蒙古人，喝奶！吃肉！| 地球知識局

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NO.2421-蒙古美食

作者：一只哈娜

校稿：辜漢膺 / 編輯：蛾

一說到蒙餐，大家第一個想到的一定是大塊牛羊肉和種類繁多的奶食品。這也確實是蒙古人餐食中最重要的兩大部分——紅食和白食。通俗地說，紅食就是肉，白食即奶食品。

兩種主色，構(gòu)成了蒙古族飲食的基調(diào)

（圖：shutterstock & 圖蟲創(chuàng)意）▼

放牧于草原之上的蒙古人與這兩類動物制品朝夕相伴，也因其生產(chǎn)環(huán)境發(fā)明出了種類繁多的肉奶制品，所謂“肉為食酪為漿”。精彩的蒙餐文化也由此而來。

環(huán)境和生產(chǎn)生活方式，決定了飲食習慣

（圖：shutterstock）▼

白色在蒙古文明中有著近乎神圣的地位，是貞潔和忠厚的象征。而蒙古牧民生活中常見的奶制品又是白色，兩者相結(jié)合，便構(gòu)成了獨有特色的白食特色。先白后紅，是蒙古草原上的待客之道。

如凝脂一般，承載著對生活的美好期盼

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

蒙古人招待賓客之時都會讓客人品嘗奶食以表示美好祝愿。奶食品大致可分為奶油，奶豆腐，奶皮子，黃油，黃油渣等。

傳統(tǒng)游牧時代，在肉類因難以保存而相對缺乏的夏季，草原人民主要從奶食品當中獲取營養(yǎng)。也正因季節(jié)限制，蒙古族的奶制品大多是利用鮮奶發(fā)酵的原理制成的，因此會有一些酸味。

過去，牲畜是很貴重的資產(chǎn)，不輕易屠宰

日常飲食主要從奶制品中攝入蛋白質(zhì)

（圖：shutterstock）▼

比如奶皮子就是將熬煮鮮奶時形成的泡沫冷卻晾干制成的，而奶豆腐就是把發(fā)酵好的酸奶與乳清分離開來晾干制成的。曬干的奶豆腐可以存放很長時間，日?？纱钆涑疵缀湍滩枋秤谩?/p>

奶食品中還有一個必須提到的是色鮮味美的黃油，它被稱作是奶食中的上品。

這一頓真是“熱量炸彈”（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

草原遼闊，各部族的生活環(huán)境不同，各個地區(qū)牧民都有著其獨特的制作方法，味道和形態(tài)也各有不同，對于奶食品的蒙古語叫法也因地而異。

但對于需要逐水草而棲的牧民來說，固體奶制品是遠行時帶在身上的干糧，攜帶方便，能量又足，很適宜其生活需要，重要性不言而喻。

牧民生活中少不了這個，居家出行必備

（圖：shutterstock）▼

高蛋白能提供飽腹感，想起來就吃一塊

隨時隨地，橫掃饑餓（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

蒙古族家庭的早餐相當依賴奶制品，每天清晨傳統(tǒng)的蒙古族家庭必會將奶茶，奶豆腐和果條（有的地方則叫做果子）擺上一桌，再根據(jù)自己的口味用蒙古奶油，蒙古炒米和白糖拌一碗奶油拌炒米即可。

過去，牧民的生產(chǎn)勞動消耗體力很大

所以，早餐必須要攝入足夠的熱量

（圖：thegeneralist.me）▼

經(jīng)過高溫浸炸，果子呈現(xiàn)出飽滿的體態(tài)

（圖：shutterstock）▼

有的奶食品甚至還有著調(diào)味的作用，比如人們在羊肉面當中放一些酸奶（查嘎，艾日格），煮出來的面條就會散發(fā)出有少許酸味的獨特清香。

大冷天來一碗，真的滿足（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

與白食對應的，還有紅食，也即肉制品。蒙古人有五畜，即馬，牛，綿羊，山羊，駱駝。其中主要食用的是牛和綿羊，部分地區(qū)也會食用山羊和駱駝，而馬一般不會被當作食材。這些牲畜肉，便是奶制品之外最重要的食材。

草原上，一只正在用犄角撓癢的羊

這是牧民家里會咩咩叫的移動財產(chǎn)

（圖：shutterstock）▼

而在眾多牲畜當中，最重要的肉畜還要數(shù)羊。羊肉所含的熱量比相同重量的牛肉所含的熱量大約高出一倍，這就能解釋蒙古高原人民為何不能缺少羊肉了。

冬季內(nèi)蒙古大部分地區(qū)氣溫都能達到零下二三十度，恰好冬季牛羊的膘情也正是最好的，羊肉的高熱量密度夠幫助牧民度過漫長的寒冬。

肉，意味著豐富的油脂和蛋白質(zhì)

