對于預(yù)制菜，我提了一些尖銳的問題

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對預(yù)制菜的不信任，本質(zhì)上是對食品安全監(jiān)管的不信任，這需要時間

前天，我在視頻號上做了一場直播，向一位預(yù)制菜領(lǐng)域的頭部企業(yè)——翠叔公的創(chuàng)始人寬夫海倫先生，提出了我對預(yù)制菜的質(zhì)疑。

(資料圖片僅供參考)

我提的問題有：

1. 預(yù)制菜被認(rèn)為不健康，因為里面被放入了防腐劑和各種食品添加劑，才能做到長期保鮮，你如何確保這些添加劑不會對公眾的健康造成危害？

2. 預(yù)制菜的制作過程和配料，是否會導(dǎo)致營養(yǎng)流失和營養(yǎng)失衡，對青少年發(fā)育是否有害？

3. 是不是因為國內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)低、有漏洞，才導(dǎo)致預(yù)制菜有發(fā)展的空間？

4. 為什么預(yù)制菜會遭到這么多質(zhì)疑？

除了這些外，還有網(wǎng)友互動提出來的大量質(zhì)疑，也在線上被我問起。

直播的起因是不久前教育部發(fā)文暫緩預(yù)制菜進校園的新聞。先說，我是反對預(yù)制菜立刻在校園鋪開的，但我對預(yù)制菜的態(tài)度是開放的。

之所以反對，究其原因在于這些年對食品安全監(jiān)管的信心依然需要時間建立，尤其是張核子被爆出投身到預(yù)制菜行業(yè)后，使大家更加警惕。

所以，我認(rèn)為關(guān)鍵問題在于監(jiān)管和知情權(quán)，而不是預(yù)制菜本身。公眾需要的知情權(quán)，建立對這個行業(yè)的信心，才能討論預(yù)制菜是否該進入校園。

對于預(yù)制菜的討論，我作為一個非食品安全領(lǐng)域?qū)＜一蛐袠I(yè)的從業(yè)者，只能邀請行業(yè)內(nèi)的人來交流，但很遺憾，沒有反對者愿意接受邀請，因此我只能來扮演質(zhì)疑者，來進行訪談。

我將訪談中的部分內(nèi)容在下面呈現(xiàn)給大家，這僅僅是一次訪談，我也希望大家可以提出質(zhì)疑，只要別在評論區(qū)謾罵人身攻擊，我都會放出評論。

第一個問題，關(guān)于預(yù)制菜的防腐劑和各類添加劑，翠叔公創(chuàng)始人寬夫海倫先生是這么說的：

“預(yù)制菜的工藝是各不相同的，目前主要有高溫和超低溫殺菌滅活兩種工藝是不需要添加防腐劑的。有些預(yù)制菜確實添加了防腐劑和各種添加劑，但并不是全部，消費者在選購預(yù)制菜時，可以去看預(yù)制菜的成分配比表，上面會詳細(xì)標(biāo)注預(yù)制菜是否添加了防腐劑。但之所以允許防腐劑的添加，也是因為中國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)里是允許一定量的防腐劑的?！?/p>

在這個問題中，我也補充了自己的觀點，我認(rèn)為預(yù)制菜作為一個新興行業(yè)，應(yīng)該把是否添加防腐劑放在包裝上更加顯眼的位置，供大家去挑選。另外，像外賣和餐飲店，也應(yīng)該告知消費者自己的菜品是否是預(yù)制菜，是否添加了防腐劑。

同時，也應(yīng)該允許民間拿不同品牌的預(yù)制菜產(chǎn)品，去各類專業(yè)、權(quán)威的實驗室檢測添加劑。寬夫海倫先生也表示了認(rèn)同。

第二個問題，關(guān)于預(yù)制菜的制作過程中是否會導(dǎo)致營養(yǎng)流失，營養(yǎng)失衡，寬夫海倫先生是這么說的：

“首先并不是所有食材都可以被做預(yù)制菜，至少我們的技術(shù)是無法實現(xiàn)將青菜做成預(yù)制菜的。這也意味著，預(yù)制菜的菜品確實無法做到全面的營養(yǎng)均衡，因此我們建議常吃預(yù)制菜的朋友，是青菜還是要自己做、定期吃，防止?fàn)I養(yǎng)不均衡。

