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【資料圖】
NO.2398-人生無常大腸包小腸
作者:筋斗云
校稿:辜漢膺 / 編輯:果栗乘
“是故意的還是不小心?”
“是故意的?!?/p>
最近,一段十幾年前烹飪九轉(zhuǎn)大腸的節(jié)目片段,突然在網(wǎng)絡(luò)上爆火。節(jié)目中的參賽者的有意為之也可以說是對烹飪藝術(shù)的勇敢追求。
經(jīng)過多道烹飪工序與“精心”的調(diào)味
仍然能保持食材的原味,“高”!實在是“高”啊!▼
在歷史上,有很多“故意”的嘗試誕生了流傳至今的美食。清代,老百姓吃不起五花肉,“故意”用豬下水代替而誕生鹵煮。而同樣“故意”使用豬下水的九轉(zhuǎn)大腸,則屬于比較高端的菜品。
九轉(zhuǎn)大腸是山東濟(jì)南傳統(tǒng)名菜,為魯菜四大名菜之一。其出于清光緒初年,由濟(jì)南九華樓酒店首創(chuàng)。
九華樓是濟(jì)南富商杜氏和鄒氏所開。其中杜氏對“九”字有特殊愛好,什么都要取“九”數(shù),因此他所開的店鋪字號都冠以“九”字。
九華樓舊址在后宰門縣西巷
2003年舊城改造時拆除,后異地重建(攝影:牛國棟)▼
九華樓雖然規(guī)模不大,但廚師都是名師高手,對烹制豬下水之類的菜尤其講究,“紅燒大腸”(九轉(zhuǎn)大腸的前名)就很出名。
傳說有一次,杜氏宴客,酒席上了此菜,眾人品嘗這個佳肴都贊不絕口。有一文士說,如此佳肴當(dāng)取美名,杜氏表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜“九”之癖,也為贊美廚師的手藝,當(dāng)即取名“九轉(zhuǎn)大腸”。
與前文的“原味大腸”不同
處理得當(dāng)?shù)拇竽c是很多人鐘愛的一道美食
(圖:圖蟲創(chuàng)意)▼
周圍的客人都問典故出在何處?他說道家善煉丹,有“九轉(zhuǎn)仙丹”之名,品嘗此菜,如服“九轉(zhuǎn)”,可與仙丹媲美。
此外,還有人說大腸在?制時總要晃動鍋把,防止糊底,九數(shù)為大,可彰顯這道菜品需要很深的功力。
此菜在山東濟(jì)南用大腸頭制作,在北京的京魯菜采用套腸的方法。九轉(zhuǎn)大腸制作時先煮、再炸、后燒,出勺入鍋反復(fù)數(shù)次,直到燒煨至熟。
九轉(zhuǎn)大腸下鍋前的處理是最關(guān)鍵的
其中套腸這一步就是個技術(shù)活▼
所用調(diào)料有中藥砂仁、肉桂、豆蔻,還有辛辣調(diào)味料大蔥、大姜、大蒜,以及料酒、清湯、香油等。九轉(zhuǎn)大腸燒成后再撒上香菜末,增添了清香之味。以上就是九轉(zhuǎn)大腸的大致操作流程。
作為中國傳統(tǒng)菜肴,菜譜上介紹此菜工藝和品質(zhì)時,常用“紅潤透亮,肥而不膩”等詞語來形容,這主要是在感官方面的綜合評價,相關(guān)的理論方面的研究相對少一些。
在各種烹飪菜譜中,去除黏液的方法各有不同,有的加堿、有的加面粉、有的加鹽和醋等。為了避免大腸破裂,淋巴組織不能用手去撕,而是要用剪刀去除。再用清水將大腸里外沖洗。
大腸的處理十分復(fù)雜
即使征戰(zhàn)廚房多年也可能會在大腸面前敗下陣來
(圖:美食作家王剛老師)▼
除少數(shù)人的特殊癖好外,所有的前處理方法都是要把大腸處理干凈,將異味盡可能去除,并沒有保留一部分異味的說法。
在規(guī)范的屠宰車間,大腸的處理有明確的操作規(guī)范。
生豬在屠宰時,需要進(jìn)行“扯大腸”的操作:擺正大腸,從結(jié)腸末端將花油(冠油)撕至離盲腸與小腸連接處2cm左右,割斷打結(jié)。不應(yīng)使盲腸破損,殘留油脂過多。
腸道的處理可講究著呢
(圖:壹圖網(wǎng))▼
翻洗大腸,一手抓住長的一端,另一手自上而下擠出糞污,并將大腸翻出一小部分,用一手二指撐開腸口,向大腸內(nèi)灌水,使腸水下墜,自動翻轉(zhuǎn)。清洗、整理后的大腸不應(yīng)帶有糞污。
經(jīng)過正規(guī)屠宰過程的大腸是沒有“內(nèi)容物”的
食客大可放心食用
(圖:壹圖網(wǎng))▼
