說它像肉粽子吧，糯米早已從顆粒分明變?yōu)椤胺肿恿侠怼?；說它像肉包子吧，卻發(fā)現(xiàn)蒸糕比餡還好吃，糯糯的像舌尖上的“SPA”。

這就是德清的新市茶糕，新市古鎮(zhèn)的“心尖尖”，以至于出了新市，其他江南古鎮(zhèn)都吃不到。都能單為它謅句歇后語，蝎子賴在新市不走——江南獨(dú)一份。

據(jù)說，新市茶糕起源于南宋。每天，當(dāng)新市鎮(zhèn)被晨霧喚醒，沿街小販便會(huì)頭頂著茶糕箱（蒸籠），拿到茶館叫賣，主顧大都是茶客，可打開箱蓋一瞧，每箱都是方方正正的16塊！

新市茶糕是蒸出來的，一般當(dāng)作早點(diǎn)來吃。除了豬肉餡。本地的鮮筍、韭芽也可以加入其中，滋味豐富。因?yàn)橹挥性诘虑迥艹缘剑S多人念念不忘的就是這一口。標(biāo)準(zhǔn)吃法是兩塊茶糕配一根油條，再來一碗咸豆?jié){或是豆腐腦，元?dú)鉂M滿的一天便開啟了。

茶糕是水鄉(xiāng)居民的心頭好，糯嘰嘰的外皮，糯米和粳米達(dá)到“黃金分割點(diǎn)”的最佳比例，吃起來特別有咬頭，里面的肉餡又是土豬肉，是很扎實(shí)的鮮香；Q彈的碳水外皮，好吃還耐饑管飽。小小茶糕一方，藏著水鄉(xiāng)的“不一樣”。

水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)家的味道，藏在一碗鴨絞面里

新市古鎮(zhèn)的早晨，是鴨肉香味的。街頭的小館子總少不了嗦面的人。盤出“時(shí)光包漿”的桌子上擺著幾個(gè)碗，大碗里是面，小碗里是澆頭。面無非是湯面或拌面，可澆頭卻很有視覺沖擊力，鴨腿、鴨肉、鴨胗，都有橫豎一道道像菠蘿一樣的綁痕，這就是新市鴨絞面。

鴨絞面里的“絞”，不是鴨的jiojio，而是得名于那一道道綁痕。鴨絞面的“jiao”實(shí)際有好多種寫法?！敖g”當(dāng)然是用線捆；還可以寫作“鴨餃面”，大概因?yàn)橄癜溩右粯?，把鴨子包扎起來?/p>

在燉鴨子前，用棉線把鴨肉“五花大綁”起來，經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的大火燉煮，“形神不散”，肉質(zhì)被壓得緊致彈牙，香氣也被層層封緘于鴨肉中。可是大師傅把線一剪，卻能達(dá)到“肉爛骨脫”的效果。

吃的時(shí)候兩個(gè)碗端上來，面是面，澆頭是澆頭，一般不混在一起。但面有湯面和拌面兩種，有的人點(diǎn)湯面的時(shí)候，會(huì)把鴨腿和鴨肉一并倒進(jìn)面里，鮮美異常。

為了這口鴨絞面，人們寧愿起個(gè)大早。因?yàn)轼喗g面往往都是吃早點(diǎn)的時(shí)候才有，下午去一般的店里早都賣完了。頭天晚上一鍋燒起來，煮上很長(zhǎng)很長(zhǎng)的時(shí)間，把夜色染進(jìn)鍋壁，讓月光照亮碗沿。

除了鴨腿、鴨肉、鴨胗，千張包也是鴨絞面里的標(biāo)準(zhǔn)配置。一般會(huì)選4個(gè)鴨腳、2個(gè)千張包、1個(gè)鴨胗，如果另外要單點(diǎn)，就得依據(jù)個(gè)人“內(nèi)存空間”而定，這樣吃著就很舒服了。

德清人喝早茶吃鴨絞面，通常配紅茶，鴨的清潤，紅茶的溫醇，喝起來非常清口。當(dāng)然也有人配酒喝，啤酒、白酒、黃酒，不拘一格，就像人生的不同階段，一點(diǎn)點(diǎn)微醺進(jìn)德清游子的記憶。

醬羊肉，

溫暖了江南的冬天

新市古鎮(zhèn)的冬天，街巷里總有兩種味道，交纏縈繞進(jìn)你的鼻尖。那是紅燒羊肉的焦糖甜香，和溫柔敦厚的黃酒醇香。鎮(zhèn)上幾十家大大小小的羊肉食鋪，共同飄出的“香味奏鳴曲”，祛散了水鄉(xiāng)冬季的濕寒。