能填補冬季人體所消耗的熱量缺口

（圖：shutterstock）▼

牧區(qū)的冬天是嚴酷的，做好食物儲備很重要

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

但也并不是說來了內(nèi)蒙古你就能吃到味道最好的羊肉，蒙古高原并不是一個統(tǒng)一的概念，各地的草場品質(zhì)和羊品種不一樣，生產(chǎn)出來的羊肉味道自然也有所不同。

傳統(tǒng)上，錫林郭勒盟牧場草種均勻，是內(nèi)蒙古最典型的牧場之一，是發(fā)展畜牧業(yè)的理想之地。

位于錫林郭勒的烏拉蓋草原，水草豐茂

（橫屏，圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

其中口碑最好的羊肉是蘇尼特羊肉和烏珠穆沁羊，這都是在錫林郭勒草原上放養(yǎng)式成長的羊只，肉質(zhì)緊實，能夠在成長過程中積累更多的風味物質(zhì)，做成菜肴后肉香四溢，令人食指大動。

這不香迷糊了？（圖：shutterstock）▼

此外著名的羊產(chǎn)地還有呼倫貝爾等草場，出產(chǎn)的羊肉口味各有特色，全部品嘗過之后才能知道自己最喜歡的羊肉味在哪里。

不同的水草養(yǎng)出的牛羊，風味也不同

呼倫貝爾，莫日格勒河（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

至于口味，合適自己的，才是最好的

現(xiàn)烤的羊腿愛不愛？（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

不過，近年來由于內(nèi)蒙古注重礦業(yè)，對草場的破壞較大，另因一些牧場管理措施，使得草場上能承載的羊只數(shù)量下滑，擺上中國各地餐桌的所謂“蒙古羊肉”，很有可能是山東河南等地生產(chǎn)的內(nèi)地工業(yè)羊肉。

即使走進內(nèi)蒙，也未必能吃到最正宗的傳統(tǒng)羊肉。如果真的遇到牧民朋友邀請品嘗放養(yǎng)羊肉，可一定要珍惜這個天賜良機。

請珍惜愿意與你分享美食的朋友

食物總是在歡聚時更顯美味

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

而要嘗出最鮮美的正宗羊肉味，還要用最豪放的方法——手把羊肉來享用。

手把肉的做法很簡單，把帶骨的羊肉切成大塊，放在清水中煮，除了鹽就不再需要其他的調(diào)料增色。吃的時候手拿小刀切成小塊來吃，蒙古牧人切肉手法嫻熟，能將貼在骨頭上的肉剔得干干凈凈。

好羊肉的本味，通過清水得以充分釋放

對好食材來說，最簡單的烹飪就是最好的

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

大塊羊肉盛在大鐵盤子里，還冒著熱氣

透著一股質(zhì)樸，有一種草原民族的豪邁

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

一頓飽餐之后喝一碗羊肉湯，就會頓覺一陣暖意襲來，整個人充滿活力。

吃不慣羊肉的人不喜歡吃放涼了的羊肉，認為油脂凝固很難下口。但常年生活在高原上的蒙古人卻有專把羊肉放涼了吃的愛好。前一天燉好吃剩下的羊肉第二天早晨切成小片放到磚茶里面泡一泡再吃，肉就有了獨特的茶香。

羊肉冷吃，別有風味（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

除了肉以外，羊雜碎也有可利用之處。羊肚，羊肝，羊肺等十余類內(nèi)臟都可成為羊雜碎的原料。除此之外，還有爆炒羊雜等新式的蒙古美食。但傳統(tǒng)的牧人家中更多的是將羊的各個內(nèi)臟分開來吃，比如羊肝，羊腰子，血腸等等。

說到羊內(nèi)臟相關(guān)的美食，繞不開肚包肉

顧名思義，就是羊肉包在羊肚里

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

如果是招待貴賓，那切成碎塊的肉就不夠有誠意了，得上烤全羊才行。獻整羊主要是取其完整、齊全之意，烤好的全羊以活羊臥坐的姿勢放在銅盤或者銀盤里，代表了最高禮遇。

蒙古族對于烤羊、全羊上桌、卸羊、吃都有特定的規(guī)則和禮儀，切割整羊之前還會有人誦祝辭。

羊：我付出了太多（圖：壹圖網(wǎng)）▼

羊肉之外的第二大肉類是牛肉。蒙古高原上放養(yǎng)的主要是黃牛，吃牛肉喝牛乳是補充營養(yǎng)的重要手段。

不過，牛肉的做法沒有羊肉那么多，其中最出名的還是風干牛肉。因其保質(zhì)期長、熱量高、易儲存等特點被稱作是“成吉思汗的軍糧”，吃過的人都表示它有讓人臉大的奇效……

