中國最有松弛感的美食大省，早餐到底有多豐富？

湖南早餐吃得有多閑

(資料圖)

不只有肉肉粉粉面面

湖南早餐，對外省人來說，具有強大的“味蕾征服力”。各處的早餐的呼哧吸嗦聲里，杯盤碗盞的碰撞聲中，透出若無其事的松弛感。三湘大地一天的煙火氣開始了，年輕人因早餐而聚集，上班族放慢了腳步。

湖南人愛說自己是“蠻”。對湖南人來說，蠻是勇猛、剽悍的意思。還有日常生活中的倔強，不低頭不回頭。湖南早餐里的粉類、粑類、血類制品，突出地體現(xiàn)了這一點。有人總結(jié)出湖南14個市州的性格——邵陽霸蠻、郴州外向、湘西古典、懷化民族風(fēng)、張家界悠閑、常德麻辣、株洲開放、長沙娛樂、永州人文……

沒有不愛嗦粉的湖南人

有一種說法：湖南人的性格里，有一半是米，“寧可十日無肉，不可一日無米。”湖南全境愛嗦米粉，就是對米最簡單粗暴的熱愛。三湘四水滋養(yǎng)了一畝畝稻田，催生了種類繁多的米粉，也養(yǎng)刁了湖南人的嘴。外地人看米粉，無非是圓和扁的區(qū)別，湖南人卻對米粉的粗細，厚薄，干濕都要執(zhí)著尋味，樂此不疲。

有時候，在湖南各地的米粉鋪前，人們好不容易端到自己要的粉，干脆把凳子放在街上，把粉放在凳子上，蹲在地上嗦起來。嗦完，匆匆踏上上班的路。

娛樂之都長沙，一碗米粉走天下

在湖南，沒有一碗米粉能離開長沙。在很多人眼中，長沙就是一座制造快樂的城市，火辣的口味蝦、橙黃的芒果臺……然而這些對于當?shù)厝藖碚f，都不如一碗粉來得痛快。大多數(shù)長沙人的一天，從一碗早餐米粉開始，當?shù)胤Q“嗦粉”。

長沙有一句俚語：趕得北門的粉，丟了南門的包子。一個“趕”字，道出了長沙人為吃一碗米粉的急切和虔誠。早上來一碗米粉，熱氣騰騰，入口滾燙，長沙的米粉，以肉湯為主，愛做炒碼。

在長沙，米粉默認是扁的。粉上的碼子分為兩種，工藝上有現(xiàn)炒的，小火慢燉的；種類上除了牛肉粉，還有三鮮的、雜醬的、肉丸的……配料更是豐富：花生米、炸黃豆、豬油渣、腌蘿卜、酸豆角……

做米粉，要用糙米磨漿，手工一燙，一張張米粉皮按不同寬窄一切，就變成了扁粉。下一碗米粉，要做到“湯寬、水開、油少、碼子熱”。原湯、蓋碼，香菜、芹碎，都是厚味鮮香的基本元素，而剁辣椒、酸豆角更是調(diào)味的標配。

“麻辣之城”常德的牛肉粉

常德這座城被稱為“麻辣之城”，湖南人都知道常德牛肉粉好吃，但到了常德當?shù)兀瑒e說“吃圓的、扁的”，常德人管圓的粉叫“米粉”，扁的叫“米面”。

常德牛肉粉有十幾種澆頭，有湯粉和干腌粉隨心挑選。牛肉、牛雜誘人鮮香、圓潤玉白的米粉，讓人心情大好。吃常德牛肉粉，要去散落在街頭巷尾的私家小店。還有一種燉缽作碗的湯粉，湯汁咕嘟咕嘟，而津市牛肉粉更是以湯汁濃郁著稱。

津市牛肉粉要用產(chǎn)自澧陽平原的早秈米，做出來的是濕米粉，勁道十足，一燙就透。配著鮮美的高湯，香辣的澆頭，一口下肚，三香四鮮五辣在嘴里“神仙打架”，好吃得根本停不下來。