生豬在屠宰后,還需要進(jìn)行內(nèi)臟檢驗,對全部的腸系膜淋巴結(jié)進(jìn)行觸檢。大腸清除內(nèi)容物后,還要對黏膜面進(jìn)行檢驗和處理。
由此可見,流入市場的大腸不會帶有明顯的糞便等雜物。
由于屠宰后的動物失去了先天的防御機(jī)能,而糞便中的微生物含量極多,微生物極易侵入組織并迅速繁殖。因此,含有豐富蛋白質(zhì)的動物性食品在加工過程中極易被微生物所污染。
從宰殺到加工的過程除了要做好消殺工作外還有一個要訣,那就是要“快”
(圖:圖蟲創(chuàng)意)▼
參與肉類腐敗變質(zhì)的主要是腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌,具有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。
另外,病畜可能攜帶有各種致病菌,如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等,在適宜的條件下可引起食物中毒。
為了屠宰前的“豬身安全”以及我們食客的人身安全
任何一頭想“上市”的豬都免不了挨上幾針
(圖:圖蟲創(chuàng)意)▼
因此,大腸在屠宰場中就被處理干凈糞便等雜物,不僅是為了表面的干凈衛(wèi)生,也是為了食品的安全。如果屠宰后的大腸含有許多糞便,那么可能食品還沒到消費(fèi)者手中,就已經(jīng)在貯藏運(yùn)輸過程中腐敗變質(zhì)了。
九轉(zhuǎn)大腸的原料大腸頭是指豬的直腸,即靠近肛門的一端。豬大腸壁的結(jié)構(gòu)由里到外分為四層,分別為黏膜層、黏膜下層、肌層和漿膜層。其中,漿膜層一側(cè)的腸系膜有淋巴結(jié),而接觸糞便的一側(cè)為黏膜層。
豬豬我啊,連直腸也可以做成美味哦▼
上海本幫菜白切大腸,用的也是大腸頭
(圖:圖蟲創(chuàng)意)▼
淋巴結(jié)也叫淋巴腺,呈灰白色或淡黃色的疙瘩狀,分布于身體各處。淋巴結(jié)通常是病變轉(zhuǎn)移最明顯的地方,含有大量病菌并產(chǎn)生毒素,食用后將危害人體健康。
淋巴結(jié)的結(jié)構(gòu)示意▼
淋巴結(jié)在動物體內(nèi)主要作用是產(chǎn)生淋巴細(xì)胞,負(fù)責(zé)吞噬、清除異物。當(dāng)細(xì)菌或病毒進(jìn)入體內(nèi)后,淋巴結(jié)由于抵抗防御會發(fā)生病變,出現(xiàn)充血、腫脹等癥狀。
由于病變的淋巴結(jié)本就是一個病變組織,存在較多病原菌,其中動物脖子部位淋巴結(jié)相對集中,食用后易發(fā)生中毒。食用病變淋巴結(jié)的潛伏期很短,主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉,可引起急性腸胃炎,嚴(yán)重者未經(jīng)及時治療可危及生命。
這只小狗身上有三處淋巴結(jié)腫大
其中脖子處的淋巴結(jié)最腫
(圖:openpress.usask.ca)▼
雖然淋巴結(jié)中的巨噬細(xì)胞能吞食病菌、病毒,但對3,4-苯并芘等致癌物質(zhì)卻無能為力,這些物質(zhì)可以在淋巴結(jié)中儲存。
無病變的淋巴結(jié),即正常的淋巴結(jié),雖然食入病原微生物引起相應(yīng)疾病的可能性較小,但致癌物無法從外部形態(tài)判斷。為了食用安全,淋巴結(jié)無論有無病變,都應(yīng)廢棄。
自己做鴨脖就要注意了,一定要把淋巴肉剔除
(不行還可以直接買現(xiàn)成的 圖:圖蟲創(chuàng)意)▼
黏液層可以為腸道菌群提供一個自然的生物選擇性棲息地,由于黏液多糖的存在,共生菌和致病菌都能降解和利用其作為能量源和附著位點(diǎn)。也就是說,黏液層是有細(xì)菌甚至致病菌存在的。
細(xì)菌是評價食品安全的重要指標(biāo),也是食品中最常見的有害因素之一。攝入污染致病性細(xì)菌及其毒素的食品可引起細(xì)菌性食物中毒,其可分為感染型和毒素型。食品中常見的致病菌有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。
