【天天時(shí)快訊】萬(wàn)里長(zhǎng)江第一城，燒烤憑什么秒殺全西南？

燒烤店主早早就要去菜市場(chǎng)搶購(gòu)新鮮的烤肉，回來(lái)分門別類處理，再一根根穿起來(lái)。牛肉串要切成小條再串，新鮮的豬鼻筋要水煮過(guò)后，去掉脂肪再串，腰花最好不要提前處理，烤之前現(xiàn)片、現(xiàn)串才能吃出腰花的雄壯美。

火候，宜賓燒烤美味的關(guān)鍵

新鮮的肉串從不需要提前腌制，美味的秘密都在那爐炙熱的炭火里。宜賓肉串小，并不是為了省錢，真實(shí)的目的是為了讓每一根烤串，都能均勻平衡地布滿宜賓氣質(zhì)的火熱調(diào)味，讓吃下去的每一口串，都是被精心調(diào)味過(guò)的。

但串小，同樣也非常考驗(yàn)烤串師傅，炭火烤肉，火大了容易糊，火小了容易老，何時(shí)翻面，頻率幾何，都是技術(shù)。比如彩椒要烤到剛剛斷生，不能熟透失去脆感；腰花要烤到生熟臨界點(diǎn)，既保持了軟嫩，又沒(méi)有腥膻味；全壯要烤得干一點(diǎn)，類似牛肉干的口感才勁道；雞屁股的頂級(jí)美味時(shí)刻，則是表皮烤得冒泡泡，但是又沒(méi)有焦糊......

調(diào)味的時(shí)機(jī)，宜賓燒烤的必殺技

調(diào)味是一家宜賓燒烤好吃與否的關(guān)鍵，從醬料的調(diào)配，到撒料的時(shí)機(jī)，處處都是宜賓燒烤的獨(dú)門秘籍。

先將新鮮的肉串烤至半熟，然后用刷子刷上醬汁，再上架炭火快烤，這是第一輪調(diào)味，是宜賓燒烤風(fēng)味的基礎(chǔ)。期間時(shí)不時(shí)點(diǎn)幾滴調(diào)味過(guò)的菜籽油，防止焦糊，清香的菜籽油是川菜的靈魂，也是宜賓燒烤的香味秘方。在9分熟左右的時(shí)候，撒上辣椒，既能激發(fā)辣椒的辛香，又不會(huì)因?yàn)檫^(guò)長(zhǎng)的時(shí)間而把辣椒烤糊。

烤好臨上桌前，還要撒上大把的調(diào)味料，先撒海椒，再撒蔥花，吃之前要蘸蘸料，蘸料有干辣椒粉，花生黃豆面和醋碟三種，一根根烤串，層層疊加的醬料，不再是單純的燒烤，而是重調(diào)味的川菜的縮影。

豬鼻筋、牙梗、粉腸、半壯、全壯......

宜賓為什么有這么多稀奇古怪的食材？

豬鼻筋、牙梗、粉腸、半壯、全壯、香嘴、黃喉......宜賓燒烤的菜單，是一本只有川渝人看得懂的武林秘籍。

在宜賓燒烤攤上，有一頭豬的物盡其用

宜賓人能把一頭豬拆解得清清楚楚，比如小腸和大腸之間連接的一小段豬粉腸，這個(gè)部位的腸子比小腸厚，吃下去有些粉狀的口感，故而叫粉腸。粉腸里面裹著一層豬油，要烤到烤糊的狀態(tài)才最好吃。

最絕的還是宜賓人對(duì)豬頭的處理，從鼻到口再到喉，每一個(gè)宜賓燒烤師傅都是擅長(zhǎng)解“豬”的庖丁。牙梗是豬的上顎軟骨，外形很像一階階的梯子，也被稱為豬天梯，口感脆硬，嘎吱嘎吱嚼起來(lái)十分脆爽。花心是豬咽喉部位，切成三角形穿起來(lái)，脆脆的口感，特別有嚼頭。

但豬鼻筋才是宜賓燒烤的必殺技，這個(gè)部位的烤串，即便到了萬(wàn)物皆可烤的東北，也是令人叫絕的存在。豬鼻筋是藏在豬鼻子里面的筋，需要把豬頭拆得極為細(xì)致才能發(fā)現(xiàn)。一頭豬兩個(gè)鼻孔，兩根豬鼻筋，其珍稀程度堪比溫州人的鴨舌，潮汕人的老鵝頭，如果點(diǎn)了一把20串的豬鼻筋，那便相當(dāng)于吃了10頭豬。