而要到了隆冬時節(jié)，吃缽子燉粉，就要先吃牛肉。下完配菜，再痛快地嗦上一碗熱氣騰騰的米粉，最后喝上一碗牛骨湯，濃郁醇厚。

棲鳳渡魚粉，“魚粉之鄉(xiāng)”的鮮辣名片

郴州位于湖南東南部，有“福城”之稱，古代是楚粵孔道、南北通衢，現(xiàn)代則是對接粵港澳的“南大門”，還是香港農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)基地之一。東江魚就是郴州人的驕傲之一，對于郴州人來說，寧可三日無肉，不可三日無魚粉”。

郴州早餐鋪的魚粉店，到處可見嗦魚粉的上班族，火辣辣的湯汁紅彤彤，滑溜溜的米粉在碗中上下翻飛。郴州市區(qū)有很多棲鳳渡魚粉，但要吃最正宗的，還得去位于蘇仙區(qū)的棲鳳渡古鎮(zhèn)。郴州城北幾十里，據(jù)說棲鳳渡是三國時期“鳳雛”龐統(tǒng)的隱居之地。

在當?shù)?，用新鮮的大鰱魚加入五爪朝天紅椒，豆膏、茶油也必不可少。桌子上的食客一個個吃得嘶嘶哈哈，大汗淋漓，古街滿街都是窄窄的店面，灶臺案板上冒著熱氣，辛辣鮮香的辣油都在召喚你：快來嗦粉吧！

封存在棲鳳渡魚粉里的好吃的原因，當?shù)厝擞袀€不輕易告訴外地人的秘密：做魚粉還有“魚粉專用稻”，名喚“株優(yōu)兩88”，用這種稻谷制作的魚粉，相當有韌勁兒，管飽頂餓，撫慰了上班族緊張的一上午。

位于武陵山脈和山脈之間的懷化，古為五溪蠻地，極具地方色彩，以各種鴨為主要特色，開發(fā)出了鴨子粉；位于南岳衡山之南的衡陽，是湘菜的兩大中心之一，特別講究調(diào)味，衡陽人“鮮入骨髓”，造就了筒子骨粉；

柳宗元《永州八記》中的永州，人文氣息濃厚，永州人天生熱情好客，噓寒問暖，永州殺豬粉，一碗粉能給你配一桌子菜；自古是“商埠之巨者”的商貿(mào)重鎮(zhèn)湘潭，有“小南京”“金湘潭”的美譽，富于叛逆創(chuàng)新精神的湘潭人，崇尚高效率快節(jié)奏，在一碗辣椒炒肉粉里體現(xiàn)得淋漓盡致。

湖南人給米粉的配菜一樣豪橫大方，比如甜的糖油粑粑和咸的蔥油粑粑，經(jīng)典標配之外，湖南人為了嗦粉，幾乎把半個湘菜王國都放進米粉的配菜，分不清主角、配角。米粉就著菜碼一起吃，才成就了滑爽熱辣的地道湘味，能讓你吃上三個月不重樣。

辣椒炒肉、酸辣雞雜、香爆豬肝、爆炒腰花、麻辣牛肉、香辣豬腳、紅燒鱔魚等，每一樣都是猛火快炒、重油重辣，把湘菜爆炒的精髓揮發(fā)到極致，一道菜配一碗粉，奢侈之至。

除了米粉，

湖南早餐的豐富遠超你的想象

如果說米粉撐起了湖南早餐的“半壁江山”，那么其他早餐豐富的品類，一樣讓人目不暇接。

蛋沖米酒，是長沙很有年頭的小吃，走在冬天路上，早晨的空氣就像刀子割人的臉，這時候吃上一碗熱騰騰的甜酒沖蛋，是再好不過了。

雞蛋打進煮開的水中，綻放出一朵朵漂亮的蛋花，然后放入自家釀的甜酒，酒釀發(fā)酵后香氣四溢，加上黃澄澄的雞蛋，早起的困意頃刻間被沖走。

對長沙人來說，早上光喝一碗甜酒沖蛋肯定是不夠的，少不了另一個CP——油條。熱乎乎的甜酒沖蛋，香脆的油條，把油條掰小段，泡進甜酒里，等滾燙的甜酒順著油條滲進去，外酥里嫩，這才是長沙早餐該有的樣子。