因為太硬太韌，非?？简炑揽诤鸵Ъ?/p>

（圖：correctmongolia）▼

只需要把肉晾起來，剩下的交給時間

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

除了白食和紅食，蒙餐里的其他菜式也不少。

蒙古族祭火是蒙古族最重要的儀式習慣之一，蒙古人認為火是大自然的恩賜，甚至是神靈的象征，而熊熊燃燒的灶火是氏族，部落和家庭的保護神，蒙古族將這位保護神叫做灶王神。

火帶來溫暖，加熱食物，照亮夜晚

自然會被賦予許多美好寓意（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

每年臘月二十三祭火的時候他們通常會供奉十分豐富的蒙古族傳統(tǒng)食物，包括羊胸叉，肉湯和用肉湯熬成的粥，此粥中通常會放紅棗，葡萄干，黃油，白糖等。

這種粥蒙古語被稱作阿木斯，是一種具有儀式性的食物，人們先要祭火神之后才能享用阿木斯了。此粥味道醇香，小孩尤其喜歡吃，此粥的制作手法在內(nèi)蒙古一些地區(qū)得到完整保留而傳承至今。

小米，牛奶，黃油，白糖……

這幾樣混在一起讓甜食愛好者頂不住

（圖：chinesestreetfood）▼

甜食在蒙古族飲食中扮演著重要角色

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

為了補充植物養(yǎng)分，蒙古人常食用的還有生長在草原上的一些植物，比如葉蔥，韭菜和生長在西部荒漠里的沙蔥等等。在野生狀態(tài)下，這些獨特的蔬菜也是牧羊的食品，故而能為羊肉積累風味。

沙蔥既能和餡佐料，也能單獨成菜

（涼拌，圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

目前，傳統(tǒng)蒙古族的飲食也受周邊農(nóng)業(yè)地區(qū)飲食習慣的影響，日常飲食也轉(zhuǎn)向了炒菜，燉菜，米和各類面食，食物種類也逐漸變多，蒙餐也在與時俱進地多元化。

蒙餐量大，主打一個實在（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

面食，也是蒙餐一個重要的組成部分

包好的布里亞特包子，一會兒上鍋蒸了

（圖：shutterstock）▼

當然光吃菜難免口干舌燥，佐餐的飲料也是必不可少的，主要有奶、奶茶、酸奶、馬奶酒等。

奶茶是蒙古族人民最喜愛的飲品，牧區(qū)的蒙古人無論早晚都愛喝茶，甚至有的“寧可一日無飯，不可一日無茶”。蒙古奶茶是由磚茶和新鮮牛奶制作而成的咸奶茶，里面還會加少量炒米增味。

炒米經(jīng)過熱奶茶沖泡，香味得以揮發(fā)

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

許多牧民的一天，是從一碗熱奶茶開始的

（圖：shutterstock）▼

伴奶豆腐，黃油，奶皮一起食用，味道會更加鮮美，想要品嘗的朋友直接找一家蒙餐館點一鍋鍋茶即可品嘗其滋味。

如果你愿意，還可以再搭配點油條

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

酸奶大家再熟悉不過，即發(fā)酵的牛羊奶，但以傳統(tǒng)方法制作的蒙古酸奶與我們目前從市場上買到的酸奶不同，其味道非常之酸，有解熱止渴的作用。

除了蛋白質(zhì)，還有益生菌（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

馬奶酒則是發(fā)酵的酸馬奶，是蒙古族人民在盛宴中的珍貴飲料，這也是一個非常具有特色的蒙古飲品了。

如今，蒙古族許多傳統(tǒng)食品也與時俱進

比如馬奶酒也有瓶裝的（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

蒙餐扎根于草原放牧文明，因其而興，也隨其變化而變化，體現(xiàn)的是草原人民的奔放熱情和草原物產(chǎn)的豐饒多姿。而隨著中國的吃貨越來越多，越來越有消費力，這種草原文化的代表也將將其魅力灑向更遠的地方。

*本文內(nèi)容為作者提供，不代表地球知識局立場

封面：壹圖網(wǎng)

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