人間煙火中，燴出一片味覺迷宮 視點

本文來自微信公眾號：地道風(fēng)物 （ID：didaofengwu），文：鹿鳴谷，圖編：冰凌渡，原文標(biāo)題：《最低調(diào)的北方碳水之王，有10001種吃法》，題圖來自：圖蟲·創(chuàng)意

天上飛、地上走、水里游

都給我燴起來

(資料圖)

“燴”，在《辭海》中的解釋是：“會合眾味的烹調(diào)方法，把米飯等和葷、素菜混在一起加水煮。”燴面，卻不僅僅是水煮面菜那么簡單。對河南人來說，燴面是“中不中”的飯口暗語；對于蘇北人來說，燴面是朝五晚九的“小巷名流”；對于甘肅人來說，燴面是老湯慢熬的“電解質(zhì)水”……最低調(diào)的碳水之王變換形態(tài)，在秦嶺淮河以北“寬”衣解“帶”，袒露一個民族豪邁的性格。人間煙火中，燴出一片味覺迷宮：天上飛、地上走、水里游的各色食材盡收其中；都市華燈下，熬煮一碗家的味道，慰藉他鄉(xiāng)游子。

在一碗河南燴面里，萬物皆可“會面”

乳白的湯汁，大片的羊肉，粉絲、千張裹挾著兩寸寬面；枸杞、黃花、木耳像打翻了配菜的“調(diào)色盤”，熱氣喧騰好不熱鬧。吸溜一大口面，再嚼瓣糖蒜，是大家對燴面的一般印象。可單單河南本省燴面，就有數(shù)不清的門派。

“燴面之祖”誕生地，純真年代覓食記

在河南，燴面公認(rèn)的鼻祖是鄭州合記燴面——中原名氣最大的燴面。排隊自己打飯曾是合記的靚麗風(fēng)景線。上世紀(jì)90年代去鄭州出差的人，總要吃上一碗合記燴面。大家一下車就趕緊排隊，其他人則負(fù)責(zé)占座。排隊多的時候能排二十多人。

如果排隊人太多，等的人又特別餓，就狠心到雅間吃燴面。當(dāng)時一碗燴面10元，雅間要30元。為了品嘗燴面美味，大家都拒絕喝酒，擔(dān)心酒味掩蓋燴面的醇香。吃完合記燴面口留余香，會惦記下次還來吃。當(dāng)時工資不高，吃炒菜的時候都不多，能吃一碗合記燴面是莫大的享受。

合記與其他燴面不同之處是金湯，據(jù)說是特殊的熬煮工藝。其誕生源于一次“偶然”。抗戰(zhàn)時期，隨名廚周文漢學(xué)藝的趙榮光，在躲避空襲的時候，發(fā)現(xiàn)面條燴過之后更好吃，就在面條里加入堿、鹽使其更勁道，作為店員的工作餐。后來被一位食客發(fā)現(xiàn)，才流傳出來。

誕生于顛沛年代的燴面，竟與古時的餔饦（bó tuō）不謀而合。賈思勰《齊民要術(shù)》中說：“餔饦……二寸一斷……捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。”餔饦雖沒有出土實物，燴面卻在中原發(fā)揚(yáng)光大。

鄭州燴面以合記執(zhí)牛耳，流派分為三支：滋補(bǔ)派、三鮮派和咖喱派。滋補(bǔ)燴面以惠豐源為代表，在傳統(tǒng)羊湯基礎(chǔ)上加入黃芪、當(dāng)歸，湯底多了一層醇厚的藥草香。三鮮燴面則以蕭記為代表，選雞湯、骨湯、羊肉湯三味打底，食材中又加入海參、魷魚等海鮮，在陸鮮基礎(chǔ)上增添一絲海的氣息。

俗話說“萬物皆可咖喱”。用到河南燴面也不違和。在鄭州西郊，四廠燴面和醉仙燴面是“雙子星”。獨(dú)特的咖喱湯味剛好遮住羊肉膻氣。據(jù)說是60年代上海援鄭工人帶來的工藝。同為咖喱風(fēng)味，兩家卻大異其趣。四廠燴面是半咖喱半原湯，有木耳黃花菜；醉仙燴面咖喱較濃，無木耳黃花菜卻有海帶。鄭州土著對兩家各有所好，可不變的是對老味道的情懷。

古都燴面“小清新”，小地方卻“我驕傲”

十三朝古都洛陽，以湯天下聞名，尤其是牛肉湯，湯鮮味醇，清香不膩。燴面自然以本家的湯打底。洛陽的牛肉湯燴面，不同于羊肉燴面，湯色介于清湯和白湯之間，配菜輔以大量蔥花增鮮，點睛便是那一滴辣油，爽滑清透，厚而不燥。