許多長沙人，早上嘴里會有豬油渣的味道。那是因為燒麥是他們必不可少的早餐伴侶，一口咬下去，嘎嘣脆透著香噴噴。

炸到酥脆的豬油渣同糯米飯組成黃金搭檔，糯米飯要看得到豬油，當?shù)厝苏f，這叫“油多不壞菜”。然后手搟面皮，再包上糯米飯，用高壓鍋蒸熟，這速度就比較快了。一個拳頭大的燒麥才一塊錢，一口咬下糯嘰嘰香噴噴，每一口都是大滿足。

清晨，益陽的路邊街巷，時不時會飄來幾聲招徠顧客的叫賣聲：“白粒圓?！弊哌M店里，一碗看簡簡單單的白粒圓端上來了，熱騰騰，香噴噴，澆點兒芝麻油，放點榨菜絲，辣椒粉，一口下去，滿頭熱汗，別提多舒坦了。每一枚“櫻桃小丸子”，吃起來都Q彈入口即化，連湯也要喝干凈！

石磨下溢出的濃郁米香，在推磨的聲聲中緩緩散開。劉曉慶飾演的“芙蓉姐”親手做的米豆腐，看起來味道就香甜可口。這是經(jīng)典電影《芙蓉鎮(zhèn)》里的名場面，樸實無華的米豆腐，讓人們深深記住了湘西這一道特色小吃。

在湘西的很多早餐鋪，擺上幾張桌子、長凳，就是簡陋的米豆腐攤。桌上擺滿各種調(diào)料，桌下的木桶里或鐵桶里放著打好的米豆腐，攤主問你要是偏辣還是偏咸，需要放些什么佐料。米豆腐切成小塊煮熟撈出，根據(jù)個人口味配上肉沫、大頭菜、腌菜、酥黃豆、酥花生、油辣椒、酸蘿卜，再加上湯汁，軟糯的米豆腐便有了多般滋味。

而當?shù)亓硪环N特色土家麥湯稞，則少有葷腥。隨意扯把面片下鍋煮熟，放一點油鹽，軟糯的黃豆、酸甜的西紅柿、咸香的雪里蕻，簡單的食材透著多重滋味。

老長沙有“四大樂事”：泡茶館、看戲、聽評書、打麻將。

老長沙把喝早茶叫“呷早茶”，或者一碗豬血配兩個糖垛肉包子。糖垛肉包子，就是從糖包子和肉包子底部，各挖出一個洞，把糖包子垛在肉包子上“疊羅漢”，一口咬下去，甜咸都能吃到，就上一口熱茶，滿口鮮香。

湘西以西，湖南之北，

藏著早餐的“另類天團”

在湖南，有兩處少為人知的秘境，重山峻嶺、江河縱橫，雨水充沛，四季分明；而湘西更是在沈從文的筆下，有著濃濃的邊城風(fēng)味。這兩片區(qū)域大致在湖南的西北部，吃得也比較“西北風(fēng)”，彪悍豪橫甚至“重口味”。在這片區(qū)域，能吃出早餐的“另類天團”。

在懷化，吃早餐要去洪江古城，有酷似古代扁圓形的菜油燈盞、外焦里綿的燈盞耙，爽口嫩滑的洪江粗粉，用米豆腐做成、像鵪鶉蛋一樣的雞蛋糕，還有糯米糕、白糖糕，甜甜嫩嫩糯糯的內(nèi)里，卻有著粗獷厚拙的外形，吃得的樸實無華的古早味。

而在邵陽吃早餐，杯子糕、蒿子粑、糝子粑任你挑選，還有香甜軟糯的竹棍子糖油粑粑。更有當?shù)厝税怖呢i血丸子，用熱豆腐拌豬血和肥瘦肉，調(diào)入辣椒粉，先曬后煙熏。還可以摻入糯米，做成糯米版，早餐也很“重口味”。

琳瑯滿目、滿口生香的的湖南早餐，是一場三湘四水的味覺旅行。

文| 鹿鳴谷

編輯| 小球藻

圖片編輯 | 吳學(xué)文

地圖編輯 | 劉耘碩

制圖 | 魚一條

首圖 |阿朱

封圖| 阿朱

參考資料

《中國國家地理》·湖南專輯

《湖南味道》·盛金鵬、彭軍煒主編

《尋味三湘》·范命輝著

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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