豬鼻筋的口感有些類似茶樹菇，一條一條的纖維緊密連接，口感比毛肚脆嫩，比板筋勁道。宜賓人對(duì)于豬鼻筋的要求很高，不能是凍貨，一定要是新鮮貨，若是凍貨，則有軟綿的口感，一口便能吃出。

豬鼻筋、花心、牙梗，并稱巡場(chǎng)燒烤三件寶，巡場(chǎng)位于珙縣，在宜賓流傳著這么一句話:“四川燒烤看宜賓，宜賓燒烤看巡場(chǎng)”，但宜賓燒烤的美味并不局限于此，放眼整個(gè)宜賓，這片富饒的土壤，還有更多的驚喜。

烤牛肉、拌鯽魚，長(zhǎng)江和碼頭，

是宜賓燒烤的底氣

牛也是宜賓燒烤攤上的重要組成部分，不僅有火鍋店里常見(jiàn)的黃喉、毛肚、牛心片......即便是普通的烤牛肉，宜賓也分半壯和全壯兩種，半壯是半肥半瘦，全壯是全瘦，炭火猛烤，滋滋冒油，鮮香麻辣。

如此花樣繁多的烤串部位，跟川渝地區(qū)的毛肚火鍋有很多重合，長(zhǎng)江的碼頭文化讓宜賓人民擅長(zhǎng)挖掘各種邊角料部位的美，四通八達(dá)的河流，也給宜賓的燒烤攤帶來(lái)了無(wú)數(shù)美味。

長(zhǎng)江鯽魚是宜賓燒烤攤上的?？?，鯽魚蒸熟后，澆上用蒜末、小米辣、姜、藤椒油、木姜籽油等調(diào)好的料汁，便成了涼拌鯽魚。涼拌鯽魚其實(shí)并不涼，蒸熟后的魚放到溫?zé)峒纯桑@是川菜中“熱拌”的做法。

西南交通樞紐，也是西南燒烤樞紐

地處云貴川三省結(jié)合部，宜賓北有成都，東有重慶，西南方向是昆明，東南方向是貴陽(yáng)。南來(lái)北往的食材在宜賓匯聚，地理優(yōu)勢(shì)讓宜賓燒烤吸收了西南燒烤的全部精華，成為當(dāng)之無(wú)愧的西南燒烤樞紐。

宜賓燒烤受云南影響很大，在宜賓的燒烤攤上，可以吃到涼拌生牛肉、包漿豆腐、小土豆等云南風(fēng)味。涼拌生牛肉，鮮紅牛里脊用辣椒面和香菜腌制，口感如刺身般細(xì)嫩爽滑，吃的時(shí)候要蘸加了芥末的米醋，一口下去麻、辣、酸、鮮在口中爆炸。

包漿豆腐外焦里嫩，烤熟后一個(gè)個(gè)脹鼓鼓黃燦燦，混合著小米辣、折耳根的調(diào)味，咬一口內(nèi)里無(wú)粗糙感的豆腐在舌尖瞬間爆漿。來(lái)自云南的小土豆可以切成塊來(lái)烤，也可以切成片來(lái)炸，是宜賓深夜里的碳水爆炸。

宜賓燒烤唯一的缺點(diǎn)，可能就是串小價(jià)貴，這點(diǎn)就連宜賓自己人也吐槽。但在宜賓，吃燒烤不為填飽肚子。燒烤是吃完晚飯后的宵夜，是唱完ktv、打完牌的消遣，是喝完酒的第二戰(zhàn)場(chǎng)，是只要夜幕降臨，就會(huì)想起的美味，是宜賓人“巴適”生活的重要組成部分。

源自青藏高原的金沙江和岷江在此交匯，這里是長(zhǎng)江零公里處，是萬(wàn)里長(zhǎng)江第一城。長(zhǎng)江從雪域高原奔涌之下，宜賓是把握著天堂和人間的門戶，以西，貢嘎山脈褶皺連綿，雪峰林立，不似人間，但一到宜賓，處處紅塵氣韻，煙火人間。宜賓是離圣潔最近的紅塵氣，天堂燒烤攤，是萬(wàn)里長(zhǎng)江第一燒烤。

歲月同江水一樣匆匆流過(guò)，從未停止，這座擁有2200多年建城史的西南小城依舊人來(lái)人往，熱鬧非凡，西南燒烤第一城，為什么是宜賓？

因?yàn)橐速e就在這里。

文| 姜姜

文章首圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

封圖| 圖蟲·創(chuàng)意

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