德清屬亞熱帶濕潤性季風(fēng)氣候，東部水鄉(xiāng)平原仍然比較陰冷。沒有暖氣的德清，過冬還是有點(diǎn)難捱，這時(shí)候，一些吃起來能讓整個(gè)身體暖呼呼的食物，就是冬天最大的慰藉。吃上一碗熱騰騰的紅燒羊肉，再呷上幾口黃酒，隨便坐進(jìn)一家羊肉店，都是“如坐春風(fēng)”。

在新市古鎮(zhèn)，大一點(diǎn)的羊肉鋪通常是上午煮一鍋羊肉，10點(diǎn)左右開賣；下午燒一鍋羊肉，4點(diǎn)開賣。生意好到一天用上一千多斤生羊肉不在話下。

新市羊肉有奇香，離不來新市特有的烹羊手段——帶皮紅燒。因?yàn)槠渌胤降募t燒羊肉，一般是不帶皮的。老師傅會(huì)用被歲月熏得黢黑的煙火灶，和散發(fā)淡淡甜香的桑樹柴。桑樹柴的清香不但能去羊肉膻氣，還能把香料味道“壓進(jìn)”每一縷羊肉纖維。

雖然是羊肉，可依然是江南濃油赤醬的做法。挑選健壯嫩口二牙的本地土羊，配上魯?shù)丶t棗、陳年老姜、隔年醬油、精白冰糖，輔以獨(dú)門的秘方。炭火長(zhǎng)燜，重用醬油，是去膻增香的不二法門。

四五個(gè)時(shí)辰過后，羊肉燜好了，夾起顫悠悠的一塊，飽含膠原的羊皮像是瑪瑙，半透明狀吹彈可破。棗紅色的羊肉酥軟焦香，倘若這時(shí)來一口溫?zé)岬狞S酒，在羊皮和羊肉的雙重加持下，酒體也愈發(fā)醇厚，仿佛變成了“液體太妃糖”。

關(guān)于醬羊肉，還有一段軼事，過去物流運(yùn)輸技術(shù)不發(fā)達(dá)的時(shí)候，還會(huì)被做成醬羊餃，是流行的伴手禮，現(xiàn)在已經(jīng)消失在時(shí)間長(zhǎng)河里；而新市羊肉面，則是德清羊肉面的正宗發(fā)源地，全縣幾乎所有的羊肉面店，師承幾乎都來自新市。

在江南最大的濕地，

來一杯“可以吃飽的茶”

在德清的“第二級(jí)階梯”中部丘陵地帶，下渚湖一帶，至今屹立著一座防風(fēng)祠。德清在古時(shí)，隸屬于“禹貢九州”的“揚(yáng)州”，曾建立“防風(fēng)國”。其部落首領(lǐng)防風(fēng)氏，因在治水時(shí)與大禹功勞不相上下，被禹妒忌而斬之，留下悲壯往事。

防風(fēng)祠的防風(fēng)茶，選用當(dāng)?shù)貢r(shí)令物產(chǎn)炮制，茶禮遺留著古風(fēng)，有自己獨(dú)特的“三道”程序。第一道是“烘豆茶”。秋分過后的嫩毛豆，名為“落霜青”，用清水漂煮掉豆的種皮，豆肉開水煮熟，再拿到烘箱里熏烘，稱為“熏青豆”。經(jīng)過五個(gè)多小時(shí)，豆皮起皺，豆香溢出，青豆便烘好了。酥而不焦，清香軟糯，可以直接當(dāng)零食。

熏青豆加上少量嫩茶葉，配上切碎加鹽攪拌的棖枳皮、黑芝麻、紫蘇籽，就成了烘豆茶。除了茶葉，其他三種都叫做“茶里果”。烘豆茶身兼清香與焦香，還可以放點(diǎn)桂花，香上加香，具有散寒祛濕的效果。傳說是為了緩解防風(fēng)氏治水留下的風(fēng)濕痛。

下渚湖一帶是江南最大的自然形成的濕地，尤其天冷時(shí)分確實(shí)讓人感到陰冷潮濕。烘豆茶也許是古代先民的智慧創(chuàng)造。而到了現(xiàn)代，還會(huì)往里面加豆腐干、千張、筍干。赤橙黃綠青藍(lán)紫，真好比喝下去一道“彩虹”。