另外，高溫和速凍技術(shù)只是殺菌，不會影響食品的營養(yǎng)成分?！?/p>

在評論區(qū)，也有朋友質(zhì)疑，預(yù)制菜企業(yè)主自己和家人不吃預(yù)制菜，給老百姓吃，這個問題我也問了對方。寬夫先生在直播中吃了自己的產(chǎn)品，而且每天中五會固定做吃播。

這個是他的視頻號

對于國內(nèi)國外食品安全標(biāo)準(zhǔn)的問題，寬夫海倫先生是這么說的：

“國內(nèi)外，或者說歐美日韓和中國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)沒有大家想象的那么大。對于預(yù)制菜而言，很多人認(rèn)為它沒有標(biāo)準(zhǔn)，其實它的標(biāo)準(zhǔn)和其他食物的安全標(biāo)準(zhǔn)是一樣的，包括成分、配料、加工方式等環(huán)節(jié)，都有監(jiān)管。很多人認(rèn)為國外沒有預(yù)制菜，其實國外的預(yù)制菜比例比國內(nèi)更高，包括漢堡、通心粉、意面都有預(yù)制菜產(chǎn)品，而且很多中國的預(yù)制菜產(chǎn)品也會銷售到歐美?！?/p>

這里有位朋友提出了質(zhì)疑，他認(rèn)為中國菜的做法和國外菜品的做法差別很大，國外菜品一般比較簡單，中國菜涉及到復(fù)雜的烹飪和翻炒方式，是否在制作預(yù)制菜的過程中更復(fù)雜，更難以保證安全？因此不能一概而論。

寬夫先生認(rèn)為這個不是問題，首先中國預(yù)制菜也并不是能把所有復(fù)雜的菜品都完成預(yù)制化，一些簡單的比如豆腐等加工流程是不難的。即使有技術(shù)可以攻克復(fù)雜菜品的預(yù)制問題，只要檢測各項指標(biāo)沒問題，也是安全的。

其實我覺得，問題的關(guān)鍵還是在于大家對檢測機構(gòu)和指標(biāo)的懷疑，很多人也在評論區(qū)留言是否能相信檢測機構(gòu)，我覺得這需要時間和大家的實踐監(jiān)督。但說實在的，我認(rèn)為指標(biāo)合格的預(yù)制菜，可能真的會比一些食堂和飯店的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更高。

另外，關(guān)于預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)的問題。我還是覺得它不能簡單套用其他的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，比如乳制品行業(yè)就有對蛋白質(zhì)含量的規(guī)定，我認(rèn)為預(yù)制菜也應(yīng)該有自己的獨立標(biāo)準(zhǔn)，提高行業(yè)門檻不會打擊行業(yè)，反而會讓真正好的企業(yè)更容易從市場中脫穎而出。

在為什么預(yù)制菜會遭到這么多質(zhì)疑的問題上，我們也進行了討論。其實，2021年，我就聽說了預(yù)制菜，當(dāng)時大家對預(yù)制菜的評價多數(shù)偏中立，而到了今年，輿論就立刻以負(fù)面為主。

這個變化主要來自地方政府部門過度、過快的推動，在市場和民眾對預(yù)制菜這個概念和產(chǎn)品還完全不了解的情況，政策過度的鼓勵，反而會起到反效果。

我們也認(rèn)為，如果地方政府想更好地發(fā)展預(yù)制菜，不妨先從制定預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)做起，同時在機關(guān)單位的食堂率先推廣預(yù)制菜，讓老百姓逐漸信任后，再出臺和預(yù)制菜相關(guān)的鼓勵政策，不要著急上馬地落地項目。

以上就是我們對預(yù)制菜探討得到的一些心得，也希望您或身邊反對預(yù)制菜的專家參與我們的討論！未來我會持續(xù)關(guān)注預(yù)制菜領(lǐng)域，做更多關(guān)于預(yù)制菜的科普和質(zhì)疑內(nèi)容。

關(guān)于作者

仝麟閣，前財經(jīng)記者、投資公司董秘，發(fā)表文章累計超過100萬字。千萬級報道作者，網(wǎng)易年度影響力創(chuàng)作者。研究領(lǐng)域為政治、歷史、經(jīng)濟和社會問題，為500強公司、地方政府做輿情咨詢和社會分析，在多家教育機構(gòu)任兼職講師，現(xiàn)居廣州。

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