不管是哪一種細(xì)菌
引起的食物中毒都不好受▼
除了細(xì)菌外,細(xì)菌產(chǎn)生的毒素也會發(fā)生食品安全問題。例如A型腸毒素是引起金黃色葡萄球菌食物中毒最主要的腸毒素類型,約占食物中毒事件的70%。其產(chǎn)生的腸毒素抗熱力很強(qiáng),100℃加熱30min仍保持活力。
如果發(fā)生細(xì)菌性食物中毒,癥狀以急性腸胃炎為主,主要表現(xiàn)為腹瀉、惡心、腹痛、食欲不振、脫水、嘔吐等,特別嚴(yán)重的也可以導(dǎo)致死亡。
小編就“有幸”中過招
上吐下瀉,最后醫(yī)院掛水加屁股針走一套
(圖:buoyhealth)▼
葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯,嘔吐物含膽汁,有時帶血和黏液,腹痛以上腹部及臍周多見,腹瀉頻繁,多為黃色稀便和水樣便。
金黃色葡萄球菌的掃描電子顯微照片
添加了假色后確實挺像葡萄
(圖:CDC)▼
侵襲性細(xì)菌引起的食物中毒,可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)絞痛和黏液膿血便。副溶血性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。
福氏志賀菌屬于侵襲性細(xì)菌
它是細(xì)菌性痢疾的病原體
(圖:CDC)▼
對于豬肉來說,還有一種寄生蟲引起的食品安全問題。
不過,豬帶絳蟲病是因攝入生的含有帶絳蟲幼蟲(囊尾蚴,或稱囊蟲)的豬肉、豬肝所致。豬帶絳蟲病所致臨床癥狀主要引起腹部不適。但是人若食入被豬帶絳蟲病患者排出的蟲卵污染的食物和水,可導(dǎo)致豬帶絳蟲囊尾蚴病(簡稱囊尾蚴?。?,該病危害較大,可導(dǎo)致癲癇等嚴(yán)重病癥。
從正規(guī)渠道選購豬肉
可極大避免這些寄生蟲引發(fā)的疾病
(圖:CDC)▼
鑒定食品是否可以食用或者是否腐敗變質(zhì)的方法有感官檢驗、化學(xué)鑒定、物理鑒定和微生物檢驗。
日常中,我們主要還是依靠感官檢驗作為鑒定食品腐敗變質(zhì)。即利用人的感官功能對食品的好壞進(jìn)行主觀鑒定。例如,通過觀察食品色澤變化,鼻聞食品是否有酸、臭等異味,觸摸食品判斷其是否變軟、變硬或變黏,品嘗食品味道是否正常,來判斷食品的腐敗程度。
如果買的是包裝食品
可以多留意包裝上的生產(chǎn)日期與保質(zhì)期
(圖:圖蟲創(chuàng)意)▼
然而,感官檢驗具有很強(qiáng)的主觀性,不適用于食品腐敗的早期鑒定,只有在食品腐敗變質(zhì)中后期已有明顯腐敗特征時,得出的結(jié)論才較為準(zhǔn)確。
比如螺螄粉,那臭味才是精髓
(貓貓:好臭!快埋!)
(圖:YouTube)▼
如果有人“故意”烹飪未處理干凈的食品,那起碼要做到對食物進(jìn)行充分的加熱殺菌。加熱的目的在于殺死微生物,破壞食品中的酶類,可以顯著控制食品腐敗變質(zhì),延長保存時間。
大部分微生物的營養(yǎng)細(xì)胞在60℃處理30min便死亡,但細(xì)菌芽孢耐熱性強(qiáng),需要較高的溫度和較長的時間才能殺死。
我們常見到的“巴氏消毒奶”
就是利用較低溫度加熱的原理殺死液體中的微生物
以達(dá)到保質(zhì)的效果
(圖:shutterstock)▼
為了防止發(fā)生細(xì)菌性食物中毒,在日常生活中至少要做到4點(diǎn):生熟食要分開貯藏;加工后的熟肉盡快食用或低溫存儲;應(yīng)充分加熱,徹底殺滅食品中的細(xì)菌;加工后的熟制品長時間放置后應(yīng)再次加熱后才能食用。
傳統(tǒng)烹飪是一門視覺、嗅覺、觸覺、味覺的綜合藝術(shù)。人們的口味的追求不同,使得這門藝術(shù)千變?nèi)f化、風(fēng)格多樣。但是烹飪者在勇于創(chuàng)新的同時,無論是“故意”還是“不小心”,都應(yīng)把健康和衛(wèi)生放在第一位。
參考資料:
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封面:東方衛(wèi)視《頂級廚師》第一季第四集