防風(fēng)茶禮，上完烘豆茶后，第二道就是純綠茶了，德清的綠茶也很有名，口感甘醇、滋味清新。第三道是“糖滾雞蛋”，雞蛋用開水煮一下，加點(diǎn)糖叫“糖滾”，也稱之為“茶點(diǎn)心”。當(dāng)?shù)匕傩战哟腿?，都上這三道茶，“喝”幾乎是“吃”，三道基本上就吃飽了。

莫干山的AB面，

最洋氣的民宿，最“土氣”的年豬

德清的“第三級(jí)階梯”西部莫干山地區(qū)，是杭嘉湖大平原的第一道屏障。清末上海開埠后，洋人的堅(jiān)船利炮叩開這座東方漁港，發(fā)現(xiàn)上海灘是一馬平川的沖積平原，望遠(yuǎn)鏡極目遠(yuǎn)眺，一眼就帶看到了莫干山。這座春秋鑄劍名師干將、莫邪而得名的山，有“江南第一山”之稱。

莫干山頤園，建于1930年的中西合璧式別墅。

莫干山，第一次被世界發(fā)現(xiàn)，是1894年西方紙媒報(bào)道“消夏灣”，1896年第一幢傳教士別墅在莫干山落成；緊接著，教堂建起來了、泳池和網(wǎng)球場(chǎng)出現(xiàn)了、各國的旅行社開起來了……當(dāng)杭州市區(qū)一片漆黑的時(shí)候，莫干山上已經(jīng)有了發(fā)電廠，抗戰(zhàn)爆發(fā)前，莫干山的繁華程度僅次于上海，被稱作“世界建筑博覽”。

后來，莫干山的這些特點(diǎn)慢慢又被民宿市場(chǎng)發(fā)掘，建成了法國山居等一系列十分獨(dú)特的異國風(fēng)情建筑，形成了獨(dú)特的“洋家樂”風(fēng)格。莫干山現(xiàn)象可以一窺至整個(gè)浙江歷史的變遷。時(shí)過境遷，這些歷史痕跡遺留下來成為了許多獨(dú)特的“洋家樂”民宿。

但在這些顯眼的名氣之外，莫干山本地的山野土味也值得我們關(guān)注。尤其是非常獨(dú)特的山野土豬，跟許多本地的“黑豬”不同，莫干山民養(yǎng)的土豬一般是白豬，膘很厚卻肥而不膩。每到過年的時(shí)候，莫干山民宿的年豬飯預(yù)定就十分火爆，甚至還有游客共享年豬飯。

“民宿+民俗”成了莫干山的一體兩面，如果說高端民宿是莫干山的A面，那么它的B面則是煙火氣的小地方美食——“殺豬飯”。

莫干山區(qū)的冬夜，天上還掛著寒星，農(nóng)家的鍋里也沸騰起“水星”，那是燒水為殺年豬做準(zhǔn)備。在當(dāng)?shù)?，年底的時(shí)候，一般是到臘月小年之后那幾天，都可以殺豬。村里人把城里要好的朋友也約來，一起吃頓飯，喝點(diǎn)酒，返城的時(shí)候都帶著幾十斤肉回去過年。

在當(dāng)?shù)兀?strong>殺年豬是很隆重的事情，大家呼朋引伴，某個(gè)人做東，那么他會(huì)買一頭豬，年初的時(shí)候就預(yù)定好。豬身上的各個(gè)部位，都被安排得明明白白。內(nèi)臟會(huì)先吃掉，豬肉也是現(xiàn)炒，或用火爐或用火鍋燒，這就叫殺豬飯。

殺豬飯的火鍋，現(xiàn)場(chǎng)燒的叫“三層樓”，一層筍，一層豬肉，一層豆腐，用火鍋燒起來，有點(diǎn)像徽州的胡適一品鍋。雖不似一品鍋精致，用料也簡(jiǎn)單，但鮮美入味就是“硬道理”。吃殺豬飯一般配黃酒，多飲不醉。

莫干山區(qū)為抵御冬季濕寒，有一種“灰炕”。木質(zhì)床下用炭爐加熱，吃完年豬飯，三五好友坐在炕上，蓋著薄被，喝著茶磕著瓜子聊天，暖烘烘的，是天然的“社交網(wǎng)絡(luò)”。灰炕下面煨著土豆、番薯，上面烘著筍干，夜話里都是來年豐收的香味。而炭爐里裊裊升騰的，是江南的煙火氣。

文| 鹿鳴谷

本文特約采訪專家/審稿——

賴惠能《小康》雜志社副社長(zhǎng)、浙江省工商聯(lián)常委、

浙江大學(xué)全國干部培訓(xùn)中心名師

圖片編輯 | 老白羊

文章首圖 | Spring的細(xì)微生活

封圖| 胡貍有一把鑰匙

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