《東京夢華錄》里的“吃城”開封也很“燴”玩。開封的尉氏燴面，在羊骨高湯的基礎(chǔ)上，調(diào)入秘制芝麻醬，讓動物蛋白和植物蛋白達(dá)到最佳比例，湯色更加瑩潤。配菜只加蔥花香菜或荊芥，木耳黃花菜豆腐絲全都省了。所謂“湯增料減”。

加芝麻醬的尉氏燴面，放眼河南都屬“絕絕子”。還有個另類是驢肉湯燴面。不同于羊湯燴面，驢肉在清湯里燉得極軟爛，卻爛而不柴，滿足了“瘦肉星”人的口感要求。都說“天上龍肉，地下驢肉”，驢肉放到燴面里，更是味道驚為天人。

當(dāng)年孔明躬耕過的南陽有座方城縣，是三國“火燒博望坡”之地。這里的燴面只有湯、肉、菠菜。認(rèn)為海帶、木耳都是“喧賓奪主”。肉要燉得綿軟，菜要綠得剛剛斷生。料油也不含糊，辣椒粉炸的羊油凝固后，半紅半黃，分層相間。方城的熗鍋燴面比原湯燴面多了一絲鍋氣與焦香，湯色堪比“東方太妃糖”。

盛產(chǎn)雙匯火腿的漯河，燴面慣走偏鋒。別處的燴面食材，要么是“地上走的”，要么是“海里游的”，漯河燴面的食材是能“天上飛的”雞。臨潁項記燴面，碗底放上花椒面和韭菜再盛面，最后澆上一勺靈魂的麻辣雞塊。一層紅油堪比燴面版的缽缽雞，攪拌的時候把碗底翻上來，花椒面的麻味直透天靈蓋兒，四川的麻也不過如此。

出了河南還是北方，燴面的另一面是故鄉(xiāng)

蘇北的徐州以喜食羊肉聞名，一般人怕夏天吃羊肉上火，可伏羊節(jié)這天，徐州全市能吃掉10萬頭羊！徐州當(dāng)?shù)匾灿刑厣珷Z面，以善友燴面為代表，是面皮子用手扯的，所以形狀不規(guī)則。雖不似河南燴面“寬厚敦和”，有棱角的徐州燴面，湯頭帶勁，點睛之處是羊油辣子，戲份大過羊肉。

徐州每家的羊油辣子風(fēng)味各不相同，但皆用羊腰油小火慢熬而成。如果你一整天在徐州小巷閑蕩，會發(fā)現(xiàn)早上5點多，廚子們就起床熬羊湯，而到了晚上9點多，還有廚師在處理羊肉。都市上班族朝九晚五，徐州的“小巷名流”則反過來周五晚九，只為那碗最香醇的燴面。

崆峒山下的甘肅平?jīng)?，把燴面叫做老燴面。得名于頗費(fèi)火工的老湯，素食材與河南燴面大同小異，可肉卻用提前鹵好的咸牛肉塊。平?jīng)雒恳患抑v究的燴面店，咸牛肉都要自己鹵制，不會到市場上買現(xiàn)成的五香牛肉。

平?jīng)鰻Z面另一個特點就是量大。因其早年間主要服務(wù)的是本地石灰窯工。每天在窯溫上千度的窯廠里汗流浹背，出來吃上一大碗燴面，真是渾身舒爽，通透解乏。生產(chǎn)任務(wù)繁重時，窯主會請窯工吃燴面，浸潤著咸牛肉的老湯，是隴上的智慧先民發(fā)明的補(bǔ)充體力最樸素的“電解質(zhì)水”。

燴面真是最兼容的碳水了。在慣以葫蘆頭（大腸）泡饃的西安，有葫蘆頭燴面；在發(fā)明“公路美食”大盤雞的新疆，有大盤雞燴面；在盛產(chǎn)鹽池灘羊的寧夏，自然少不了灘羊燴面……燴面與北方諸多省份都碰撞出奇妙的火花。很多人有疑問，燴面為何不過“江”？可能除了北方是優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)區(qū)的原因外，就是南方大多是機(jī)器面。而燴面必須手工拉制，機(jī)器在燴面這是沒有靈魂的。

即使是科技飛速發(fā)展的今日，方便小碗里裝的速食燴面，也固執(zhí)地在手工拉制后再干燥封裝。所以，慰藉漂泊在外游子的燴面，依然能嘗出媽媽的味道。深夜斗室沖一碗燴面，無論是蒸干還是凍干，當(dāng)寬厚的燴面在熱水中舒展它本來的身形，你會發(fā)現(xiàn)它像父親的臂彎，濃縮著一個民族的韌性。

文| 鹿鳴谷

本文特約采訪專家/審稿——

砍柴書生 中國著名旅行博主、美食家

文曦月 河南科技大學(xué)人文學(xué)院副教授

景仁 洛陽市公路局工程師

圖片編輯 | 冰凌渡

地圖編輯 | 劉耘碩

制圖 | 九陽

文章首圖 |圖蟲·創(chuàng)意

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